Вначале были пряности. С тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах
впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ,
Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне,
так и в погребе без especeria – индийских специй, без пряностей.
С. Цвейг «Подвиг Магеллана» (пер. А. Кулишер)
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые отбивали бы специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени число этих растений увеличивалось. Сведения об использовании ароматических добавок в быту и кулинарии находят в письменных документах древней китайской культуры, Древнего Египта, Индии, Греции, Рима. В Европу пряности попали из стран Востока и были основным предметом торговли. Первой пряностью, известной на Руси, стал перец, от него и произошло слово «пряность» в русском языке. В дальнейшем ассортимент пряностей расширялся, но дороговизна и, как следствие, их недоступность заставили европейцев искать замену «заморским» специям. Поэтому все пряности стали разделять на две группы: классические и местные. В последнее время стали выделять и третью группу – искусственные пряности (заменители натуральных), представляющие смеси химических веществ, определяющих вкус и аромат естественных пряностей.
Классические (экзотические, заморские) – это пряности, известные со времён глубокой древности и получившие всемирное признание. Используют их только сухими (для удобства транспортировки). Они обладают сильным, ярко выраженным вкусом и ароматом. Все они, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясомолочной, рыбной и других отраслях пищевой промышленности.
Местные пряности, то есть используемые вблизи мест произрастания, в свою очередь могут быть разделены на традиционные, издавна применяемые нашими народами, и малораспространённые. К традиционным пряностям у нас относят укроп, петрушку, лук, чеснок, кориандр, хрен и др. Малораспространённые пряности происходят из стран Средиземноморья. В большинстве случаев они представляют собой многолетние кустарники. У нас это однолетние растения, чаще размножаемые рассадой. Это прежде всего майоран, базилик эвгенольный и др. Многие годы учёные занимаются интродукцией и акклиматизацией этих растений. Малораспространённые пряности можно условно разделить на три группы:
а) перечная – майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.;
б) гвоздично-коричная – базилик эвгенольный и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная;
г) ароматическая – мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.
Почти все эти растения на сегодня хорошо изучены. Они содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, усиливая усвояемость пищевых продуктов и, являясь к тому же лекарственными растениями, благотворно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. Пряные растения содержат фитонциды, что ещё более расширяет сферу их использования (так, выстелив пряными травами – майораном, чабером, базиликом дно ящика, в нём можно успешно хранить яблоки здоровыми и сочными длительное время).
ХИМИЯ КЛАССИЧЕСКИХ ПРЯНОСТЕЙ
Пряности, которые во всём мире принято называть классическими, представляют собой органы тропических и субтропических растений. Это могут быть цветки и плоды, корни, кора, листья. Родина их – тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай и др. Эти страны являются основными мировыми экспортёрами пряностей. Отличительная особенность классических пряностей – их универсальность. В нашей стране (кроме лавра) они не произрастают.
Чёрный перец
Серо-чёрные сморщенные шарики жгучего вкуса – плоды тропической лианы Piper nigrum (из сем. перечных), листья и соцветия которой похожи на наш подорожник. В природе этот вьющийся кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. Для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, ограничивая тем самым его рост на высоту до 4...5 м. Родина чёрного перца – юго-западный берег Индии или Малабар (Малабахар), что так и переводится: «Земля перца». Культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.
От цветения до созревания плодов проходит до полугода. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период сбора сильно растянут. Но полной зрелости и не ждут. Едва плоды начинают желтеть, их срывают и высушивают на солнце. Иногда, чтобы ускорить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают. При этом плодики чернеют и сморщиваются. Правильно высушенный перец не должен седеть при хранении, посерение – признак порчи. Чем твёрже, темнее и тяжелее ягоды, тем лучше. 1000 зёрен чёрного перца хорошего качества должны весить 460 г. Лучшими на мировом рынке сортами чёрного перца считают малабарский и теллишери.
Запах чёрному перцу придаёт эфирное масло, которого в нём довольно мало – 1...2%. Основные компоненты этого масла – терпены и сесквитерпены, дипентен, а- β-фелландрены и кариофиллен. Дипентен – это смесь оптических изомеров лимонена. Жгуче-горький вкус чёрному перцу придаёт алкалоид пиперин (piper – по латыни «перец»). Он содержит гетероциклическое ядро, получившее название пиперидинового.
Сам пиперидин выделяют из пиперина при нагревании со щёлочью. Пиперина в перце довольно много – до 9%. Выделить его легко, достаточно упарить спиртовый экстракт. Алкалоид, в отличие от эфирного масла, нелетуч, поэтому при хранении запах чёрного перца постепенно ослабевает, а вкус сохраняется. Хранить лучше перец горошком, а употреблять – молотым и в зёрнах (маринады).
Чёрный перец – самая распространённая и самая популярная у нас пряность. В русском языке есть даже специальное слово «перечница», применяемое в прямом и переносном смыслах. Хорош перец к мясу и рыбе, к овощами и соленьям, в соусе и маринаде. Изредка добавляют его в некоторые виды печенья. Нормы закладки чёрного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.
