Классифицируют гидроколлоиды в основном по сырьевым источникам их получения. Выделяют следующие промышленные сырьевые источники гидроколлоидов.

1 Ботанические:

• деревья (целлюлоза);
• экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант);
• растения (крахмал, пектин, целлюлоза);
• семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь);
• клубни (конжаковый маннан).

2. Из водорослей:

• красные морские водоросли (агар, каррагинан);
• бурые морские водоросли Сальгинат).

3. Микробные (ксантановая камедь, курдлан, геллановая камедь, целлюлоза).

4. Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан).