Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их: товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения.

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители (colours (GB)), colors (US); отбеливатели (bleaching); цветокорректйрующие материалы и вещества, сохраняющие окраску (фиксаторы и стабилизаторы окраски - colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)). Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено, в первую очередь, отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами [28, 29].

В Приложении 1 представлен перечень рассматриваемых пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации.

Краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц) [49].

Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию 40.

Красители подразделяют на натуральные (природные), синтетические, органические и неорганические [18, 25]. Их применение регламентируется ГОСТ, Технологическими регламентами и инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

Натуральные красители - природные соединения в биологических объектах, не употребляемых обычно в качестве продуктов питания или их составной части.

Синтетические красители - красители, полученные методами химического синтеза и не встречающиеся в природе.

Минеральные (неорганические) красители - неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные путем химического синтеза в промышленных условиях.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами - нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать как отдельные красители, так и их комбинированный состав, состоящий из нескольких красителей.

Основа натуральных красителей, как правило, - пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (далее - ДСД). Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда - антоцианов - 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

Идет активный поиск препаратов - красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно - вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91), и лепестков шток-розы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде, спирте и могут быть использованы в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета- каротин, который, наряду с пищевыми функциями, выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности, а также необходимого уровня обогащения.

Синтетические красители отличаются от натуральных более дешевой ценой, они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

Вместе с тем синтетические красители могут обладать токсическим действием, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране определены гигиенические нормативы применения красителей, утвержден список разрешенных красителей, который постоянно дополняется и корректируется [49].

В зарубежной практике спектр их использования более широкий. В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг/кп Показательны влияние этого красителя на активность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант - ДСД равна 0,5 мг/кг; красный краситель - 20, который, попадая в организм, превращается в дисульфокислоту и анилин с последующим образованием метгемоглобина; оранжевый-9 - высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) - их производство осуществляется с применением аммиака и солей аммония. В результате образуются азотсодержащие гетероциклические соединения, в частности 4-метилимвдазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в нашей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков.

К пищевым красителям не относятся:

• окрашенные пищевые продукты - плоды, ягоды, в том числе сушеные и консервированные;
• продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, - фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и др.;
• красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов (например, для оболочек сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.) [5, 6];
• пряности и специи, используемые в процессе получения сложных пищевых продуктов из-за вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом.

Ниже приводятся требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении их товарной экспертизы:

• наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается или не допускается;
• для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители;
• наличие регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов;
• красители могут быть использованы не по назначению, в частности для фальсификации пищевых продуктов - подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, придания свойств, позволяющих имитировать показатели качества, в том числе пищевую ценность;
• применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т.п.).

В силу недостаточной изученности токсических свойств ряд красителей в нашей стране не имеют разрешения к применению: Е127 - эритрозин; Е154 - коричневый РК; Е173 - алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранак-сантин.

В группу запрещенных входят: Е123 - амарант; Е121- цитрусовый красный 2, Е128 - краситель красный 20.

Фиксаторы {стабилизаторы) окраски - фиксатор (стабилизатор) окраски - пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов [49].

Наиболее частое практическое применение эта группа добавок находит для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и для предотвращения процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментативный характер.

В качестве примера можно привести использование нитрита натрия в технологий мясных продуктов, где образующийся нитрозомиоглобин обеспечивает необходимый товарный цвет, не изменяющийся при тепловой обработке и хранении. Показано, что аскорбиновая кислота и ниацин ускоряют процессы образования и стабилизации красного окрашивания колбасных изделий [64].

Для стабилизации заданной окраски растительных пищевых продуктов используют ионы меди, моно- (орто-) фосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия (при термообработке овощей).

Ферментативное побурение можно предотвратить путем инактивации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс. С этой целью используют:

• ингибиторы ферментов - аскорбиновую кислоту, диоксид серы, сульфиты;
• фактор изменения кислотности пищевой системы;
• связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов в ферментативных реакциях. Это достигается путем перевода ионов в различные нереакционные формы (растворимые комплексы, хелатную форму и др.) за счет введения таких стабилизаторов, как лимонная кислота и ее соли, эталендиаминтетра, уксусная и винная кислоты, различные полимерные фосфаты. Эти процессы получили название секвестрования (маскировки), а вышеуказанные стабилизаторы окраски - секвестрантов. Неферментативное побурение предупреждается добавками,
• способными ингибировать реакции образования карбонильных полупродуктов и полимерных коричневых пигментов. Типичным примером является реакция Майяра, протекающая с участием редуцирующих Сахаров и аминокислот. Наиболее эффективными стабилизаторами окраски этой группы являются диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.

Определен перечень разрешенных к применению стабилизаторов окраски, которым предъявляются определенные гигиенические требования [49].

Отбеливатели. Предназначены для предотвращения и устранения нежелательной окраски продукта.

Действие отбеливателей может осуществляться по двум направлениям:

• как окислителей путем выделения или активного кислорода, или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами продукта, превращают их в неокрашенные соединения;
• как восстановителей, реализуемых в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза. В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (сыр Проволон) и т.д.: пероксид водорода, пероксид бензоила (Е928), диоксид серы (Е220), сульфит натрия (Е221), гидросульфит натрия (Е222), пиросульфит натрия (Е223), пиросульфит калия (Е224), сульфит калия (Е225), сульфит кальция (Е226), гидросульфит кальция (Е227), биосульфит калия (Е228).

Во многих странах используются такие окислители, как двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. В связи с разрушающим действием этих соединений на токоферолы и другие витамины определены границы допустимых концентраций вышеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания.

К числу отбеливателей, не разрешенных к применению в России, относят: INS 925 хлор; INS 926 диоксид хлора; озон.

Имеется перечень пищевых продуктов, к которым добавление красителей не допускается: молоко пастеризованное, стерилизованное; кисломолочные продукты и пахта неароматизированные; сливки консервированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные; яйца и продукты из яиц (для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допустимы пищевые красители); мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные, куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; мука, крупы, бобовые; фрукты, овощи, грибы свежие и сушеные фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая пюре, пасты; сахар, глюкоза, фруктоза, мед; какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях; кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них; специи и их смеси; соль поваренная, заменители соли; специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3 лет); вода питьевая в бутылках и банках [25].

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Какова классификация пищевых красителей?
2. С помощью каких натуральных и синтетических красителей можно придать пищевым Продуктам различные оттенки красного цвета? Назовите преимущества и недостатки данных красителей с точки зрений их технологических свойств.
3. Что такое цветокорректирующие материалы?
4. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
5. Дайте характеристику натуральных пищевых красителей. Охарактеризуйте применение натуральных красителей в пищевых технологиях.