Эту группу составляет относительно большой список пищевых добавок. В список разрешенных для применения в пищевой продукции входят: антислеживающие агенты (антикомкователи); носители; пропелленты и упаковочные газы; наполнители; влагоудерживающие агенты; разрыхлители; желирующие агенты; пенообразователи; уплотнители; вспомогательные средства (материалы и твердые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.
Вещества этой группы добавляются в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей.
Часть этих добавок остается в пищевом продукте и употребляется в пищу, что свидетельствует о необходимости их санитарно-гигиенического контроля. Другая часть, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций полностью удаляется из пищевого продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его изготовления.
Разрыхлители.
Добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями газа, главным образом углекислого. При этом газы должны высвобождаться при 40-60°С, пока еще клейковина не теряет растяжимость и тесто не начинает затвердевать. При этих условиях обеспечивается пористость мякиша, другие показатели качества готового продукта. В качестве разрыхлителей используют хлебопекарные дрожжи и различные химические соединенbя: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония (см. Приложение 1). Химические разрыхлители находят более широкое применение, поскольку не требуют каких-либо специальных условий и параметров в отличие от дрожжей, жизнедеятельность которых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения.
Разрыхлители могут использоваться индивидуально или в составе пекарских порошков. Последние обязательно включают носитель углекислого газа в виде питьевой соды (бикарбоната натрия), а также различные разделители (мука, крахмал и др.).
Носители, растворители, разбавители.
Носитель - пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и (или) иных веществ, не влияющая на их функции, для повышения эффективности и упрощения их использования [49].
Большая группа пищевых добавок (см. Приложение 1), используемых для выполнения следующих целей:
- растворение или разбавление малых количеств рецептурных
- компонентов для удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте (добавление ароматизаторов, красителей, антиокислителей, обогащение витаминами, другими микронутриентами);
- защита и стабилизация компонентов рецептуры от нежелательных воздействий;
- стандартизация показателей качества продукта;
- предотвращение пыления (при гранулировании, капсулировании) или увлажнения.
При этом сами носители, растворители и разбавители не выполняют самостоятельных технологических функций.
Пропелленты - пищевая добавка - газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера) [49].
Для предотвращения загрязнения продуктов ксенобиотиками к применяемым газам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования.
Для передвижения сыпучих продуктов с помощью пневмотранспорта пропеллентом выступает воздух. Для различных взбитых продуктов в баллончиках используются пропелленты, разрешенные Минздравом России к применению в стране (см. Приложение 1).
Используемые газы могут не контактировать с пищевым продуктом или быть его компонентом (взбитые сливки из баллончика).
Уплотнитель - пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения геле - образной структуры пищевых продуктов [49].
Применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланшировка, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).
В качестве примера можно привести действие уплотнителей на растительные ткани фруктов и овощей.
В этом случае уплотнители взаимодействуют с пектинами и образуют соответствующие пектаты, укрепляя тем самым структуру растительных продуктов, снижая разрушение и размягчение при консервировании.
Рассматриваемую группу пищевых добавок составляют соли кальция, магния, алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, сульфитов, других соединений, используемых раздельно или в различных сочетаниях (см. Приложение 1).
При выборе уплотнителя следует предусматривать его физико-химические свойства, химический состав продукта, концентрацию соли в растворе для консервирования, жесткость воды. Эти факторы имеют важное значение в формировании оптимальной структуры и внешнего вида перерабатываемой продукции.
Обработку уплотнителями проводят путем погружения в его раствор или добавки уплотнителя к заливке консервов перед началом или во время технологического процесса.
Влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество) - пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевой продукций от высыхания [49].
Сохраняют структуру и текстуру при хранении, в связи с этим используемые в настоящее время влагоудерживающие агенты должны обладать гигроскопичностью. Их эффективность тем выше, чем больше гигроскопичность.
Имеется показатель количественной оценки эффективности, которым служит величина равновесной влажности, измеряемая в процентах и равная активности воды, умноженной на 100 (ERH – equilibrium relarive humidity).
Влагоудерживающие агенты применяются в основном в кондитерской и хлебопекарной промышленности, это сахароподобные вещества (глицерин, сорбит, инвертный сахар и др.), гидроколлоиды (агар, альгинаты, пектины) и т.д. (см. Приложение 1).
Действие рассматриваемых добавок на влагоудерживающую способность пищевой системы зависит от поставленной цели, качества упаковки и условий хранения, химического состава и свойств как самого агента, так и продукта питания.
Антислеживающий агент (антикомкователь) - пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристаллической пищевой продукции и сохранения ее сыпучести [49].
