Овощи прямо с грядки, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путём стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. В процессе хранения и переработки пищевого сырья количество подобных веществ уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость применения усилителей вкуса и аромата. Интересна история первого интенсификатора вкуса – глутамата натрия (Е621).

В 1866 г. немецкий химик Риттенгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту, которую он назвал глутаминовой:

Это открытие не имело большого практического значения в течение полувека. Позднее выяснилось, что эта аминокислота, хотя и не относится к незаменимым аминокислотам, но всё же содержится в значительных количествах в важных органах и тканях (мозг, сердечная мышца, плазма крови). Дальнейшие научные исследования показали, что глутаминовая кислота активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, участвует во внутриклеточном белковом и углеводном обменах, стимулирует окислительные процессы. Из всех аминокислот только она интенсивно окисляется тканью мозга, выделяя при этом значительное количество энергии, необходимой для протекания процессов в мозговых тканях. Поэтому глутаминовая кислота стала использоваться в медицинской практике для лечения заболеваний центральной нервной системы.

В начале XX века японский учёный Кикунае Икеда, занимаясь изучением состава соевого соуса, ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная сушёными водорослями (например, ламинарией), становится более вкусной и аппетитной. Неожиданно выясняется, что ламинария облагораживает пищу потому, что в ней содержится глутаминовая кислота.

В 1909 г. Икеде был выдан британский патент на способ производства вкусовых препаратов. По этому способу путём электрофореза из белкового гидролизата выделяют мононатриевую соль – глутамат натрия. Оказалось, что эта соль обладает способностью улучшать вкус продуктов питания. Основное применение глутамат натрия нашёл в пищевой промышленности как восстановитель вкуса продуктов, который утрачивается в процессе приготовления тех или иных изделий.

В Японии глутамат натрия стали выпускать в продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса» или «душа вкуса». В Китае его называют «вей-сю», то есть «гастрономический порошок», а французы называют «сывороткой ума». Глутамат стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. В некоторых зарубежных ресторанах на столы даже ставили солонки, в которых соль была смешана с этим веществом.

Но вдруг им заинтересовались врачи-токсикологи. И не без причины. Началось с того, что в разных краях света участились случаи странного заболевания: у здоровых людей после хорошего обеда в ресторане начиналась головная боль, мышцы лица сводило судорогой. Врачи проверяли продукты, из которых готовились блюда, и всякий раз убеждались, что они были свежими. Потом, когда накопилось достаточное количество данных, обратили внимание на то, что недуг чаще всего поражает посетителей китайских ресторанов. Болезнь получила название – синдром китайского ресторана. После детального изучения китайской кухни исследователи обнаружили, что повара злоупотребляют глутаматом натрия. Синдром китайского ресторана вызывается избыточным количеством этой соли, только действует она не на всех и не всегда одинаково.

Итак, глутамат натрия используется как интенсификатор, усиливающий вкус основного продукта. Данная добавка широко используется при производстве концентратов супов, соусов, консервов. Она используется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая природные вкусовые особенности основного продукта.

Вкус глутамата натрия специфический «мясной», ощущается при концентрации от 0,03% и более. Выпускается в виде белого мелкокристаллического порошка. Каждая страна выбирает для себя наиболее выгодное сырьё и способ его получения. В США около 50% глутамата получают из отходов свеклосахарного производства, 30% – из клейковины пшеницы и 20% – из кукурузного глютена. В Китае интенсификатор вкуса получают из соевого белка, в Японии – с помощью микробиологического синтеза с использованием расы микроорганизмов {micrococcusglutamicus). В России глутамат натрия получают из отходов сахарного производства.

Ежегодное мировое потребление глутамата составляет около 200 000 тонн. Использование глутамата лимитируется. Он полностью исключается из пищи для детей раннего возраста. Для подростков до 16 лет суточная доза составляет 0,5 г, для взрослых количество соли при однократном применении не более 0,5 г, а суточная доза – не более 1,5 г.

Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим «вкусовым эффектом» обладают динатрий-5'-инозинат (Е631) и динатрий-5'-гуанилат (Е627). Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Действие инозината и гуанилата отличается от действия глутамата. Если глутамат натрия усиливает только мясной вкус и аромат, то названные нуклеотиды усиливают большое число разных ароматов и модифицируют солёный и сладкий вкус. Способность усиливать вкус у нуклеотидов больше, чем у глутамата в десятки и сотни раз. Тем не менее, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь в соотношении 1:1. Эту смесь часто называют «Риботайдом» или «Риботидом».

Усилителем сладкого вкуса является мальтол (Е636) – 2-метил-3-гидроксипирон-4. Он образуется при карамелизации сахара. Входит в состав карамели, содержится в молоке, солоде, иглах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке. Придаёт продуктам специфический вкус и аромат. Используется при производстве конфет, джемов, напитков и др. Если заменить в мальтоле метальный радикал на этильный, то получится этилмальтол (Е637), превосходящий мальтол по «вкусовой силе» в 4...6 раз.

Некоторые из интенсивных подсластителей (тауматин, неогесперидин дигидрохалкон) при очень малой дозировке (1...2 мг/кг) проявляют эффект усиления вкуса и аромата.