Из того же растения, лианы Piper nigrum, готовят ещё две пряности – белый и зелёный перец.
Белый делают из дозревших красных ягод перца. Сначала удаляют мякоть околоплодника, вымачивая ягоды в морской или известковой воде, либо ферментируют в кучах на солнце по 7…10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Затем перец сушат: он становится круглым гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании – слегка желтоватым. Белый перец по вкусу менее острый, по запаху более ароматный. Лучше всего он сочетается с отварным мясом.
Зелёный перец готовят из ещё не начавших созревать ягод. Сейчас это редкая пряность, но в последнее время она становится модной.
Красный перец
Под красным перцем понимают несколько видов растений рода Capsicum (из семейства паслёновых).
Перец стручковый (Capsicum аппиит, Capsicum longum) имеет синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. Как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Родом из Мексики. В Европу попал в XVI веке. В качестве пряности красный жгучий перец чаще всего используется высушенным целым или молотым. Любители кулинарии часто вывешивают высушенные стручки на бечёвках. В молотом виде – это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета.
Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (ванилиламид дециленовой кислоты):
Он придаёт перцу жгучий вкус и остроту. В красном перце довольно высокое содержание аскорбиновой кислоты, витаминов А и В, каротина, а также Сахаров. Молотый перец, приготовленный из целых стручков (с семенами), – более жгучий, чем тот, который получен только из внешней оболочки.
В кулинарии красный перец используют для приготовления супов, главным образом томатных, ухи, гуляша, всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, для различных соусов. Он незаменим для приготовления различных колбас, мясных изделий, добавляется в салаты и закуски. Особенно полезно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки). Перец при этом надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. У традиционных и однообразных блюд появятся новые вкусовые «звучания».
В.В. Похлёбкин в книге «Всё о пряностях» предостерегает от неправильного использования красного перца в кулинарии. Многие употребляют его как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда обычно за 5...10 минут до его окончательной готовности.
В связи со свойством вызывать местное раздражение и усиливать кровоснабжение, перец используется в фармацевтической промышленности для изготовления лекарственных препаратов – настоек (тинктур), перцовых пластырей, экстрактов.
Иногда в рецептах можно найти упоминания о кайенском перце. Кайенский перец (Capsicum fastigiatum) – небольшой многолетний кустарник, плодоносящий небольшими (1,5 x 0,5 см) стручочками светло-оранжевого цвета. Употребляется этот перец (в силу его жгучести) в очень небольших дозах. Но снискал он уважение гурманов за то, что в молотом виде обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других стручковых перцев крайне слаб.
Корица
Как и сотни лет назад сборщики корицы медными ножами срезают кору с двухлетних боковых побегов кустарника Cinnamomum zeylanicum, очищают её и укладывают сушиться. Медные ножи – не отголосок бронзового века. Железными (стальными) ножами пользоваться нельзя по химической причине. В коре растения много дубильных веществ, а железо с дубильными веществами образует соединения тёмной окраски. Стальной нож может просто испортить продукт, о чем будут свидетельствовать на листочках коры неприятные чёрно-фиолетовые пятна образовавшихся комплексов.
Наиболее известны следующие четыре вида корицы.
Цейлонская корица Cinnamomum zeylanicum (благородная корица, настоящая корица) – лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм). При высушивании полоски коры свёртываются с противоположных концов навстречу друг другу в двойные трубочки и приобретают жёлто-коричневый или светло-коричневый цвет. Аромат её очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица Cinnamomum cassia (ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель). Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8...10 лет полосками длиной 10...12 см, шириной 1...2 см и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы 2 мм и более. Вкус выраженный ароматический, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.
Малабарская корица Cinnamomum Tamla (коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера). По внешнему виду ещё более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязно-бурого) оттенка, значительно менее ароматная, чем предыдущие сорта. Толщина её 3 мм и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.
Циннамон, или пряная корица Cinnamomum culilauan, кора молодых кустарников циннамона. В сухом виде – маленькие кусочки (1...2 см) тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желтовато-красного – внутри. Аромат – остропряный, вкус – пряно-жгучий.
Немолотую корицу чаще используют в жидких блюдах, компотах, глинтвейнах, маринадах, а порошок кладут в тесто, творог. Неплохо добавить порошок корицы в кофе. Только не нужно пугаться вязкой кофейной гущи. Такой кофе под названием «Африка» традиционно варят в одной из киевских кофеен.
В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой.
Расходуют корицу довольно щедро – как правило, чайную ложку на 1 кг блюда. Хороша корица в кондитерских изделиях – бисквитах, пряниках, пудингах и запеканках. Особенно хороша она для тех блюд, в которых используются яблоки. Это яблочные пироги, повидло, фруктовый соус. Используется корица для кетчупов и приправ типа «карри». В нашей стране она широко применяется в консервной промышленности при выработке маринадов из грибов, овощей и фруктов. Используется ещё в ликёроводочной промышленности для получения ликёров и пуншей. Обычно вносят корицу перед концом приготовления блюда, если это возможно, так как при длительной тепловой обработке аромат корицы улетучивается, а некоторая жгучесть остаётся.
