Пищевые добавки – не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.

В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.

К началу XX столетия – с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств – обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

XX век характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие основные направления:

• увеличение срока хранения продукта;
• улучшение технологических свойств;
• обеспечение высоких органолептических качеств продукта.

Производство пищевых добавок превращается в отдельную большую группу товарной продукции. В настоящее время мировая индустрия пищевых добавок характеризуется фундаментальным уровнем научных разработок и высоким технологиями производства. Активно развивается отечественный рынок пищевых добавок. В качестве примера можно привести ЗАО «ГИОРД-Пищевик» (г. Санкт-Петербург), научно-производственную компанию ООО «Аромас-М» (г. Москва) – первое российское предприятие по производству пищевых добавок, сертифицированное по стандарту ISO 9001. В 2001 г. создан Союз производителей пищевых ингредиентов, президентом которого является заслуженный деятель науки и техники, профессор Московского государственного университета пищевых производств А. П. Нечаев.

Все это свидетельствует о необходимости анализа и обобщения новых сведений и материалов по пищевым добавкам, издания справочной и учебной литературы для производителей, коммерсантов студентов соответствующих учебных заведений. Решению одной из таких задач и посвящена настоящая глава.