Разработан целый ряд пищевых продуктов и рационов для питания отдельных групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беременных и лактирующих женщин, различных профессиональных групп рабочих промышленных предприятий и т. д. В любом случае рацион современного человека включает, как правило, пищевые продукты сложного рецептурного состава, из нескольких компонентов, что определяет развитие самостоятельного направления – разработка комбинированных продуктов питания.

ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

В предыдущем разделе рассматривались проблемы «плотности» пищевого рациона, недостаточного потребления белка, витаминов, других незаменимых нутриентов. Эти проблемы свидетельствуют о необходимости развития производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь.

Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах – с другой:

1. Поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуре которых используются новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность применения белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхождения. Важно отметить перспективность использования нетрадиционных источников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков микробиологического происхождения.

2. Создание пищевых ароматизаторов, улучшителей вкуса и красителей для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированного продукта. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природные источники.

3. Развитие прикладной биотехнологии в области производства комбинированных продуктов питания на базе традиционных биотехнологических процессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т. д.), поиска их новых направлений. Наиболее эффективные результаты можно ожидать от применения иммобилизованных ферментов, развития генной инженерии, использования нетрадиционных микроорганизмов.

4. Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами, другими незаменимыми нутриентами с целью обеспечения полноценного питания.

Создание комбинированных продуктов питания осуществляется в соответствии со следующими основными принципами:

• Определение гигиенической безопасности новых источников сырья и готовых пищевых продуктов.
• Использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имеющимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения.
• Сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения.
• Сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя.
• Указание направленности комбинированного продукта, характеризующейся определенной пищевой и биологической ценностью, показатели которой маркируются на индивидуальной упаковке продукта.
• Осуществление целенаправленного контроля показателей качества со стороны государственных органов.

Большой вклад в развитие теоретических и прикладных аспектов производства комбинированных продуктов вносит научная школа, которой руководит академик И. А. Рогов.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Пищевые продукты должны отвечать следующим основным требованиям:

• быть безопасными для здоровья потребителя;
• обладать высокой пищевой ценностью в зависимости от своего назчения;
• иметь привлекательный товарный вид и эстетичное оформление с указанием специальных знаков и сведений о качестве продукта, направлении его использования.

Основными пищевыми продуктами специального назначения являются продукты диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания. Для разработки продуктов и рационов диетического и лечебно-профилактического питания необходимы специальные научные исследования по выявлению лечебной и протекторной роли отдельных нутриентов или их комплексов в профилактике, патогенезе и лечении заболеваний, биотрансформации и выведении из организма чужеродных веществ.

Специализированные продукты питания предназначены для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в условиях повышенной или пониженной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии. В любом случае необходим индивидуальный подход с оценкой всех факторов влияния пищевого продукта на организм.

ПРОДУКТЫ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ

Предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма и проведению успешной лечебной терапии. В зависимости от вида нарушений обмена веществ диетические продукты могут быть дифференцированы: в них дополнительно вводят защитные компоненты пищи или наоборот – исключают из их состава нутриенты, способствующие течению заболевания. Уровень обогащения диетических продуктов пищевыми веществами основан на рекомендациях органов здравоохранения и подлежит контролю со стороны государственных служб.

Важно отметить, что изготовление диетических продуктов требует специальной технологии, определяющей направленность их действия. Так, при подагре (нарушении обмена пуринов), заболеваниях печени, сердца, почек из продуктов питания удаляют азотистые экстрактивные вещества и эфирные масла. Сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых углеводов (сахароза, глюкоза и др.), с этой целью при производстве кондитерских изделий, других пищевых продуктов используются различные заменители сахара, подробная характеристика которых дана в разделе 4.4.

Отдельную группу составляют продукты с пониженным содержанием поваренной соли. Они используются при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой патологии, задержке жидкости в организме, ожирении. Имеются сорта бессолевого хлеба, другие продукты питания с небольшим содержанием поваренной соли. Отдельную группу составляют специализированные продукты диетическо-

го питания с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов.

Белково-минеральный обогатитель

Изготовлен на основе полноценных белков крови и обезжиренного молока. Характеризуется высоким содержанием минеральных веществ и небольшим количеством пуриновых оснований. Успешно применяется при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, железодефицитной анемии.

Сухая белковая смесь (СБС)

Получают из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока. Содержит полноценные белки, аминокислотный состав которых близок яичному белку. Отличается высоким содержанием минеральных веществ и низким содержанием жира (менее 1 %). Рекомендуют использовать при нарушениях пищеварения, ухудшении аппетита.

Молочный белок пищевой

Продукт переработки обезжиренного молока или пахты путем осаждения хлоридом кальция всех фракций белков – казеинов, альбуминов, глобулинов. Содержит кальций и фосфор в благоприятном соотношении, по содержанию белков не уступает мясу, рыбе, яйцам. Находит применение при лечении больных ожирением.

Паста из криля «Океан»

Характеризуется качественным составом белка, высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ. Хорошо зарекомендовала себя при включении в рацион людей с заболеваниями желудочнокишечного тракта, с ожирением, при профилактике кариеса зубов у детей.

Масло «Жемчуг»

Высокодисперсная эмульгированная смесь молочного жира и пасты из криля в соотношении 1 : 1. Белок хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, уровень его составляет до 7 %. Пищевая ценность обусловлена химическим составом пасты криля. Способствует нормализации функции печени.

Белин

Комбинированный продукт, состоящий из нежирного кальцинированного творога, трески и растительного масла. Содержит сбалансированный набор аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, ряд витаминов.  Полезен для людей с избыточной массой тела.

Морепродукты – морской гребешок, морская капуста, кальмары

Своеобразный белковый, витаминный и минеральный состав этих продуктов определяет направление их использования в качестве диетического компонента. Отмечено положительное влияние морепродуктов при лечении больных атеросклерозом, гипотиреозом, с другими заболеваниями.