Главное действующее начало корицы – коричный альдегид – иногда используют как её заменитель.
Замена эта не вполне эквивалентна. Без добавок эвгенола, фелландрена, смол и танина настоящего коричного запаха и вкуса не достичь.
Гвоздика
Если вас пригласит в гости китайский император, то без гвоздики не обойтись. Этикет предписывает обязательно пожевать её перед беседой с Сыном Неба, а иначе никак нельзя.
Пряность «гвоздика» – высушенные нераспустившиеся бутоны (цветочные почки) гвоздичного дерева Caryophyllus aromaticus семейства миртовых с Молуккских островов. Производится почти во всех тропических странах, но основная доля мирового производства (до 90%) приходится на Танзанию. В ботаническом смысле гвоздика не имеет родства с популярным цветком – гвоздикой. Сам термин «гвоздика» связан с формой высушенного бутона цветка этого дерева – круглая шляпка на тонкой ножке. Цветёт растение дважды в год и даёт обильные урожаи. Прежде чем стать пряностью, гвоздика проходит специальную подготовку. Собранные почки бланшируют (выдерживают несколько минут в кипящей воде), а затем сушат на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать характерный треск. По другой технологии собранные бутоны просто сушат прямо на солнце до особого треска при переламывании. Если гвоздика высушена правильно и имеет высокое качество, то через некоторое время эластичность черешка восстанавливается, он снова становится гибким и эластичным и в высушенном состоянии. Если его приложить к бумаге, то остаётся маслянистый пахучий след, ибо черешок – вместилище множества микроскопических капсул с эфирным маслом. Поскольку основной (до 85%) компонент этого масла – эвгенол – тяжелее воды, а сама ткань гвоздики – легче, то проверить качество гвоздики довольно просто и быстро сможет любая домохозяйка. Это дело одной минуты. Нужно с силой бросить гвоздичинку в стакан с водой. Если гвоздика утонула, то качество отменное, а если плавает шляпкой вверх (вертикально) – удовлетворительное, если же горизонтально (на боку), то такую гвоздику лучше не покупать, так как качество её очень низкое.
Помимо эвгенола в масле гвоздики есть ацетилэвгенол, метиламилкетон, также обладающий гвоздичным запахом, а кроме них, наряду с другими сесквитерпенами, уже знакомыми по чёрному перцу – кариофиллен. Его название происходит от латинского названия гвоздики – Caryophyllus. Кариофиллен и получают обычно из гвоздичного масла.
В шляпке меньше эвгенола, обладающего наиболее резким гвоздичным запахом, зато больше других ароматических веществ. Поэтому запах черешка – сильнее и резче, а аромат шляпки тоньше и сложнее. Шляпка беднее веществами, которые придают горечь гвоздике. Так что в сладкие блюда кладут шляпки, а в мясные блюда и маринады – черешки.
Составляющие гвоздичного масла растворяются в воде с разной скоростью. Зная это, можно регулировать вкус блюд – аромат будет тем тоньше, а горечь меньше, чем позже мы добавим гвоздику в готовящееся блюдо. В бульон, к мясу гвоздику кладут за четверть часа до готовности, а в компот – за 3...5 мин. Если же готовящееся блюдо греть долго, то аромат улетучится, а горечь останется.
Больше всего гвоздики кладут в маринады – до 0,5 г на литр. Раза в 2...3 меньше идёт её к рыбе, мясу и в тесто, ещё меньше – 2...3 молотые почки на 1 кг – в творог. Часто добавляют гвоздику в спиртовые напитки. Без гвоздики немыслимы разнообразные смеси пряностей, использующиеся в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Бутоны гвоздики – не единственная пряность гвоздичного дерева. Его плоды имеют тот же запах, но более тонкий. Плоды мелют и продают под названием «маточная гвоздика», которую химик легко отличит от молотых гвоздичных бутонов. В маточной гвоздике много крахмала, а в гвоздичных бутонах его нет вовсе. Для анализа достаточно одной капли раствора йода.
Имбирь
По-английски имбирь – ginger. Это слово означает ещё «огонёк» и «воодушевление». Такое совпадение легко объяснить, если знаешь вкус имбиря. Внешне имбирь (Zingiber officinale) похож на камыш. Это многолетнее травянистое тропическое растение. Родина его – страны Южной Азии. Отсюда в XVI в. был завезен в Америку, где хорошо прижился. Но в дело идет не всё растение, а только клубни, которые поступают в продажу в двух видах: неочищенный или чёрный имбирь; очищенный или белый (серый) имбирь.
Поскольку белый имбирь получают при ошпаривании корневищ кипятком и дальнейшей сушке на солнце, а иногда и отбеливании хлором, раствором извести, то часть душистых веществ и эфирных масел теряется. Белый имбирь имеет более мягкий аромат.
Запах имбиря – это запах эфирных масел. В нём содержится до 70% цингиберена и ещё около 12 терпенов. Вкус этой пряности почти полностью определяют малолетучие цингеролы.
