ПАВ – это группа веществ (эмульгаторов), которые используют для получения тонкодисперсных устойчивых коллоидных пищевых систем: майонезов, мороженого, шоколада, глазурей и т.п. Молекулы ПАВ имеют дифильное строение, т.е. содержат гидрофильные и гидрофобные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость в воде, а гидрофобные – в неполярных растворителях. Соответственно они и располагаются на границе раздела фаз. Гидрофильные концы ПАВ направлены к воде, а гидрофобные – к неводной неполярной фазе. Их основные физико-химические и технологические свойства зависят от строения и соотношения молекулярных масс гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы бывают ионные и неионные. Ионные гидрофильные группы диссоциируют на ионы, одни из которых проявляют поверхностно-активные свойства, а противоионы – нет. В зависимости оттого, какой заряд получает поверхностно-активный ион, их делят на анионные, катионные и амфотерные. Неионные ПАВ не диссоциируют в водных растворах.

Производство ПАВ во многих странах измеряется тысячами тонн в год. С помощью этих веществ можно регулировать консистенцию пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов. Целый ряд пищевых продуктов без ПАВ не мог бы существовать.

Самые распространённые пищевые ПАВ являются производными одно- и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, связанных с остатками кислот различного строения. Обычно пищевые ПАВ – это многокомпонентные смеси, а не индивидуальные вещества. В названии продукта указывается лишь основной (преобладающий) компонент.

Основными группами ПАВ являются моно- и диацилглицерины и их производные, фосфолипиды, эфиры полиглицерина, сахарозы, сорбита.

Моно- и диацилглицерины
(моно-, диглицеридыжирных кислот Е471)

получают гидролизом ацилглицеринов или этерификацией глицерина высшими жирными кислотами.

Использование моно- и диацилглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процессы черствения; в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс производства, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий; в маргарине повышает пластичность.

Среди пищевых ПАВ используются производные моноглицеридов, этерифицированные низшими карбоновыми кислотами и их производными:

Фосфолипиды (фосфатиды)

Природные (Е322) и синтетические (Е442) соединения. Природные фосфатиды (лецитины) получают при рафинации растительных масел. Синтетические аналоги являются продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацилглицеринов. Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого, маргаринов и многих других продуктов. Общая формула фосфолипидов:

Эффективные комплексы фосфолипидов выпускают также в виде лекарственных препаратов, которые рекомендуются при острых и хронических заболеваниях печени (цирроз, алкогольная интоксикация), при радиационном синдроме. Фосфатиды проявляют также свойства антиоксидантов.

Эфиры полиглицерина (Е475)

Сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот. Применяют в хлебопечении, кондитерском и маргариновом производствах.

Эфиры сахарозы (Е473)

Сложные эфиры природных кислот и сахарозы. Очень широко применяются при производстве кондитерских изделий, мороженого, в хлебопечении.

Эфиры сорбита (Е491...Е496)

Сложные эфиры сорбита и природных кислот. Область применения та же.

Из ПАВ используются и другие органические вещества, относящиеся к сложным эфирам.