Используется, как правило, в следующих продуктах: мука, сухое молоко, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и приправ, сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пищеконцентраты.
Рассматриваемые цороки - слеживание и комкование - приводят к ухудшению потребительских свойств продукции (иногда к полной потере качества), снижению сыпучести, созданию проблем при хранении, автоматическом дозировании и фасовке.
В качестве антислеживающих агентов применяют большую группу веществ, исходя из причин слеживания и комкования: инертные органические и неорганические вещества, разделяющие агенты, твердые высокодисперсные, нерастворимые в воде добавки, ПАВ (см. Приложение 1).
Механизм действия антислеживающих агентов основан на адсорбировании (поглощении) влаги, образовании тонких гидрофобных слоев между частицами, препятствующими увеличению площади контакта и создающими барьер для влаги, провоцирующей слеживание и комкование.
Глазирователь - пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевой продукции с целью придания ей блеска и (или) образования защитного слоя [49].
Это вещества, предназначенные для выполнения следующих функций: сохранения свежести, придания продукту привлекательного внешнего вида, защиты от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребительских свойств, а также отрицательного воздействия окружающей среды, в том числе окисления, микробиальной обсемененности и т.д. В целом их действие направлено на увеличение сроков годности продукта.
Перечень разрешенных в России глазирователей дан в Приложении 1. К ним относят вещества, различные по своей физико-химической природе: загустители и гелеобразователи, глицерин, натуральные и синтетические воски, парафин, силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных, других металлов и т.д.
Технология использования добавок определяется технической документацией и заключается в их нанесении на поверхность продукта путем опрыскивания, погружения или обмазывания.
Глазирователи, не имеющие разрешения к применению в России: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.
Пенообразователь - пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах [49].
Представляют по своей сути эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.
Используемые в настоящее время пенообразователи подразделяют на два основных типа:
- истинно растворимые низкомолекулярные ПАВ;
- коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.
Список этих добавок, разрешенных к применению в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей и пива, довольно широк (см. Приложение 1) и постоянно пополняется новыми высокоэффективными веществами.
Наполнитель - пищевая добавка, которая увеличивает объем пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности [49].
Это инертные вещества, не имеющие пищевой ценности, в том числе не обладающие энергетической ценностью, что позволяет использовать их для компенсации потери массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Второе направление - применение наполнителей в качестве основы при производстве таблетированных продутков питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители й др.); а также традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.
Имеется перечень разрешенных к применению наполнителей, среди которых наибольшее практическое применение получили крахмалы, сахароза, различные виды целлюлозы (см. Приложение 1).
Традиционно используются такие простые наполнители, как вода и воздух при условий дополнительного внесения в пищевой продукт эмульгаторов и загустителей.
Вещество для обработки муки - пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста) [49].
Желирующий агент - пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции [49].
Имеется перечень других пищевых добавок, широко используемых в зарубежной практике [25, 29].
Маркировка.
Согласно российскому законодательству, маркировка таких пищевых добавок, как ароматизаторы и технологические вспомогательные средства, а также пищевой продукции, содержащей указанные пищевые ингредиенты, должна содержать сведения, предусмотренные ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки», с учетом следующих дополнительных требований:
- наименование пищевой добавки должно содержать слова «пищевая добавка» («комплексная пищевая добавка») и (или) функциональный(-е) класс(-ы) пищевой(-ых) добавки(-ок) и наименование пищевой(-ых) добавки(-ок) в соответствии с требованиями Приложения 2 к настоящему Техническому регламенту и (или) индекс пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (Ж5) или Европейской цифровой системе (ЕАИ)\
- для пищевых добавок, не предназначенных для розничной торговли, - слова «не для розничной продажи»;
- для столовых подсластителей маркировка должна содержать указание на безопасную дозу суточного потребления;
- допускается не указывать в маркировке диоксид серы при его содержании в пищевой продукции менее 10 мг/кг (л) - (в пересчете на диоксид серы) [49, с. 18].
С целью гармонизации использования пищевых добавок каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе - литерой «Е» (Еuгора)). Литера сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и трудно произносимыми.
В России указанная маркировка должна выноситься в качестве информации на этикетку и свидетельствует о необходимом уровне качества и безопасности пищевой продукции.
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
- Что такое технологические пищевые добавки? Назовите классы веществ, относящихся к этой группе добавок.
- Назовите пенообразователи и их свойства. Каково их применение в пищевых технологиях?
- Назовите разрыхлители и их виды. Охарактеризуйте их использование в хлебопекарном и кондитерском производстве.
- Охарактеризуйте носители, растворители, разбавители, разделители. Каковы их роли и области применения?