Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность и ухудшаются органолептические свойства. Склонность пищевых продуктов к окислению приводит к снижению сроков хранения.
Окислению способствуют повышенная температура, свободный доступ кислорода и присутствие ионов металлов переменной валентности. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие на продукт перечисленных факторов. Но для многих пищевых продуктов, особенно для содержащих высокоактивные полиненасыщенные соединения, существенно замедлить окисление можно только с помощью антиокислителей.
Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.
Антиоксидант «Униконс АнтиОксидин» - новая разработка НПО «Альтернатива».
«АнтиОксидин» легко растворяется в растительных маслах и жиру. Препарат не изменяет органолептические показатели готовых изделий.
По сравнению с некоторыми используемыми для этих целей препаратами (например, аскорбилпальмитатом) «АнтиОксидин» обладает рядом преимуществ. Его можно использовать в молочной сфере, при производстве масложировых продуктов и кондитерских изделий с содержанием жира. «АнтиОксидин» найдет свое применение в мясоколбасном производстве, рыбной отрасли, а также при изготовлении замороженных продуктов, сухих концентратов, чипсов, семечек, снэков и пр.
Из натуральных антиокислителей наибольшее значение имеют аскорбиновая кислота (витамин С) и токоферолы (Е306, витамин Е).
Аскорбиновой кислотой богаты плоды шиповника, чёрная смородина, капуста, зелёный перец, хрен, шпинат, клубника, цитрусовые, молодой картофель. Она встречается также во многих других растениях. Токоферолы содержатся в рыбьем жире и некоторых растительных маслах. Ингибирующей способностью обладают некоторые вещества, переходящие в масла при извлечении их из масличных семян. К ним относятся некоторые флавоны, краситель госсипол (хотя он токсичен и его удаляют при рафинации хлопкового масла), меланофосфолипиды и иные меланоидиновые соединения и т.п. Антиокислительными свойствами обладает лимонная кислота.
Антиокислительными свойствами обладают синтетические аскорбиновая кислота (Е300) и ее производные – аскорбат калия (Е302), аскорбат натрия (Е301), аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305).
Токоферолы (Е306...309) также получают синтетически, они полностью идентичны природным токоферолам. Из древесины сибирской лиственницы получают антиоксидант дигидрокверцетин. Успешно стали применять в последнее время как антиокислители розмариновое и шалфейное масла. Ряд других эфирных масел тоже обладает антиокислительными свойствами.
Из искусственных антиокислителей наибольшее применение имеют бутил(гидр)окситолуол (БОТ,ионол Е321), бутил(гидр)оксианизол (БОА, Е320), изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315), изоаскорбат натрия (Е316), /и/;е/и-бутилгидрохинон (Е319) и эфиры галловой кислоты (Е310...313).
Антиокислители замедляют процесс окисления путём взаимодействия с кислородом воздуха («принимают удар на себя»), либо прерывают процесс окисления, дезактивируя свободные радикалы в цепных реакциях окисления, или разрушают образовавшиеся пероксиды.
Предельное содержание антиоксидантов, выше которого срок хранения продукта уже не увеличивается, составляет 0,02%. По данным ФАО/ВОЗ доза этих веществ, не превышающая 0,5 мг/кг массы тела, опасности для организма человека не представляет.
При использовании смесей антиокислителей наблюдается эффект синергизма. А ещё обнаружены вещества, которые сами не обладают антиокислительным действием (или являются слабыми антиоксидантами), но усиливают действие антиокислителей. Это лимонная, винная кислоты, некоторые амины, фосфорная кислота и её кислые эфиры, ряд аминокислот, полифосфаты и другие вещества.