Как и многие другие пряности, имбирь после сбора проходит стадию дозревания, ферментации. При этом от цингеролов отщепляется вода и образуются ненасыщенные кетоны, которые делают пряность вкуснее. В России имбирь известен со времен Киевской Руси. Это одна из излюбленных пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне – в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, мёдах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках. Несмотря на высокую цену, вкус имбиря знали не только князья и бояре:
Патоку с имбирём
Варил дядя Семион.
Тётка Арина Кушала, хвалила,
А дедушка Елизар
Пальчики облизал.
Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных напитках интернационально. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в пресервах из мяса и птицы, в чае; он входит в состав карри и многих других пряных смесей. В Юго-Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье (чоу-чоу – имбирь с апельсиновой коркой) или обливают шоколадной глазурью, получая своеобразные и вкусные конфеты.
Немного о некулинарных свойствах имбиря. Он благотворно действует на желудок, стимулируя пищеварение; благодаря усилению секреции желудочного сока помогает при метеоризме и отсутствии аппетита. «Имбирник» можно использовать вместо горчичника, размолов имбирь в кофемолке.
В зависимости от назначения имбирь производят кусочками корневищ, молотым или строганым. Имбирь – пряность, которую тратят довольно щедро: на 1 кг кушанья – до грамма имбиря. Его добавляют к мясу минут за 20 до готовности, в соусы – сразу после прекращения кипения, а в сладкие напитки – за несколько минут до снятия с огня.
Куркума
Куркума длинная (Curcuma longa), семейства имбирных. Эта пряность (на азиатский манер – зарчава, на английский – турмерик) – ближайший родственник имбиря. Запах её довольно близок к имбирному, но несколько слабее. Зато имеет куркума замечательный ярко-жёлтый цвет, что делает её пряностью и пищевой краской одновременно (см. «Натуральные красители» в гл. 1). Родина – Индокитай. Известна более 2,5 тыс. лет.
Краситель куркумин первоначально содержится в эфиро-масличных клетках, но в процессе ферментации равномерно пропитывает весь корень. Чтобы ускорить дозревание пряности, собранные корни обваривают кипятком, разрушая клетки с куркумином. Одновременно содержащийся в корне крахмал частично гидролизуется, а частично даёт коллоид. Пропитанный клейстером корень при высушивании превращается в камень, на разрезе блестит, как рог, очень плотен, тонет в воде. Многие предпочитают покупать эту пряность в порошке (измельчить её в домашних условиях трудно, а в порошке она хранится хорошо), но целый корень красив и необычен сам по себе – настоящий среднеазиатский сувенир. Ярко-жёлтый, твёрдый и блестящий как рог, покрытый своеобразными наростами-клубеньками.
Слово «куркума» знакомо многим химикам. Куркумовая бумага – индикаторная, а настойка куркумы – один из реактивов для фотометрического определения бора.
Кроме куркумы длинной, из 40 видов куркумы всего лишь три используются в пищевой промышленности.
Куркума ароматная (Curcuma aromatica). Часто её неправильно называют «индийским шафраном». Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.
Куркума зедоария (Curcuma zedoaria), или цитварный корень. Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки (дольки) под названием «мелкой куркумы». Имеет слегка камфорный запах и горько-жгучий вкус. Используется в производстве ликёров.
Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae) – растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.
Куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в воде. Вот почему куркумой приправляют главным образом жирные блюда – плов, дичь. Тратят пряность очень экономно: в 1 кг блюда – на кончике ножа.
Душистая химия куркумы представлена теми же терпенами и цингиберенами, что и у имбиря. В дополнение к ним – терпен с трёхчленным кольцом сабинен, сесквитерпеновый кетон – турмерон, диметилбензиловый спирт, метилацетилциклогексен и ещё несколько экзотических соединений.
Кардамон
Кардамон – травянистое многолетнее растение. Родина кардамона – Шри-Ланка и Индия. У этого представителя семейства Имбирных в ход идут не корни, а плоды. Эти, как будто из рифленой бумаги, трёхгранные коробочки вызревают на боковых цветочных побегах. Центральный стебель остается бесплодным. Чтобы не потерять семена, а именно они идут в дело, плодам не дают дозреть. Их срывают, высушивают, время от времени смачивая водой и не допуская растрескивания трёхкамерных коробочек, внутри которых находятся по 10...12 семян. Коробочки получаются белые, слегка желтоватые или зеленоватые, хрупкие. Наиболее широко известен кардамон настоящий (или малабарский), а также цейлонский. Малабарский (Elettaria cardamomum) чаще всего поступает в продажу. Его плоды величиной с горошину, а в коробочке – почти чёрные семена с четверть спичечной головки величиной. Коробочка запаха не имеет и является «контейнером» для семян, без которого аромат быстро улетучивается. Цейлонский кардамон гораздо крупнее – семена величиной с 2 спичечные головки, гладкие, тёмно-коричневые, блестящие. Они неплохо сохраняют аромат и без коробочек.