Кукурузно-солодовый экстракт

 Получают из проросших зерен кукурузы. Диетическая ценность продукта обусловлена высоким содержанием витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот и минеральных веществ. Оказывает положительное влияние на регенерацию тканей, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, на гормональный статус организма, другие стороны обмена веществ.

Эфиры целлюлозы

Обладают способностью поглощать воду в больших количествах, что дает возможность увеличить объем готового продукта без повышения его калорийности. Эффективны при лечении больных ожирением, сахарным диабетом, при запорах.

Кислородные пены

Основой для изготовления служат отвары из фруктово-ягодного и растительного сырья. Эффект пенообразования достигается путем добавления яичного белка или высоковязкой метилцеллюлозы при насыщении кислородом. Обладают насыщающим действием, что позволяет легче переносить малокалорийные диеты, стимулируют мобилизацию жира из жировых депо.

Выше приведены лишь некоторые продукты, используемые в диетическом питании. В настоящее время таких продуктов насчитывается огромное количество, исходя из специфики групп населения (дети, беременные женщины, спортсмены и т. д.), профессиональной принадлежности (рабочие угольной, химической, металлургической промышленности, люди умственного труда и т. д.), наличия того или иного заболевания.

Одним из примеров подобных продуктов является «Оригинальный большой шведский горький бальзам Биттнера», состоящий из 24 альпийских трав. Рекомендуется при нарушениях функций желудка, атонии кишечника и желчных заболеваниях, очищает кровь, применяется при обработке ран, воспалениях, ревматических заболеваниях. Определенный интерес представляет программа питания «Гербалайф», в рамках которой разработано более 80 наименований продуктов. Каждый из продуктов имеет свой оригинальный состав, лечебную и профилактическую направленность. Основу продуктов составляют витамины, минеральные вещества, клетчатка, пектины, оптимальный набор из 15 трав по древним китайским рецептам, другие нутриенты. Научный тезис программы – обеспечение сбалансированного клеточного питания в зависимости от конкретных задач профилактики и специфики заболевания.

На данный момент для России основной формой лечебного питания в больницах, санаториях, диетических столовых (залах), а также в системе общественного питания является система стандартных диет. Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1-15) объединены или включены в систему стандартных диет, назначение которых зависит от степени и стадии заболевания, наличия осложнений со стороны органов и систем организма больного.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Под лечебно-профилактическим питанием понимают употребление тех пищевых продуктов, которые повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды, оказывают нормализующее влияние на ряд обменных процессов и функций, а также способствуют нейтрализации и ускоренному выведению из организма вредных веществ.

Лечебно-профилактическое питание в настоящее время разработано для ограниченной группы лиц. В основном это питание предназначено для защиты работающих людей от вредных физических и химических воздействий на производстве с целью предупреждения заболеваний.

Принципы лечебно-профилактического питания, обоснованные академиком А. А. Покровским, сводятся к следующим положениям:

• Замедление с помощью нутриентов процессов всасывания ядовитых веществ в пищеварительной системе. Быстрота и сила действия яда на организм в значительной степени зависят от наполнения желудка. Вещества, принятые натощак, всасываются быстрее, так как они беспрепятственно соприкасаются со слизистой желудка и не разбавляются его содержимым. Всасывание токсических веществ при наличии в желудке и кишечнике достаточного количества пищи, т. е. в случае механического затруднения доступа ядов к слизистой оболочке, замедляется. Поэтому важно, чтобы работающие во вредных условиях не приступали к труду натощак.
• Использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи для обезвреживания токсических веществ, например, способности пектиновых веществ и пектинсодержащих продуктов связывать соли тяжелых металлов и их соединения в пищеварительной системе.
• Ускорение или замедление с помощью пищевых веществ обезвреживания ядов в зависимости от исходных веществ или продуктов их преобразования в организме.
• Влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых веществ из организма (например, белка с серосодержащими аминокислотами).
• Компенсация с помощью пищи повышенных затрат организмом отдельных пищевых веществ (аминокислот, витаминов, макрои микроэлементов и др.), связанных с воздействием яда.
• Воздействие пищевыми веществами на состояние наиболее поражаемых органов и систем – печени, почек. Наиболее широко для этого используются источники животного белка (молоко, творог, яйца), витамины и т. п.
• Повышение общей устойчивости организма к действию производственных вредностей с помощью пищевых факторов. Несбалансированное питание, особенно по белковому компоненту и содержанию водорастворимых витаминов, усугубляет воздействие токсических веществ на организм.

Лечебно-профилактическое питание повышает общую сопротивляемость организма, улучшает самочувствие, снижает общую и профессиональную заболеваемость людей, способствует работоспособности.

Возможность использовать фактор питания для профилактики и лечения некоторых интоксикаций известна давно. Высокое содержание пектина в некоторых фруктах и овощах способствует связыванию ряда тяжелых металлов. Белки, богатые метионином и другими серосодержащими аминокислотами, защищают организм от токсического действия ядохимикатов.

Один из принципов лечебно-профилактического питания – сбалансированность с учетом состава суточного рациона. Профилактическое и лечебное воздействие на организм оказывает весь суточный рацион, который включает питание в домашних условиях.

Институтом питания РАМН были разработаны следующие рационы лечебно-профилактического питания:

Рацион № 1 повышает общую сопротивляемость организма к воздействию ионизирующих излучений. Он включает продукты, обогащенные некоторыми незаменимыми аминокислотами и лецитином, чтобы повысить антитоксическую

функцию печени. Кроме того, в рацион вводятся аскорбиновая кислота, пектин, альгинаты, пищевые волокна.

