Одним из важнейших факторов, определяющих качество и продолжительность жизни, является правильное питание.

За последние 100 лет рацион человека претерпел существенные изменения, вызванные особенностями развития современного общества: снижение физических и возрастание нервно-эмоциональных нагрузок, воздействие антропогенных факторов, экологическое неблагополучие, преобладание рафинированной, подвергнутой жесткой технологической и кулинарной обработке пищи, бедной витаминами, минералами, другими жизненно важными нутриентами, наличие вредных привычек, низкий уровень культуры питания и др.

Нарушения качественного и количественного состава рациона неизбежно приводят к возникновению и развитию алиментарных (неинфекционных) заболеваний: железодефицитной анемии, йодной недостаточности, рахита у детей, остеопороза у лиц пожилого и старческого возраста, сахарного диабета и т.д., что укорачивает человеческую жизнь и делает ее неполноценной [11, 13, 27, 34, 50].

Накопленный международный и отечественный опыт свидетельствует о необходимости коррекции питания и здоровья путем создания нового поколения традиционных и специализированных продуктов различной функциональной направленности [1, 30, 34, 36, 51, 52].

Таким образом, вектор решения одной из приоритетных задач продовольственной безопасности России направлен на формирование основ и индустрии здорового питания, обеспечивающих профилактику заболеваний, сохранение и укрепление здоровья.

Реализация технологических решений пищевой индустрии, в том числе в общественном питании, невозможна без использования пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, которые принято объединять под общим названием «Пищевые ингредиенты» [22, 26, 52].

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (далее - ТР ТС) 029/2012, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства выделены в отдельные группы и не относятся к пищевым добавкам [46]. Биологически активные добавки к пище (БАД) также не входят в группу пищевых добавок и относятся к специализированным продуктам питания, обладающим, в зависимости от характеристики действующих начал, направленными функциональными свойствами [49, 70].

Следует отметить активное развитие российского рынка пищевых ингредиентов, его доля в структуре мирового рынка составляет 9-10% [2].

Применение пищевых ингредиентов в пищевой, перерабатывающей промышленности, торговле и общественном питании позволяет экономить сырьевые ресурсы, расширять ассортимент продукции, обеспечивая ее качество и конкурентоспособность, что в целом направлено на сохранение здоровья нации.

Вышеуказанные направления являются приоритетными в реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., одобренной Распоряжением Правительства от 25.10.2010 № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

Учебник предназначен для бакалавров и магистров, обучающихся по направлению 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организации общественного питания», а также для специалистов смежных отраслей народного хозяйства, экспертов, преподавателей, аспирантов, интересующихся вопросами использования пищевых ингредиентов и биологически активных добавок, оценкой их качества, безопасности и эффективности.

Целью освоения курса «Пищевые ингредиенты, и биологически активные добавки» является формирование у студентов общепрофессиональных и профессиональных компетенций, на основе теоретических знаний об основных микроингредиентах - пищевых и биологически активных добавках, их классификации, составе, роли в пищевых технологиях и питании, оценке с позиции токсикологии и медико-биологических требований.

Результатом освоения является формирование у студентов следующих компетенций:

• знания технологических процессов производства продукции питания различного назначения и способности разрабатывать мероприятия по совершенствованию;
• способности осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам;
• умения осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию:
• способности организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.

Курс «Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки» обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по вопросам, связанным с изучением современных представлений о роли пищевых и биологически активных добавок в создании продуктов питания, их классификации, требованиях безопасности, а также технологических функциях и механизмах действия пищевых добавок, способах их внесения и эффективности использования с позиции современных представлений о составе, строении и взаимодействии с другими компонентами пищевого сырья, их поведения в пищевых системах.

При написании настоящего учебника использованы последние нормативные и технические документы, периодическая литература, материалы собственных исследований авторов. При этом основное внимание уделено справочному материалу с целью наиболее полно осветить рассматриваемые проблемы.

Авторы с благодарностью примут все критические замечания и пожелания, направленные на улучшение структуры и содержания книги.