Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых добавок; производство комбинированных продуктов питания; использование нетрадиционного сырья. Наряду с этим происходит загрязнение продуктов питания потенциально опасными контаминантами химического и биологического происхождения.

Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полноценного здоровья.

Рассмотрим структуру питания населения России, поскольку оценка состояния пищевого статуса и его коррекция представляются наиболее важной и первостепенной государственной задачей.

По данным Института питания РАМН, динамика потребления продуктов показывает (табл. 13), что 1992 г. по сравнению с 1989 г. характеризуется снижением уровня потребления мясопродуктов и рыбы, молочных продуктов и фруктов на 25-28 %. Потребление хлебных продуктов и картофеля возрастает на 6 и 14 % соответственно. В 1993 г. наблюдается дальнейшее увеличение количества этих продуктов в рационе – на 11 и 24 % – при одновременном снижении доли овощей и бахчевых.

Представляют интерес материалы о химическом составе и энергетической ценности среднесуточных наборов, рассчитанных на одного члена семьи (табл. 14). Необходимо учитывать, что в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 60 % витамина С, 20-30 % витаминов группы В, до 40 % витамина А, потери кальция достигают 15 %, железа – 20 %. Таким образом, величина фактически потребляемой энергии составляет около 2400 ккал в сутки, что находится в пределах рекомендуемых величин, однако потребность в витамине А обеспечивается на 66 %, витамине В2 – на 75 %, аскорбиновой кислоте – 50 %, кальция – 60-70 %.

Оценка структуры питания (потребления отдельных пищевых продуктов) показала наличие в рационе преимущественно хлеба, круп, макаронных изделий, сахара и кондитерских изделий, тогда как мясо и мясопродукты потребляет 75-95 % от общего числа опрошенных, картофель – 50-80%, кисломолочные продукты – не более 50 %, свежие фрукты – около 20 %. Редким продуктом на столе потребителя являются рыба, рыбные изделия и растительное масло.

Таблица 13

Потребление продуктов населением России (по данным бюджетных обследований семей),
кг/год на одного члена семьи

Установлены средние величины потребления пищевых веществ и энергии в России (табл. 15). Особое опасение вызывает низкий уровень потребления белка у женщин – менее 0,75 г на 1 кг массы тела, что ниже безопасного уровня, принятого Всемирной организацией здравоохранения. Интересно отметить, что у 50 % женщин наблюдается избыточная масса тела и ожирение.

Отрицательным моментом в питании является высокий уровень потребления животных жиров и холестерина при недостаточном количестве в рационе пищевых волокон. Такая диспропорция может привести к развитию сердечнососудистых заболеваний.

Подтверждают наличие витаминной недостаточности результаты прямого определения количества витаминов в организме (табл. 16). Дефицит витаминов, как и других микронутриентов, носит круглогодичный характер, касается всех групп населения и имеет усточивую тенденцию к росту.

Таблица 14

Химический состав и энергетическая ценность среднесуточного набора продуктов

Источни к: Батурин А. К. Питание населения России в 1989–1993 гг. // Вопросы питания. 1994. № 3. С. 4–8.

Таблица 15

Потребление пищевых веществ и энергии населением России, в день на одного человека

Источник: Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания
и пищевого статуса населения России. Дисс. … докт. мед. наук. М., 1998.

Таблица 16

Обеспеченность витаминами взрослого населения России
(по данным прямых аналитических обследований, проведенных Институтом питания РАМН в 1989-1996 гг.)

Обобщение всех имеющихся данных за 1995-2006 гг., базирующихся на результатах клинико-биохимических обследований нескольких десятков тысяч человек в различных регионах России, позволяет заключить, что недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.

Представленные выше данные – результат комплексных исследований Института питания РАМН и других научных коллективов. Аналогичные результаты получены Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности при изучении фактического питания и состояния здоровья населения Кузбасса. Описанная ситуация усугубляется неравномерным распределением продуктов между отдельными группами населения, низкой культурой питания, нарушением здорового образа жизни.

Следует отметить, что представленные в табл. 13-16 результаты и тенденции согласуются с имеющимимся данными за 2006 г.

Можно заключить, что пищевой рацион населения России характеризуется негативными тенденциями, основными из которых являются нарушение структуры питания, низкий уровень потребления витаминов, ряда минеральных веществ, пищевых волокон и растительных жиров на фоне снижения среднедушевого потребления энергии. Такие тенденции вызывают особую тревогу в отношении женщин детородного возраста и детей, требуются эффективные меры по коррекции этих тенденций.

Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления продуктов питания.

Таблица 17

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

* В скобках – усредненная потребность.

** 10 мкг холекальциферола = 400 МЕ витамина D.

И с т о ч н и к: Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии... М., 1991.

Таблица 18

Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России

* Включая потребление субпродуктов II категории в размере 4 кг/год.

** В скобках – коэффициент пересчета продукта в молоко.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разработаны коллективом ученых под руководством Института питания РАМН. Это государственный нормативный документ, определяющий величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Нормы служат базой для выполнения следующих работ:

• планирование производства и потребления продуктов питания;
• оценка резервов продовольствия;
• разработка мер социальной защиты населения в области питания;
• расчеты рационов организованных коллективов;
• врачебная практика по оценке индивидуального питания и обоснование
• рекомендаций по его коррекции;
• проведение научных исследований фактического питания и состояния здоровья.

В табл. 17 даны интервалы величин в зависимости от пола, возраста и интенсивности трудовой деятельности (составлены на основе Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР). Для жителей Севера потребность в энергии выше на 10–15 %, соотношение основных пищевых веществ, в процентах к калорийности рациона, составляет: белок – 15, жир – 35, углеводы – 50. В Нормах даны физиологические потребности для лиц престарелого и старческого возраста, детей и подростков, беременных и кормящих женщин.

Рассматриваемый документ является своего рода развитием формулы сбалансированного питания А. А. Покровского. В настоящее время появляются новые данные, корректирующие нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, что является естественным развитием науки о питании.

Институтом питания РАМН предложены ориентировочные размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России (табл. 18).

Как и нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, размеры потребления пищевых продуктов могут пересматриваться и уточняться.