Рацион № 2 предназначен для работающих с соединениями фтора, щелочных металлов, хлором, цианистыми соединениями, формалином и продуктами его полимеризации, оксидами азота, при производстве серной, соляной, азотной и других кислот. Рацион состоит из овощей, зерновых, кисломолочных продуктов, рыбы, растительных масел и других продуктов, содержащих белки, витамины, минеральные вещества, ПНЖК.

Рацион № 2а разработан для лиц, контактирующих с хромом и хромсодержащими соединениями, он содержит много белков, пектин, ряд витаминов.

Рацион № 3 – для лиц, связанных с производством свинца и подвергающихся воздействию неорганических соединений свинца. Рацион состоит из молока, кисломолочных продуктов, овощей и других продуктов питания, содержащих повышенное количество животных белков, пектина, каротина, витаминов и минеральных веществ.

Рацион № 4 – для тех, кто работает с нитрои аминосоединениями бензола, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка, фосфора, теллура. В рацион входят молоко и молочные продукты, растительные масла, обязательно включают витамины тиамин и аскорбиновую кислоту.

Рацион № 5 – для работающих с бромированными углеводородами, тиофосом, неорганическими соединениями ртути, марганца, бария и др. В рацион включены творог, нежирное мясо, яйца, рыба, растительные масла, овощи, фрукты.

Во всех перечисленных рационах ограничено потребление поваренной соли, соленых и жирных продуктов, тугоплавких жиров. Для занятых на производстве большинства токсичных веществ рекомендуется обильное питье.

Лечебно-профилактическое питание осуществляется в виде горячих завтраков перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно-кишечном тракте пищевые вещества оказали защитное влияние при воздействии на организм вредных физических и химических факторов производства.

В табл. 19 приведены данные пищевой и энергетической ценности лечебно-профилактических рационов, выдаваемых на предприятиях химической промышленности.

В лечебно-профилактическом питании биологически активные добавки в виде жирои водорастворимых витаминов, минералов, пектина и других компонентов широко использовались еще до выделения их в отдельный класс продуктов питания. Детоксикационные свойства витаминов группы В, аскорбиновой кислоты и некоторых других биологически активных веществ давно известны. В профилактике интоксикаций большую роль играют также минеральные вещества, особенно кальций, железо, магний, фосфор. Витамины, минеральные вещества и другие незаменимые нутриенты вводятся во все рационы, так как они очень важны для коррекции энзиматических нарушений организма, возникающих под действием промышленных ядов.

Таблица 19

Пищевая и энергетическая ценность рационов лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактические и диетические продукты,
обогащенные витаминами

Примером может служить витаминизированное молоко, изготовляемое отечественными и зарубежными производителями для различных категорий населения – детей, беременных женщин, пожилых и престарелых людей.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок применяются аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле (< 0,5 %). В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D₂ – 1000 ME и С – 100 мг. Витамин А помогает бороться с инфекционными заболеваниями, витамин С повышает иммунитет.

В настоящее время производители стремятся обогащать полезными добавками практически все молочные продукты – ряженку, простоквашу, молочные десерты и т. д. Все бóльшую популярность у потребителей получают биомолоко, биокефир, биойогурты.

В России, благодаря усилиям Института питания РАМН, активно ведется работа по промышленному производству других пищевых продуктов, обогащенных витаминами. Среди них высокой популярностью пользуется высокоэффективный концентрат безалкогольного напитка «Золотой шар», производимый акционерным обществом «Валетек-Продимпэкс» (Москва). Концентрат содержит все 12 необходимых человеку витаминов, включая β-каротин. Один стакан напитка обеспечивает 100 % суточной потребности в указанных витаминах детей от 1 до 6 лет, 75 % потребности детей 7-10 лет, 50 % потребности детей 11-17 лет, для взрослых – 30 %. АО «Валетек-Продимпэкс» совместно с Институтом питания РАМН, Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана группа других пищевых продуктов, обогащенных различными витаминными премиксами: хлебобулочные и колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, паштеты сублимационной сушки, напитки и др.

Активно развивается новое приоритетное направление – обогащение продуктов питания водои жирорастворимыми препаратами β-каротина. Показано,

что включение в рацион продуктов с β-каротином снижает риск сердечно-сосудистых и особенно онкологических заболеваний, обеспечивает положительный эффект при гастрите и язвенной болезни. Применение этих продуктов необходимо людям всех возрастов, в том числе работникам вредных химических производств, атомной промышленности, людям, проживающим в районах с повышенным радиационным фоном.

К числу диетических продуктов этой серии относится «Бета-каротин в растительном масле». В 1 мл этого продукта содержится 0,5 мг β-каротина. Две чайные ложки растительного масла с каротином в день полностью обеспечивают организм этим ценным пищевым веществом. Масло с каротином можно употреблять с вареным картофелем, добавлять в салаты, винегреты, другие блюда и кулинарные изделия.

Несомненный интерес представляет разработка концентратов безалкогольных напитков диетического и лечебно-профилактического назначения с использованием плодово-ягодного и овощного сырья. Лидером этого направления является НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (г. Москва), которым, совместно с КемТИПП, разработаны порошкообразные и пастообразные концентраты на основе облепихи, смородины, калины, моркови. Напитки отличаются высоким содержанием витаминов и каротиноидов. Оригинальность технологии изготовления обеспечивает высокую сохранность витаминов при длительном хранении, что имеет важное значение в питании населения Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера.

Лечебно-профилактические и диетические продукты,
обогащенные минеральными веществами

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактику соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами рациона являются кальций, йод и железо.