Кардамон – острая пряность, пользоваться им следует очень осторожно. Запах кардамона очень тонкий. В нём явно улавливаются лимонные и камфорные нотки. Действующее начало кардамона – терпены лимонен и сабинен, а также терпинеол, цинеол и борнеол.
Два последних терпена-спирта содержатся в кардамоне как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров. Все эти душистые субстанции прочно удерживает густая вязкая смолка, которой довольно много в семенах. Благодаря ей запах кардамона устойчив при нагревании. Он, собственно, и начинает толком проявляться, когда блюдо с кардамоном нагревают хотя бы до 100°С.
Кардамон очень хорош и в сладкой выпечке, и в дрожжевом тесте. Добавляют его в супы и к мясу, в компоты. Всюду кардамона идет немного – измельчённые семена примерно из одной коробочки на 1 кг блюда. Очень удачно сочетается кардамон с мускатным орехом. Соус к рыбе с таким набором может превзойти все ожидания. Очень удачным является сочетание кардамона с кофе: кофейный крем или кофейный торт очень выигрывают от добавки кардамона. Символом арабского гостеприимства является кофе по-бедуински. Он обязательно содержит кардамон.
Мускатный орех и мускатный цвет
Эти пряности получают из плодов мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans) из семейства мускатных. Это дерево от 6 до 18 метров высотой. Дерево плодоносит круглый год и дает до 2 тыс. плодов, по внешнему виду похожих на персики или абрикосы. Плод – это мясистая, сочная ягода, внутри которой находится семечко в скорлупе, причём скорлупа покрыта тонким, но достаточно мясистым, красным или малиновым присемянником (ариллусом). После созревания ягода лопается, только после этого созревает семя. Околоплодник удаляют, и семя осторожно выдавливают из присемянника. Ариллусы осторожно прикатывают, придавая им плоскую форму, и сушат. В результате получаются тонкие, хрупкие, роговидные пластинки мускатного цвета (Macis). Цвет присеменника при высушивании становится золотисто-жёлтым. Мускатный цвет (мацис, мэс) бывает нескольких сортов, но больше на мировом рынке ценятся пенангский и банданский сорта.
Процесс получения мускатного ореха ещё более длительный. Орешки сушат 1,5...2 месяца на настилах в бамбуковых решетках. Под настилами разжигают небольшой бездымный костёр, орехи регулярно перемешивают и сушат до тех пор, пока внутри не начнут греметь при потряхивании отделившиеся ядра. Скорлупу осторожно разбивают и вылущивают ядра. Они должны быть коричневого цвета. Далее ядра погружают в раствор извести на морской воде, выдерживают несколько минут при помешивании и досушивают 3...4 недели в тени.
Тонкий белёсый слой извести на орешках предохраняет их от болезней и вредителей в период хранения и транспортировки.
Мускатный орех и мускатный цвет обязаны своим ароматом более чем десятку соединений. В этой ароматической гамме преобладают терпены: дипентен, борнеол, гераниол, линалоол, камфен и а- β-пинены.
Есть и ароматические соединения (производные бензола). Вместе присутствуют эвгенол и изоэвгенол. Мы уже знаем, что эвгенол – носитель гвоздичного запаха. Перемещение двойной связи приводит к резкому ослаблению гвоздичного запаха и возникновению выраженного мускатного. К ароматическим соединениям из мускатного ореха и цвета относят также сафрол, элемицин, миристицин.
Последнее соединение получило своё название от родового имени мускатного ореха и, возможно, ответственно за его наркотическое действие. Тем не менее латинское название Myristica легло в основу ещё одного химического названия. Миристиновая кислота – 14-й член ряда предельных карбоновых кислот. Жирное масло мускатного ореха это практически чистый тримиристиновый эфир глицерина. Для установления этого в лаборатории Ю. Либиха не пожалели 1,5 кг мускатных орехов, и, изрядно потрудившись, выделили 350 г чистого тримиристина.
Несмотря на то, что мускатный орех и мускатный цвет даёт одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным запахом. Отсюда и разделение в сфере применения. В одних блюдах эти пряности используются только самостоятельно, в других – вместе, причём соотношение их может колебаться. Обе пряности довольно универсальны. Их добавляют в сладкие блюда, к птице, к овощам и мясу, хороши они всюду. Мускатный орех облагораживает рыбу, особенно в сочетании с овощами. Его полезно добавлять к грибным блюдам. Попробуйте присыпать измельчённым на терке мускатным орехом бутерброды с сыром и поставить их в духовку! Мускатный цвет пасует в рыбных, грибных блюдах и кушаньях из дичи – зато он король соусов.
Немного об одном бытующем свойстве мускатного ореха. Почему-то водители автомобильного транспорта убеждены, что мускатный орех уничтожает действие алкоголя. А это совсем не так! Ароматические вещества, содержащиеся в пряности, могут несколько заглушить запах алкогольного выдоха, но ни в коей мере не уменьшают содержание алкоголя в опьянённом организме. Можно обмануть кое-кого, пожевав мускатную пряность, но нельзя обмануть газоанализатор – точный прибор, реагирующий на пары алкоголя в выдыхаемом воздухе. А уж свою жену, изучившую поведенческие реакции мужа вдоль и поперёк, вряд ли кому удавалось провести...
