При производстве мучных кондитерских изделий, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержащего большое количество жиров и сахара, действующее на дрожжи угнетающе.

Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи используют на брожение.

На предприятиях общественного питания и в быту в качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (Е500), карбонат аммония (Е503), пекарский порошок. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в следующем. Под действием высокой температуры при выпечке происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа (и аммиака), что приводит к разрыхлению полуфабриката:

2NaHCО₃ → Na₂CО₃ + СО₂ + Н₂О

(NH₄)₂CО₃ → 2NH₃ + СО₂ + Н₂О

Питьевая сода

Пищевая сода, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия, кислый углекислый натрий - NaHCО₃ представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Недостатком питьевой соды является то, что, разлагаясь, она выделяет только 50% содержащегося углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует карбонат натрия Na₂CО₃ – щелочное соединение, которое окрашивает продукт в желтоватый цвет, придаёт мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду до введения её в тесто повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях. Хорошо использовать пищевую соду для разрыхления теста со сметаной, кефиром или простоквашей, теста для пряников с мёдом или сиропом.

Карбонат аммония (углекислый аммоний)

Иногда и по бытовому упрощённо – «аммоний». Это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков с характерным запахом аммиака. Соль эта образована слабой летучей кислотой и слабым летучим основанием; поэтому при хранении она постепенно разлагается на газообразный аммиак, углекислый газ и воду, которая тоже легко испаряется. Поэтому карбонат аммония должен храниться в герметично закрывающейся стеклянной банке!

При выпечке мучных изделий добавленный карбонат аммония разлагается, образуя газообразные вещества (аммиак, диоксид углерода), которые разрыхляют изделия.

Недостатком карбоната аммония, как разрыхлителя, является наличие запаха аммиака в тёплых выпеченных изделиях. При остывании этот запах исчезает.

Карбонат аммония используют для приготовления тонких пирогов и печенья, которые при выпекании сильно продеваются. Перед употреблением углекислый аммоний растирают, соединяют с мукой или жидкостью. Для улучшения вкусовых качеств мучных изделий обычно используют смесь питьевой соды и карбоната аммония. Если же требуется сохранить белый цвет готового изделия, то разрыхлителем служит только карбонат аммония.

Пекарский порошок (бакпульвер)

Комбинированный щёлочно-кислотный разрыхлитель, состоящий из щелочной и кислотной частей. В самом простом случае он состоит из равных частей питьевой соды и лимонной или винной кислоты, а вот более сложный состав пекарского порошка:

питьевая сода…125 г,
карбонат аммония…20 г,
кремортартор (виннокаменная соль) …250 г,
рисовая мука…25 г.

Приготовить пекарский порошок можно и в домашних условиях, заменив кремортартор на лимонную или винную кислоту, но все компоненты должны быть идеально сухими. Хранить порошок следует только в стеклянной или фарфоровой посуде.

При использовании комбинированных разрыхлителей уменьшается расход питьевой соды, а разрыхляющая способность их выше. Взаимодействие кислотной и щелочной составляющих бакпульвера происходит по уравнению:

NaHCО₃ + КНС₄Н₄О₆ → KNaC₄H₄О₆ + СО₂ + Н₂О

При приготовлении теста пекарский порошок или питьевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.