Специалистами Московского заочного института пищевой промышленности и фирмы «Пищевые технологии» разработаны хлебные изделия, обогащенные глюконатом кальция, вносимого в муку в количестве до 5 % от ее массы. Клиническая проверка изделий проведена в Институте педиатрии, клинике лечебного питания Института питания РАМН. Подтверждено положительное влияние диеты с глюконатом кальция на состояние больных. Использование совместно с кальцием фтора повышает устойчивость организма к радиационному поражению, особенно к комбинированному действию γ-излучения и стронция-90, что послужило основанием для разработки диетических сухарей, печенья, крекеров с кальцием и фторсодержащими добавками.

Хорошим источником кальция является пищевая добавка – минеральный концентрат из пищевой кости, технология изготовления которого разработана Украинским НИИ мясной и молочной промышленности.

Кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИПП совместно с Институтом питания РАМН создана группа напитков на плодово-ягодной основе, обогащенных лактатом железа и аскорбиновой кислотой. Показана высокая эффективность напитков в профилактике и лечении железодефицитной анемии – одного из самых распространенных заболеваний детей и беременных женщин. Из этой серии продуктов можно отметить также хлебобулочные изделия, вырабатываемые с использованием железа и сухой белковой смеси из крови убойных животных (фирма «Пищевые технологии»).

Учеными КемТИПП совместно с Институтом питания РАМН впервые разработаны молочные продукты с препаратами йода. На базе отдела эндокринологии Института общей патологии и экологии человека СО РАМН показана возможность коррекции нарушений, вызываемых дефицитом йода, путем включения в рацион обогащенных молочных продуктов.

В качестве источника йода в питании могут быть использованы ламинарные водоросли, произрастающие в дальневосточных и северных морях. Они имеют специфический химический состав, определенные свойства углеводов, сравнительно высокое содержание йода, других макрои микроэлементов. Разработаны хлебные изделия и джем «Океанский», содержащие 3-10 % сухой ламинарии. Показано, что эти продукты, наряду с широко производимым промышленностью консервным продуктом «Дальневосточный салат из морской капусты (ламинарии)», обладают радиозащитным эффектом – снижают дозу внутреннего облучения организма цезием-137, стронцием-85, повышают резистентность, уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Сухая ламинария может быть перспективной добавкой в пищевые продукты, применяемые в профилактике йодной недостаточности и лечении эндемического зоба.

Недостаток природных источников йода, как и других минеральных веществ, в том, что сложно четко регламентировать содержание этих пищевых соединений в конечном продукте ввиду нестабильности химического состава исходного сырья.

Новым направлением диетотерапии является создание продуктов питания, обогащенных селеном, другими антиоксидантами, при условии соблюдения технологического контроля, исключающего передозировку препаратов.

Лечебно-профилактические и диетические продукты,
обогащенные пищевыми волокнами

Пищевые волокна растительного сырья и продуктов их переработки – это комплекс полисахаридов, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и связанных с ним белковых веществ.

Пищевые волокна обладают способностью поглощать (связывать) токсические металлы и радионуклиды, поступающие в организм, улучшают перистальтику кишечника, способствуя более быстрому выведению этих веществ. Эти свойства обусловливаются в основном пектиновыми веществами, содержащими свободные карбоксильные группы, которые непосредственно участвуют в процессе связывания токсических веществ и образования нерастворимых комплексов (пектинов, пектатов).

В настоящее время отечественная пищевая промышленность выпускает различные виды пектинов, а также ряд продуктов, содержащих пектин, и постоянно расширяет этот ассортимент. В основе применения пектина в консервном производстве лежит его свойство образовывать гель в присутствии сахара, кислот, ионов металлов. Примером плодоовощных консервов, обогащенных пектином, могут служить перец резаный с овощами, икра баклажанная, кабачковая. Пектин используется при изготовлении фруктового пюре, киселей, сиропов, мармеладов, желе, напитков, фруктовых начинок хлебопекарных изделий. Продукты, рекомендованные для лечебно-профилактического питания, содержат его в количестве 2,3-6,4 %.

На Бендерском пектиновом заводе АПФ «Варница» (Молдавия) вырабатывают яблочный пектиновый концентрат – профилактический наполнитель для выпускаемого пектинового напитка. Согласно рекомендациям Минздрава, суточное потребление пектина для снятия воздействия на организм фоновой радиации должно составлять 3-5 г, что соответствует 350 мл пектинового напитка.

Рассматривая вопросы применения пектина и пектинсодержащего растительного сырья в продуктах диетического и лечебно-профилактического назначения, следует отметить, что пектиновые вещества находятся в сырье в неактивной форме. Это объясняется тем, что карбоксильные группы полисахаридной цепочки пектиновых веществ могут быть связаны ионами магния, кальция, остатками метилового и этилового спиртов, других элементов и соединений растений. Кроме того, в растительной клетке имеется целый ряд органических соединений, затрудняющих доступ к этим функционально активным группам пектина.

В этой связи представляется важным создание активированных форм пектина. Разработаны технологии яблочных, яблочно-морковных, яблочно-абрикосовых, яблочно-тыквенных, морковно-сливовых и других овощефруктовых паст с активированным пектином. Определены коэффициенты избирательного ионного обмена активированного пектина, последовательность сродства между карбоксинальными группами и различными ионами токсичных металлов, что дает возможность прогнозировать лечебно-профилактический эффект, получать пищевые продукты с заранее заданными детоксикационными свойствами. Показано, что эффективность лечебно-профилактических продуктов, выработанных с активированным пектином, в 12-18 раз выше по сравнению с аналогичными продуктами на основе сухих и жидких препаратов пектина, которые имеют кроме этого высокую стоимость.

На кафедре гигиены питания Пермской медицинской академии дана медико-биологическая оценка микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), получаемой из сульфатной целлюлозы древесной массы – достаточно доступного сырья. Включение МКЦ в состав хлебобулочных изделий и напитков способствует нормализации метаболических процессов у больных с патологией сердечно-сосудистой системы и эндокринными нарушениями посредством гипогликемического действия. Продукты могут использоваться как элемент алиментарной профилактики ряда неинфекционных заболеваний.