Душистый перец
Точнее, душистые перцы. Под таким названием встречается в торговле и упоминается несколько пряностей, причём ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами–растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Приводим описание самых распространённых «душистых перцев».
Ямайский перец (Pimenta officinalis). Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, всепряность, четверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых. Родина – острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка.
В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. В растёртом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый ровный тёмно-бежевый цвет с красноватым отливом. Это и есть тот перец, который в нашем регионе принято считать душистым. Пожалуй это самый известный вклад цивилизации ацтеков в мировую культуру. Ещё задолго до Колумба они применяли душистый перец как пряность и как лекарство, используя его для лечения желудочных хворей. А как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и чёрного перца. Из этого букета и родилось его французское название «катрепис» – четверопряность, проникшее затем в международную кулинарную терминологию. Но дело не в особом чутье французов. Эвгенол, кариофиллен и фелландрен – общие компоненты для этих растений (лишь чёрный перец обходится без эвгенола). Но своеобразие каждой из этих пряностей создаётся дополнительными компонентами. Для душистого ямайского перца это цинеол, вносящий в запах пряности примесь эвкалиптового аромата.
Розово-коричневатая горошина душистого перца в 2...3 раза крупнее горошины чёрного перца. Тонкой перегородкой она разделена на 2 половинки, в каждой из которых находится по тёмному семечку, аромат выражен очень резко, вкус жгучий. Поэтому главное – не переборщить с этой пряностью. Если блюдо ещё будет вариться, то (за полчаса до готовности) перца кладут 5...6 горошин на 1 кг, а если блюдо почти готово – то можно добавить десяток горошин. У нас принято добавлять душистый перец в маринады. И ещё душистый перец применяется при готовке блюд из дичи и копчёностей. А ещё есть компоты, блюда из рыбы и овощные супы, которые от душистого перца становятся только вкуснее.
Японский перец (Zanthoxylum piperitum), по-другому – перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Кустарник семейства рутовых. Собирают и сушат зрелые плоды кустарника, растущего в диком виде. Готовая пряность представляет собой плоды-капсулки, чаще всего полураскрытые на две створки и образующие кожуркй, из которых выпадает тёмное, почти чёрное яйцевидное семечко диаметром 2...2,5 мм. Цвет самих кожурок – светло-коричневый и желтоватый изнутри, внешняя поверхность их пупырчатая. Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным ароматом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых. Употребляется он главным образом на Дальнем Востоке и на Тихоокеанском побережье США для ароматизации блюд из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, крабы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам и для сдабривания зелёного чая. Закладку осуществляют за 5...7 мин до готовности блюда, а нормы закладки – от 2...3 до 8 горошин на порцию.
Малагетта (точнее: мелегетский перец Aframomum melegueta) – травянистое растение семейства имбирных. Родина – тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый берег). Используют зрелые, сухие семена – округлые, с чуть заметными тупыми рёбрами, блестящие буроватые горошины с шагреневой поверхностью, диаметром 3 мм. Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом. Малагетта под именем «райских зёрен» в Африке использовалась с незапамятных времён. В странах Африки её используют для приготовления мясных и овощных блюд, в Америке – для ароматизации ликёров, настоек, уксусов, а в Англии – для ароматизации виски, бренди и английского эля.
Ваниль
Это плоды (стручки; от исп. vainilla – стручочек) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. В кулинарию её, как и душистый перец, ввели ацтеки. Имеются два ботанических вида ванили, которые в культуре используются для получения пряности – Vanillaplanifolia и Vanilla ротропа. Первая даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20...25 см, вторая – короткие стручки более низкого качества. Родина ванили – Мексика и Центральная Америка.
Прежде чем превратиться в пряность ванильные стручки проходят довольно длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми – когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в воду при температуре 80...85°С, затем в течение недели ферментируют в плотных шерстяных одеялах при 60°С, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет. После этого 1…3 месяца стручки сушат в тени на открытом воздухе до появления на поверхности стручка белого налёта, состоящего из мелких игольчатых кристалликов ванилина. При ферментации и созревании гидролитические ферменты расщепляют содержащийся в стручках глюкованилин:
Аналогично гидролизуется другой гликозид, образованный ванилиновым спиртом. Высвободившийся ванилинол всё равно окисляется до альдегида – ванилина. В обоих случаях ванилин возгоняется и оседает на палочках ванили игольчатыми ароматными кристалликами. Хотя ванилина в ванили довольно много, несколько процентов, всё же не он один полностью определяет запах пряности.
В создании аромата почти на равных участвуют гелиотропин (пиперонал), анисовый спирт, анисовый альдегид, эфиры коричной кислоты и ещё с десяток второстепенных компонентов.
