Для подкисления пищевых продуктов чаще всего используют органические кислоты, их соли, иногда лактоны (глюконо-дельта-лактон Е575). Их широко применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков.
Допущенные к применению для пищевых целей органические кислоты безвредны для здоровья (конечно, в разумных пределах), многие из них (яблочная, лимонная, винная, янтарная, муравьиная, уксусная и др.) содержатся в обычных пищевых продуктах. Яблочная, молочная, уксусная и другие кислоты участвуют в процессах обмена веществ в организме человека.
Синтетические органические кислоты могут быть загрязнены при их производстве нежелательными и токсичными примесями. Они подлежат обязательному контролю и их применение нормируется.
В пищевой промышленности используются и неорганические кислоты; например, в производстве напитков, газированной, сельтерской и содовой воды – угольная кислота (диоксид углерода – Е290), а ортофосфорная (Е338) разрешена в производстве кондитерских изделий и прохладительных напитков.
Ознакомимся со свойствами самых распространённых пищевых кислот.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота (ЕЗЗО) – это трёхосновная оксикислота, её формула:
Она кристаллизуется с одной молекулой воды, и именно в форме моногидрата используется в пищевой промышленности. Температура плавления 153°С, вкус чисто кислый, без привкуса, не вяжущий. Она содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.
Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путём лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства – патоки (мелассы), вызванного плесневыми грибами Aspergillus niger. Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в котором она находится в большом количестве.
Лимонная кислота применяется в таких продуктах как кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки (максимально допустимый уровень её – 5 г/л), в рыбных консервах (800 г на 1000 банок). Условно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте – 60...120 мг/кг веса.
Лимонная кислота легко образует комплексы с ионами металлов, поэтому является синергистом антиокислителей (см. гл. 11).
ВИННАЯ КИСЛОТА
Винная кислота (Е334) – двухосновная диоксикислота:
Бесцветные кристаллы с температурой плавления 170°С. Вкус кислый, слегка вяжущий. Встречается во многих растениях, фруктах (в свободном виде, а также в виде калиевой, кальциевой или магниевой соли), особенно много её в винограде.
Сырьём для получения винной кислоты служат отходы виноделия, в которых содержится «винный камень» – битартрат калия (кислый виннокислый калий). Поэтому её ещё называют виннокаменной кислотой. Винную кислоту из винного камня вытесняют соляной или серной кислотами. Преимуществом винной кислоты, равно как и лимонной, является возможность её получения и использования в кристаллическом виде.
Винная кислота используется в кондитерской промышленности (пастила, муссы плодовоягодные, варенье, фруктовые компоты) и при производстве безалкогольных напитков. Условно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте – 6...20 мг/кг веса.
Винная кислота является синергистом антиокислителей (см. гл. 11).
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Яблочная (оксиянтарная) кислота (Е296) – двухосновная оксикислота – белое кристаллическое вещество с температурой плавления 130...13°С. Её вырабатывают синтетическим (из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола) или микробиологическим путём и выделяют из листьев хлопчатника.
Она менее кисла, чем лимонная или винная кислоты, поэтому её добавляют на 20...30% больше, чем этих кислот. Допустимая концентрация яблочной кислоты в продуктах – до 1200 мг/кг (в мармеладе и других кондитерских изделиях, в производстве безалкогольных напитков).
МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Молочная кислота (Е270) СН3-СНОН-СООН - одноосновная оксикислота, получаемая путём брожения. Встречается в кисломолочных продуктах, придавая им кислый вкус. Образуется в дрожжевом тесте, способствуя набуханию белка, образованию упругой клейковины и оказывая значительное влияние на вкус, аромат, объём и консистенцию мякиша выпеченных мучных изделий.
Промышленные способы получения пищевой молочной кислоты заключаются в сбраживании сахарных растворов (патоки сахарного производства) и отходов молочного производства (пахты, сыворотки) молочнокислыми бактериями или гидролиза лактонитрила. Пищевая молочная кислота представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и её ангидридов. Выпускают молочную кислоту с содержанием 20...99%.
Применяется она в производстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива (до 1800 мг/кг) и частично в кондитерском производстве. В основном молочная кислота применяется для подкисления кислосливочного масла (в количестве до 600 мг/кг).
УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Уксусная кислота (Е260) СН3СООН – наиболее распространённая пищевая кислота – поступает на предприятия общественного питания и в торговую сеть в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70% уксусной кислоты, столовый уксус бывает обычно 3, 6 и 9%-ным.
Уксусная кислота – продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Во всех случаях промышленный уксус следует разводить до 3%, что считается нормальным с точки зрения восприятия вкуса органами осязания и желудком. Для домашнего потребления уксус можно ещё кулинарно обработать, то есть настоять одну-две недели на пряных травах и лепестках (настурции, календулы) для придания аромата и оригинальной окраски уксусному раствору.
Уксусная кислота – один из старейших и наиболее распространённых консервантов. Широко применяется в приготовлении консервов, маринадов (600...800 мг/кг), винегретов (500 мг/кг).