Из зарубежного опыта можно отметить продукцию ПО «Хербострайт унд Фокс», имеющую торговую марку «Опекта». В серию этих продуктов входят желирующие порошки и желирующий сахар четырех сортов: «Опекта-классик»,

«Опекта-лайт», «Опекта-кальт» и «Опекта-гурман». Они пользуются популярностью у потребителя, поскольку могут использоваться для приготовления в домашних условиях конфитюра, джема, мармелада, повидла и желе. Основным компонентом продуктов «Опекта» являются яблочные пектины различной степени этерификации.

В целом можно отметить активный поиск новых форм пищевых волокон для их использования в диетотерапии и профилактике заболеваний.

ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (ПДП)

Исключительно важное значение имеет разработка и организация производства детского питания. Индустрия детского питания нашей страны не находится в списках мировых лидеров, поскольку имеются определенные сложности с экологически чистым сырьем, производством витаминов, минеральных веществ и их премиксов. Вместе с тем существуют приоритетные технологические разработки, необходимая нормативная база, созданы компания «Нутритек» и другие фирмы, объединяющие основные научные и производственные силы России.

Продукты детского питания подразделяются на три основные группы: специализированные продукты для питания детей первых трех лет жизни; специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

ПДП вырабатывают по специальным рецептурам и технологиям на молочной, крупяной, плодоовощной, рыбной и мясной основах. При производстве ПДП предъявляются высокие гигиенические требования как к исходному сырью, так и к готовой продукции. Пищевая ценность ПДП должна удовлетворять потребность здорового или больного ребенка в пищевых веществах и энергии в соответствии с его возрастом. Гигиенические требования к качеству и безопасности основных групп ПДП определены СанПиН 2.3.2.1078-01, где представлены нормируемые и маркируемые показатели пищевой ценности, единицы их измерения, допустимые уровни показателей безопасности.

Продукты на молочной основе

В качестве примера можно назвать адаптированные молочные смеси или заменители женского молока, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания. Заменитель женского молока изготавливается на основе экологически чистого коровьего молока. Разрешается использовать молоко первого сорта или молоко для продуктов детского питания согласно ГОСТ. Благодаря рецептуре, обогащению комплексом пищевых веществ заменитель максимально приближен по составу к женскому молоку, адаптирован к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни.

Разработаны три типа адаптированных молочных смесей согласно динамике состава женского молока на протяжении лактации:

• для периода новорожденных (до 30 дней);
• для первых 3 мес. жизни;
• для периода от 3 до 12 мес.

Базисная формула рецептур указанных вариантов может быть использована для разработки сухих и жидких, пресных и кисломолочных смесей. Для кисломолочных смесей в качестве заквасок используют бифидои лактобактерии, ацидофильную палочку. Кислотность их не должна превышать 60 °Т. В качестве примера можно привести следующие разработки сухих кисломолочных смесей – «Росток», «Росток-1», «Бифидолакт»; жидких кисломолочных – «Крошечка», «Молочко КМ», «Балбобек»; пресных – «Новолакт-I», «Новолакт-II»,

«Аистенок», «Молочко».

Жидкие и пастообразные молочные продукты используются в питании ребенка от 4 до 6 мес. К ним относят: «Молоко витаминизированное», «Кефир детский», «Биолакт», «Балдырган», «Наринэ», «Творог детский» и др. Кислотность в этих продуктах не должна превышать: для жидких – 100-120 °Т, пастообразных – 150 °Т.

Продукты на зерновой основе представлены мукой различных круп детского и диетического питания, а также молочными кашами. Эти продукты, обогащенные витаминами и железом, вводятся в рацион ребенка с 5 мес. в качестве источника новых углеводов – крахмала и клетчатки.

Плодово-ягодные и овощные продукты вводят в рацион ребенка: соки – на первом месяце жизни, пюре фруктовые – с 2 мес., овощные – с 4 мес. Основное назначение в питании – снабжение организма необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином).

Продукты на мясной основе включают в рацион с 7 мес., в отдельных случаях – с 4-5 мес. (при склонности к анемическим состояниям). Являются источником белков и жиров, минеральных веществ, главным образом гемового железа.

Продукты из рыбы используются в питании с 9-месячного возраста для обогащения рациона белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами.

Для всех указанных групп пищевых продуктов, включая продукты для лечебного питания, определены органолептические свойства, пищевая ценность и критерии безопасности. Отдельные показатели пищевой ценности, в зависимости от назначения продукта и его роли в питании ребенка, маркируются на индивидуальной упаковке.

Организационно-методическим центром по сертификации ПДП является Институт питания РАМН, на базе которого создан Центр по гигиенической сертификации продуктов детского питания.

Важная роль при проведении сертификации и идентификации ПДП отводится созданию каталогов-справочников ПДП отечественного и импортного производства. Опубликованы каталог «Специализированные ПДП» (1996) и каталог-справочник «Детское питание и средство ухода за детьми России» (1998).

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ (БАД)

Федеральным законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 биологически активные добавки к пище отнесены к пищевым продуктам.

Постановлением Правительства Российской Федерации № 917 от 10.08.98 одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г., в которой биологически активные добавки к пище определены как важнейшие средства быстрого устранения дефицита в питании пищевых веществ и минорных компонентов пищи.

Биологически активные добавки к пище (англ. food supplements) вошли в современную медицину и технологию производства пищевых продуктов сравнительно недавно. Однако эмпирический и культовый поиск различных природных компонентов растительного, животного и минерального происхождения, их применение с профилактическими и лечебными целями известны с глубокой древности. Еще до новой эры в Египте, Китае, Тибете, Индии и других странах Востока сложились довольно стройные системы терапии различных заболеваний с помощью растительных, минеральных и животных препаратов, а в начале новой эры древнеримским врачом Клавдием Галеном впервые были разработаны технологические приемы изготовления лекарств (настоев, экстрактов, порошков) из природного сырья.

