униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

§1. Общие сведения

Молочная кислота представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость, смешивающуюся с водой во всех отношениях. При пероральном вве­дении ее LD50 для крыс составляет 3,7 г, а для морских свинок – 1,8 г на 1 кг массы тела. Мутагенных свойств молочная кислота не проявляет. Поскольку она содержится в пищевых продуктах естественного происхождения и образует­ся при брожении, вряд ли се применение в пище следует ограничивать законода­тельно.

§2. Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие молочной кислоты сравнительно слабое. Консер­вирующего эффекта можно ожидать лишь при концентрации свыше 0,5%. Дей­ствие направлено главным образом против бактерий, особенно анаэробных. При этом важным действующим фактором оказывается снижение рН из-за диссоциа­ции молочной кислоты. Многие дрожжи и плесневые грибы могут включать мо­лочную кислоту в свой обмен веществ. Поэтому для защиты пищевых продуктов от порчи этими микроорганизмами молочную кислоту часто используют в соче­тании с другими консервантами, например бензойной и(или) сорбиновой ки­слотами, а также с натамицином.

§3. Области применения

Молочная кислота принадлежит к самым старым из известных консерван­тов. Столетиями се использовали в производстве квашеной капусты, соленых огур­цов, бобовых, оливок и других квашеных овощей. На Востоке с помощью молоч­нокислою брожения сохраняют и другие пищевые продукты, в том числе и жи­вотного происхождения. Сквашивание молока и сливок, а также некоторые ста­дии производства сыра – тоже примеры использования молочной кислоты в ка­честве консерванта. Молочная кислота образуется в результате брожения из уг­леводов, содержащихся в этих продуктах. При этом, вследствие многочисленных биохимических процессов, образуется совершенно новый пищевой продукт; по­этому данный вид консервирования (как и сбраживание соков в алкогольные напитки) можно считать химическим только условно. Недавно было предложе­но использовать молочную кислоту и ее соли как консерванты для мясных и кол­басных изделий.

 

яндекс.ћетрика