Сам стручок ванили – трёхгранная морщинистая палочка тёмно-коричневого цвета – очень дорог, продаётся поштучно в стеклянных пробирках, пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающегося материала. В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих сочетание её естественных и приобретённых при созревании качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.). При правильном хранении аромат ванили сохраняется десятки лет.
Всё в ванили выдает «аристократку». Это единственная пряность из семейства орхидных. Эта лиана паразитирует, ни много ни мало, на какао. Опыляется только одним видом насекомых, требует ручного ухода за каждым растением и цветком, очень капризна в отношении климатических условий. Используют эту пряность только в самые высококачественные кондитерские изделия – дорогие сорта шоколада, рождественскую выпечку, лучшие кремы.
Вскрытый стручок и выпотрошенную сердцевину с мелкими поблескивающими семенами можно выварить в молоке. Отфильтрованный жмых можно заварить ещё одной порцией молока, а полученное ванильное молочко использовать для приготовления кондитерских изделий. Можно палочку ванили растереть примерно с 0,5 кг сахара и получить ванильный сахар. Для экономии драгоценного стручка его иногда просто хранят в сахаре, отсыпая последний по необходимости. Аромат при этом, конечно, слабее. Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготовить ванильный сахар меньшей концентрации, чем обычно. Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), а чаще сразу после неё (в ещё не остывшее блюдо) – в пудинги, суфле, варенье, компоты и т.д. В холодные блюда (например, творожные пасты) ваниль вводят после приготовления блюда. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.
Капризность ванили как культуры, необходимость её искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность её обработки привели к тому, что ваниль по сей день остаётся одной из дорогих пряностей. Её дороговизна побудила ряд стран к производству синтетическим путём её основного ароматообразующего вещества – ванилина. Многие из нас, даже никогда не видевших стручка ванили, запах её главного компонента – ванилина – прекрасно знают, поскольку это уже продукт не малотоннажной, а скорее среднетоннажной химии. Его широко используют в пищевой промышленности (творожная масса, мороженое, кремы, шоколад), как сырьё для производства лекарств (цикванол, фтивазид), в гальванотехнике – для придания блеска покрытиям.
Ванильный аромат отличает старые (15...20 лет) коньяки. В них ванилин образуется при окислении кониферилового спирта, содержащегося в древесине дубовых бочек.
Применяя ванилин или его смеси с сахаром на кухне, надо помнить, что нерастворённые кристаллики ванилина могут придать блюду ненужную горечь. Поэтому ванилин перед добавлением лучше растворить в небольшом количестве спирта или водки.
Бадьян
Бадьян {Anisum stellatum). По-другому – звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых (точнее: бадьяновых – Illiciaceae.). Родина – Юго-Восточный Китай.
Киевская легенда гласит, что на рубеже веков дело знаменитого кондитерского рода Балабух после долгого процветания вдруг стало прогорать. Тогда-то и возникла идея, обещавшая принести прибыль: лекарство-конфеты. Карамель от гастрита, батончики от радикулита, леденцы от ревматизма... Специально нанятый чешский кондитер Собитек разработал много специальных рецептур подобных сладостей. Самыми удачными из них оказались леденцы от кашля. За лекарственное действие и специфический привкус этих конфет отвечал бадьян. Он знаком нам по микстурам от кашля, только сейчас в большинстве микстур вместо бадьяна используют анис, обладающий похожим, но более резким запахом. В этих обоих растениях содержатся сходные действующие вещества: главный носитель запаха – анетол и терпены. Основной из терпенов – А3-карен. При нагревании запаховый букет бадьяна обогащается за счёт менее летучих веществ, которые облагораживают и усложняют аромат. Кроме того, бадьян лишён свойственной анисовому аромату приторности. Так что взаимозамена этих пряностей не вполне эквивалентна.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединённых между собой в виде многолучевой звёздочки. Каждый плодик имеет форму лодочки тёмно-коричневого цвета, жёсткий, «деревянистый» на ощупь. В молотом виде – крупнозернистый порошок, местами жёлто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом.
В европейской кухне бадьян больше всего ассоциируется со сладкими блюдами, выпечкой и напитками. Толики молотой пряности на кончике ножа достаточно на 1 кг или 1 л продуктов. При кашле помогает чай с бадьяном.
В Юго-Восточной Азии бадьян – обязательная приправа к мясу и птице. Молотым бадьяном, как солью, только более щедро, посыпают мясо при жарке. Бадьян – непременный компонент знаменитой китайской пряности усянмянь. Эта совершенно лишённая жгучести смесь известна в двух вариантах:
Лавровый лист
Лавр (Laurus nobilis) – вечнозелёный кустарник или дерево семейства лавровых. Родина – средиземноморские субтропики, где он является реликтовой культурой со времён третичного периода. Основными районами его возделывания являются страны Средиземноморья, Северной Африки и Экваториальной Америки, Закавказье и Крым. Его вполне успешно можно выращивать в теплицах и даже на подоконнике.