Достижения химии ХIХ – начала ХХ веков, особенно в области органического синтеза, совершили революцию в фармакологии и оттеснили на задний план природные лекарственные средства. Чистые химические соединения с известной структурой, их высокая эффективность и точность дозирования, узкая направленность действия и минимальные побочные эффекты на фоне почти неограниченных возможностей современной химии – вот те достаточно убедительные аргументы, которые до недавнего времени не позволяли делать скольконибудь оптимистических прогнозов в области так называемой традиционной медицины. Однако такого рода взгляды оказались ошибочными и свидетельствуют о важном значении как природных БАД, так и их синтетических аналогов.

БАД являются источниками незаменимых пищевых веществ, минорных компонентов пищи, прои пребиотических природных компонентов, которые содержатся в них в пределах физиологических потребностей человека и/или на уровне их содержания в рационе при условии оптимального питания. БАД восполняют дефицит в питании пищевых и биологически активных веществ; способствуют ассимиляции пищи, поддержанию нормального состояния микроэко-

комплекса пищеварительной системы; регулируют неспецифическую резистентность организма, в том числе при высоких физических и психоэмоциональных нагрузках, воздействии неблагоприятных экологических условий, при беременности, лактации и других состояниях; снижают риск развития заболеваний.

ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ И НОРМАТИВНАЯ БАЗА БАД.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящее время действуют следующие основные нормативные документы в области, производства, оборота, безопасности и эффективности БАД: Методические указания 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище»; СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Эти документы разработаны в соответствии с Федеральными законами Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000.

Согласно вышеуказанным нормативным документам приняты следующие термины и определения:

биологически активные добавки к пище (БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными биологически активными веществами или их комплексами;

нутрицевтики – БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи человека в качестве дополнительных источников нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон;

парафармацевтики – БАД, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем;

пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и/или биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствующие тем самым поддержанию ее нормального состава и биологической активности;

пробиотики (эубиотики) – БАД, в состав которых входят живые микроорганизмы и/или их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта;

пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы (преимущественно родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и др.), являются представителями защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбио-

тических ассоциаций, благотворно влияют на организм человека, поддерживая нормальный состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта;

пробиотические продукты – пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков;

качество БАД – совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД;

безопасность БАД – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений;

фальсифицированные БАД – БАД, умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

идентификация БАД – деятельность по установлению соответствия определенных БАД нормативным, техническим документам и информации о пищевых продуктах, материалах и изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;

оборот БАД – купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи (далее – реализация), их хранение и перевозка;

утилизация БАД – использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

Классификация БАД

Наиболее приемлемой является классификация, представленная в СанПиН 2.3.2.1290-03. Исходя из этого документа БАД можно подразделить на следующие группы, применяемые:

• как дополнительные источники пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях организма;
• для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека в том числе самостоятельно или в составе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях;
• для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов и др.

Вместе с тем БАД следует рассматривать не как лекарство, а как отдельную группу пищевой продукции с описанными выше направлениями использования. Традиционно (и в некоторой степени условно) БАД подразделяются на нутрицевтики, парафармацевтики, пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.

Нутрицевтики

Рассматриваемая группа БАД представляет собой эссенциальные нутриенты – природные ингредиенты пищи: витамины или их близкие предшественники (например, β-каротин и другие каротиноиды); полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и другие ПНЖК; некоторые минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор); отдельные аминокислоты; некоторые монои дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т. п.). Нутрицевтики, как и другие БАД к пище, вырабатывают в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул и других форм в соответствии с техническими условиями, технологическими инструкциями и рецептурами, согласованными в установленном порядке с органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ. Роль нутрицевтиков представлена на рис. 2.

Рис. 2. Функциональная роль БАД-нутрицевтиков

Использование нутрицевтиков позволяет:

• достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России;
• в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от потребностей, существенно отличающихся не только по полу, возрасту, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически обусловленными особенностями биохимической конституции отдельного индивидуума, его биоритмами, физиологическим состоянием (беременность, лактация, эмоциональный стресс и пр.), а также экологическими условиями зоны обитания;
• в максимально возможной степени удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека, а также – по принципу метаболического шунтирования – обойти поврежденное патологией звено метаболического конвейера;
• повысить, за счет усиления элементов защиты клетки, неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах, в частности, загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС;
• усилить и ускорить связывание и выведение чужеродных и токсических веществ из организма;
• направленно изменять обмен отдельных веществ, в частности, токсикантов, воздействуя прежде всего на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков.

Иными словами, применение БАД-нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также комплексного лечения таких широко распространенных хронических заболеваний, как ожирение, атеросклероз, другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния.

Парафармацевтики

Переходя к характеристике этой группы БАД, с определенной степенью условности обозначенной как «парафармацевтики», уместно процитировать высказывание А. А. Покровского: «Пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».

Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонентами пищи – это органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные дии олигопептиды, некоторые олигосахариды и многие другие так называемые натурпродукты. К этой категории, несомненно, могут быть отнесены и БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регулирующие аппетит и нашедшие широкое применение в профилактике и лечении ожирения.

Роль парафармацевтиков показана на рис. 3.

