§1. Синонимы

Немецкий: Rauch, Raucherrauch.

Английский: smoke.

Французский: fumee

Итальянский: fumo.

Испанский: humo.

§2. Историческая справка

Копчение с использованием дыма принадлежит к старейшим способам кон­сервирования мяса. Оно было известно в доисторические времена и сохранило своё значение до наших дней. В последние годы ассортимент копчёных продук­тов особенно расширился.

§3. Способы копчения

Дым образуется при неполном сгорании любого органического материала. Дым для копчения специально получают неполным сжиганием древесины пре­имущественно мягких лиственных пород – бука, дуба, ольхи и клёна. Исполь­зуется и более экзотическая древесина (гикори), а также ветки, щепки, опилки или шишки хвойных пород (ели или сосны), часто с добавлением пряностей. Древесина хвойных пород менее пригодна для целей копчения. В зависимости от температуры дыма различают холодное, тёплое и горячее копчение. Пред­ставление о способах копчения даёт табл. 22.

Таблица22. Способы копчения и технологии мясопродуктов

При холодном копчении охлажденный до комнатной температуры дым в те­чение недели (длительное копчение) или нескольких дней (ускоренное копче­ние) контактирует с пищевым продуктом. Холодному копчению преимущест­венно подвергают предварительно посоленные или подсушенные пищевые про­дукты, например сырую колбасу. Теплое копчение проводят при температурах от 25 до 50°С, горячее – от 50 до 100°С; копчение, например сарделек, обычно продолжается от 0,5 до 3 часов. В зависимости от содержания водяного пара раз­личают сухой и сырой дым; в последнем случае говорят о сыром или парном копчении. Черным называют копчение, в котором используется сильно коптя­щий дым от хвойной древесины или смолы.

Если раньше мясо коптили дымом домашнего очага, то в настоящее время разработаны специальные способы получения стандартизованного дыма. Для этого применяют дымогенераторы с электрическим или газовым нагревом тлеющего дымообразователя, а также фрикционные генераторы, в которых дым образуется в результате трения древесины (чаще гикори) о вращающиеся сталь­ные диски. При сыром копчении дым образуется в результате обдува древесной щепы воздухом, нагретым до 200–500°С, или перегретым паром. В случае элек­тростатического копчения электрическое поле ускоряет осаждение частиц дыма на коптящемся продукте.

Наряду с «классическим» копчением все чаще используются так называемые коптильные жидкости. Это очищенные конденсаты дыма, которые в значительной степени освобождены от смол и нежелательных побочных продуктов (например, ароматических углеводородов или нитрозаминов). Они служат скорее для арома­тизации, но в определенной мере оказывают и антимикробное действие. Коптильные жидкости могут использоваться в производстве копченой рыбы.

§4. Свойства

Дым для копчения представляет собой аэрозоль из капелек жидкости. Он содержит также более крупные частицы (золы, смолы и копоти). В газовой фазе имеются углеводороды, муравьиный и другие альдегиды, низкомолеку­лярные органические кислоты, фенолы, а также множество иных составляющих Общее чисто веществ, имеющихся в дыме, оценивается в 5-10 тысяч; иденти­фицировано около 500 индивидуальных компонентов. В консерви­рующем действии дыма наибольшую роль играют фенолы. В фенольной фрак­ции дыма от твёрдой древесины преобладает сиреневый альдегид, мягкой – 4-метилгваякол и гваякол. Некоторые из этих соединений важны также для создания аромата копчёных мясопродуктов.

§5. Токсиколого-гигиеническая оценка

В настоящее время известны далеко не все составляющие коптильного ды­ма; поэтому окончательную оценку копчению дать невозможно. Основным токсичным веществом дыма для копчения является хорошо известный канцероген бенз(а)пирен (3,4-бензпирен) Наряду с ним в дыме встречаются и другие поли­циклические соединения. Наивысшая допустимая концентрация составляет 1 мкг на 1 кг съедобной части копчёного продукта. При правильном ведении процесса этот норматив вполне реален. Считается, что при холодном копчении на пищевом продукте осаждается меньше бензпирена, чем при горячем. Особенно высокое содержание бензпирена наблюдается при чёрном копчении. Оптималь­ными по качеству дыма и минимуму содержания полициклических углеводоро­дов считаются температуры сжигания от 300 до 400°С. Встречающиеся в дыме альдегиды и фенолы мало сказываются на его токсичности.

При копчении соленых мясопродуктов могут образовываться небезопасные для здоровья нитрозофенолы. После одновременного скармливания крысам коптильной жидкости, цистеина и нитритов, а также после скармливания копчё­ных продуктов (бекона, сыра) в моче животных можно обнаружить продукт эн­догенного нитрозирования – N-нитрозотиазолидин-4-карбоновую кислоту.

§6. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Во многих странах пищевое законодательство не ограничивает применение коп­чения, дым, образующийся из древесины, веток, вереска и хвойных шишек, в том числе с использованием пряностей, разрешен для копчения пищевых продуктов.

§7. Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие коптильного дыма обусловлено имеющимися в нем альдегидами, низкомолекулярными органическими кислотами и фенольными со­единениями. Наряду с этим важно и высушивающее действие дыма – снижение активности воды на поверхности копчёного продукта ограничивает рост микро­организмов, особенно бактерий. При горячем копчении действует ещё один фак­тор – нагрев. Антимикробное действие составляющих дыма возрастает с повыше­нием температуры копчения.

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнета­ются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillusго­раздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucorи Penicillium.

§8. Области применения

Главная область применения копчения – мясопродукты, особенно сало, вет­чина и колбасы всех сортов.

Копчение служит дополнительным способом консервирования определен­ных сортов твердого сыра, особенно в южных странах.

Копчением увеличивают срок хранения сельди и многих других видов рыб – скумбрии, трески, пикши, лосося, угря. Коптят рыбу и свежую, и предва­рительно посоленную или подготовленную другим способом. Для рыбы исполь­зуют как холодное, так и горячее копчение.

§9. Прочие действия

Коптильный дым не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и придаёт им аппетитную окраску и аромат. Во многих случаях дым использу­ется скорее по органолептическим причинам, чем с целью увеличения сохран­ности, например в хрустящих хлебцах, отдельных сортах виски и пива. Полезное побочное действие горячего копчения заключается также в доведении продукта до готовности, особенно при копчении рыбы. Из-за наличия фенолов коптиль­ный дым оказывает определённое антиокислительное действие. Оно может быть обусловлено, в частности, присутствием сирингола и 4-метилсирингола.