У лавра кожистые жёсткие листья удлинённой формы до 10 см в длину идо 3...4 см в ширину. Плоды у лавра – костянки, чёрные или чёрно-бурые. Плоды также используют как пряность. Полностью созревшие, они имеют очень хорошую всхожесть. Можно размножать лавр укоренением черенков в смеси, состоящей из песка, земли и торфа в равных количествах. Любители комнатного цветоводства могут вырастить это полезное растение у себя дома.
То, что мускатный орех дал название миристиновой кислоте, мы уже знаем. А вот название ещё одного гомолога карбоновых кислот – лауриновой кислоты (С11Н23СООН) – перекликается со словом «лауреат». Ничего необычного здесь нет. Достаточно вспомнить слово «лавр». Из него делались венки триумфаторов; из него же можно выделить масло, богатое лауриловым эфиром лауриновой кислоты. В этом масле есть ещё углеводород лауран С20Н42. Это изомер эйкозана.
Лавровое масло, благодаря своей сравнительно высокой температуре плавления (40°С), напоминает масло какао, и его применяют в медицине вместо последнего. Нерафинированное лавровое масло помогает при радикулите, от чесоточных клещей. Именно летучие компоненты (а в основном это терпены: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) придают лавровому маслу свойства наружного разогревающего и дезинфицирующего средства.
Сбор листьев производится один или два раза в год (с одного гектара собирают до 4 тонн лаврового листа). Лист легко и быстро сушится на открытом воздухе и при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении. Поэтому лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится тёмно-зелёным и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблёкшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически непригодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.
На кухне лавровый лист – традиционная добавка ко многим кислым и солёным блюдам (жареное и тушёное мясо, рыба, супы, фасоль, капуста). Норма закладки – 2...3 листочка на 1 л или 1 кг продукции. Не следует забывать, что при длительном нагревании из лаврового листа экстрагируется горечь. Поэтому его кладут в почти готовое блюдо.
Шафран
Шафран (Crocussativus). Многолетнее клубнелуковичное растение из семейства касатиковых (ирисовых). Родина – Малая Азия. Сейчас возделывается только как культура, а в диком виде не встречается. В переводе с арабского это слово означает «быть жёлтым». Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка – по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причём срывают их в сухую погоду в 10...11 часов утра обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке (не более 15 мин), либо при комнатной температуре (около получаса). Для того, чтобы собрать 100 г шафрана, надо сорвать 5...8 тыс. цветков и пропустить через руки дважды. Для получения 1 кг шафрана надо обработать 80... 100 тыс. растений.
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой тёмно-красно-бурые и светло-жёлтые нити. Чем темнее шафран, тем лучше он по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус – горьковато-пряный.
Механизировать процессы возделывания и получения пряности до сих пор не удается, поэтому цена на шафран всегда была высокой. В былые времена он стоил в 15 раз дороже чёрного перца и продавался, как золото. Инквизиция в средние века за попытки подделки столь драгоценной пряности карала людей сожжением на костре или погребением заживо.
Шафран не только пряность, а ещё и очень хороший и интенсивный краситель, причём окрашивает он не только пищу, но и волосы. Против его парикмахерского расхода боролся ещё английский король Генрих VIII, который не мог смириться с тратой драгоценного шафрана где-либо, кроме кухни. А этот монарх, как известно, шутить не любил. Но в наше время как краситель он всё-таки используется для подкраски сливочного масла, сыров, ликёров и некоторых безалкогольных напитков. 1лавные красящие вещества шафрана – кроцин и кроцетин.
За счёт своих углеводных «хвостов» кроцин способен растворяться в воде. В отличие от нерастворимого в воде куркумина, шафран добавляют не только в жирные блюда.
Кроме кроцина в шафране содержатся ещё каротин и ликопин–жирорастворимые красители моркови и томатов. Такой набор красящих веществ позволяет добавлять шафран практически в любые блюда.
Пикрокроцин – это гликозид, отвечающий за горьковатую нотку во вкусе шафрана, и вещество, из которого образуется сафрональ – главный компонент эфирного масла.
Само эфирное масло шафрана не столь меняет вкус пищи, сколько улучшает её сохранность, что особенно важно в жарком климате Юго-Восточной и Средней Азии – местах традиционного применения этой пряности.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Применяется шафран в очень малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки её может испортить вкус блюда – оно станет неприятно горьким.
ЧЕМ ПРЯНОСТИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ПРИПРАВ
Приправы придают пище только определённый вкус – солёный, кислый, сладкий и их сочетания. Ароматические вещества придают только аромат. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище (особенно при нагревании).
Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы, и они не могут служить самостоятельными блюдами. Пряности нельзя есть ложками с хлебом. Пряности употребляют лишь как добавки, необходимые для придания пище определённого акцента (иногда решающего). Их можно сравнить с применением малых добавок редких металлов к стали, в результате чего получаются легированные стали с самыми разнообразными свойствами. Попытки увеличить дозу пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу.
Пряности обладают способностью подавлять развитие бактерий (бактерицидность), главным образом бактерий гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию).
Большинство пряностей применялось и применяется в медицине как лекарственные вещества.
Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полному усвоению пищи.