Рис. 3. Функциональная роль БАД-парафармацевтиков

Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты

Пробиотики, как это указывалось выше, представляют собой живые микроорганизмы или культивированные ими продукты, которые благотворно воздействуют на микрофлору желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Впервые термин «пробиотик» употреблен Р. Паркером в 1974 г.: так были названы полезные микроорганизмы. В буквальном смысле слова это означает

«для жизни», в отличие от термина «антибиотик» – «против жизни». Концепция оздоровления организма при помощи кисломолочных продуктов впервые была выдвинута более 100 лет назад выдающимся русским ученым И. И. Мечниковым – микробиологом, лауреатом Нобелевской премии 1908 года. По его мнению, молочнокислые микроорганизмы способны проявлять антагонистические свойства к гнилостной микрофлоре ЖКТ, выводить ее из организма, предупреждая всасывание в кровь токсических метаболитов. Эта концепция послужила толчком для практического применения ацидофильных лактобацилл, других микроорганизмов с целью коррекции различных нарушений микробиоценоза человека, вызванных чрезмерным применением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, неправильным питанием, стрессом и др.

К бактериям-пробиотикам относятся в основном их классические представители – эубиотики, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ. Типичные представители пробиотиков – бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus, которые постоянно присутствуют в ЖКТ. Ряд других микроорганизмов с пробиотическими свойствами не встречаются постоянно в кишечнике человека и называются транзиторными. Это молочнокислые палочки и кокки; грамположительные бактерии Bacillus и грамотрицательные Esсherichia coli; Citrobacter; дрожжи Saccharomyces, Candida pintolepesii; грибы, в том числе высшие – Aspergillus, Rizopus, Cordiceps.

На рис. 4 представлены основные направления участия пробиотиков в поддержании гомеостаза организма, что, в целом, определяет их функциональную роль.

Рис. 4. Функциональная роль БАД-парафармацевтиков

Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие:

• фармацевтические формы медицинских биологических препаратов;
• биологически активные добавки к пище;
• пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, в том числе лечебные кисломолочные продукты.

Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. В состав формул препаратов, БАД и пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более, в этих случаях их называют симбиотиками и мультипробиотиками. Их создание является перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возможность наиболее активного коррегирующего действия.

Другим приоритетным направлением является разработка пробиотической продукции смешанного состава, так называемых синбиотиков, содержащих комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными пребиотическими веществами. В качестве примера можно привести разработанный российскими микроэкологами препарат «Бифилиз» («Вигэл»), в котором по принципу синергизма сбалансировано содержание лизоцима и живых бифидобактерий.

Пребиотики являются стимуляторами, или промоторами, пробиотиков. В группу пробиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, вместе с тем селективно стимулируют рост или активизируют метаболизм полезных представителей ЖКТ, оказывая благотворное влияние на организм.

К пребиотикам относят:

• Бифидобактерии, другие микроорганизмы.
• Неперевариваемые олигосахариды (НПО) – углеводы со степенью полимеризации 2-10: короткои среднецепочечные полимеры (олигомеры) из остатков фруктозы – фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин; из остатков глюкозы – глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны; галактозы – галактоолигосахариды, а также олигосахариды.

Природные НПО широко распространены в продуктах растительного, животного и микробиологического происхождения. В настоящее время активно ведутся работы по созданию синтетических НПО, а также по их получению биотехнологическими способами. Пребиотики могут быть добавлены в продукты, содержащие пробиотическую микрофлору (йогурты, продукты для вскармливания детей первого года жизни и др.). Представляют интерес предложения по обогащению некоторых продуктов, например, хлеба, печенья, супов-концентратов, очищенными пребиотическими соединениями, поскольку такой способ достижения пробиотического эффекта является наиболее простым и доступным.

• Отдельные витамины и их производные. Селективное ростстимулирующее действие пантотеновой кислоты и пантотенсодержащих соединений из экстрактов моркови (пантетин и S-сульфопантетин) на различные штаммы бифидобактерий послужило основанием для создания различных форм БАД пребиотического действия.
• Биологически активные иммунные белки – лактоглобулины и гликопептиды.

Для человека наиболее естественным и психологически доступным путем получения пробиотиков является потребление натуральных, в частности, кисломолочных продуктов, полученных биотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасочных или стартерных культур. В настоящее время исследования пребиотиков продолжаются, и перспектива их применения для профилактики и лечения распространенных заболеваний достаточно широка.

Содержание в БАД незаменимых пищевых веществ строго контролируется, указывается в инструкциях и при хранении не изменяется. Количественный и качественный состав нутриентов в БАД соответствует оптимальному их усвоению и проявлению положительного эффекта, что в реальной жизни трудно обеспечить, сочетая различные продукты питания. Вместе с тем применение БАД должно осуществляться на фоне базового рациона, исключающего голод, другие негативные проявления в питании человека.

Состав БАД безвреден для организма, отсутствует угроза передозировки (при соблюдении правил применения). БАД используют, как правило, для профилактики заболеваний. При лечении заболеваний они поддерживают лечение, сокращая потребность в лекарствах; их действие, как правило, более мягкое и более длительное, чем у лекарств.

В настоящее время накоплен большой положительный опыт использования БАД в коррекции питания, профилактике и лечении многих заболеваний. Вместе с тем лавинообразное появление на рынке отечественных и зарубежных препа-

ратов БАД диктует необходимость их контроля, дифференцированной оценки и характеристики. Такая информация представляется важной как для специалиста, так и для простого потребителя.

Государственный контроль за производством и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества и безопасности БАД

Разработка технической документации на новые виды БАД осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов»; ГОСТ 2.601-95 «Единая система конструкторской документации. Эксплуатационные документы»; ГОСТ Р 1.3-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий»; ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»; Методическими указаниями МУК 2.3.2.971-00 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы и технических документов на пищевые продукты».

Разрешение на производство БАД на конкретных предприятиях оформляется органами и учреждениями Роспотребнадзора при соблюдении санитарных норм и правил. При этом регламент осуществления Роспотребнадзора определен МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».

Государственный надзор за производством БАД осуществляется центрами Роспотребнадзора в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 53-ФЗ, Федеральным законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ и «Положением о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации», утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации.

Порядок осуществления производственного контроля и методы анализа качества и безопасности БАД определяются органами и учреждениями Роспотребнадзора в соответствии с технической документацией на конкретные виды БАД, МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Ведущей организацией по проведению экспертных исследований БАД является Институт питания РАМН. Созданный для этих целей компьютеризированный банк данных включает: сведения о фирме и стране-производителе, содержание активных компонентов БАД, направленность их действия, форму выпуска продукта и способы его употребления. Проводится классификация БАД по каждому из представленных параметров, отслеживается возможное дублирование продукции, выявляются тенденции в расширении ассортимента, что имеет практическое значение при разработке новых форм препаратов.

Первичные данные оформляются в виде экспертного заключения, которое передается Институтом питания РАМН в Роспотребнадзор для выдачи гигиенического заключения.

В информационно-аналитическом центре Роспотребнадзора создана автоматизированная поисковая аналитическая система «SERTI», позволяющая производить выборки и обобщать имеющиеся данные о БАД.

Порядок государственной регистрации БАД определен приказом министра здравоохранения Российской Федерации «О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище» № 117 от 15.04.97 и постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О государственной регистрации биологически активных добавок к пище» № 21 от 15.09.97.

В настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище».

Действующая в Российской Федерации система государственной регистрации БАД, оценка их качества и безопасности соответствуют имеющемуся мировому опыту, в частности, рекомендациям комиссии «Кодекс Алиментариус» и соответствующим законодательствам Канады, Германии, Великобритании и других стран, в том числе «Федеральному акту США о пищевых продуктах, медицинских препаратах и косметических средствах» от 20.01.99.

С учетом мирового и отечественного опыта в России разработана Система контроля за производством и реализацией БАД. На основе действующих нормативных документов определена методология оценки потребительских свойств БАД, определяющих их качество и безопасность.

Выбор показателей товарной экспертизы отдельных групп пищевых продуктов, в том числе БАД, должен основываться на индивидуальных особенностях, характеризующих их органолептические и физико-химические свойства, функциональную направленность, роль и место в питании современного человека. Эту позицию разделяют многие отечественные и зарубежные специалисты в области питания и товароведения продовольственных товаров.

В основу выбора показателей товарной экспертизы БАД положены два нормативных документа Минздрава PФ: СанПиН 2.3.2.1290-03 и МУК 2.3.2.721-98.

Основные составляющие (этапы) товарной экспертизы БАД представлены на рис. 5.

Рис. 5. Основные составляющие товарной экспертизы БАД

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза является главной частью товарной экспертизы БАД и состоит из следующих процедур:

• первичная экспертная оценка заявки, документов и материалов, характеризующих данную продукцию;
• определение потребности в проведении необходимых испытаний (в зависимости от полноты исходных сведений и особенностей БАД);
• проведение комплекса химических, микробиологических, токсикологических, других видов исследований и оценка их результатов с целью подтверждения безопасности и подлинности рассматриваемой продукции;
• экспериментальные исследования токсикологических, физиологических и метаболических эффектов, подтверждающих заявленную эффективность и безопасность БАД (при необходимости);
• клиническая оценка эффективности БАД (при необходимости);
• оценка результатов экспериментальных и клинических испытаний и наблюдений;
• оценка методов исследований основных ингредиентов, действующих начал и подлинности БАД;
• подготовка и оформление экспертного заключения;
• подготовка и оформление регистрационного удостоверения.

Для нового или впервые вводимого в России БАД устанавливаются дополнительные процедурные действия на соответствие требованиям к качеству и безопасности (поскольку эти требования отсутствуют в действующих санитарноэпидемиологических правилах и нормативах):

• обоснование разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и/или технического документа;
• соответствие действующим санитарным правилам и гигиеническим нормативам для аналогичного по составу и свойствам продукта;
• соблюдение требований, предъявляемых к продукту в стране его происхождения;
• рекомендации международных организаций.

При санитарно-эпидемиологической экспертизе биологически активных добавок к пище, предназначенных для детей первых трех лет жизни, необходимо учитывать, что БАД не должны содержать идентичные натуральным и синтетические вещества.

Органолептическая оценка БАД проводится, как правило, на первом этапе товарной экспертизы. Ее результаты могут быть основанием для отказа в регистрации или проведения дополнительных физико-химических и микробиологических исследований.

Требования к упаковке БАД: упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и качество БАД на всех этапах их оборота; при упаковке БАД используются только те материалы, которые в установленном порядке разрешены для контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами; информация наносится на упаковку БАД в соответствии с действующими законодательными нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.

Информация для потребителя, наносимая на индивидуальную или транспортную упаковку, должна, в частности, содержать:

• наименование БАД;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• обозначение нормативной или технической документации, обязательным требованиям которые должны соответствовать БАД (для БАД производства России и стран СНГ);
• состав БАД, с указанием ингредиентов в порядке их убывания в весовом или процентном выражении;
• основные потребительские свойствах БАД;
• масса или объем БАД в единице потребительской упаковки и масса или объем единицы продукта;
• противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;
• указание, что БАД не является лекарством;
• дата изготовления, гарантийный срок годности или/и дата конечного срока реализации продукции;
• условия хранения;
• государственная регистрация БАД с указанием номера и даты;
• местонахождение, наименование изготовителя (продавца) и местонахождение и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.

Информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для прочтения форме.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии при нанесении информации на этикетку БАД, а также иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Ответственность перед потребителем за качество и эффективность БАД накладывает на их разработчиков и производителей исключительно важное обязательство: они должны гарантировать сохранность содержащихся в продукте регламентируемых биологически активных веществ, а также их доступность и усвояемость организмом человека.