Необходимым условием использования пищевых ингредиентов является отсутствие вредного воздействия на организм человека при их длительном поступлении с пищей - в течение всей жизни или даже нескольких поколений.

В связи с этим вопросам безопасности и экспертизы уделяется пристальное внимание на уровне как отдельных государств, так и европейских и международных организаций. Оценку рисков про­водит объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам (Joint FAO/WHO Expert Committeeon Food Additeves JECFA), который осу­ществляет свою деятельность при Продовольственной сельскохо­зяйственной организации Объединенных наций и Всемирной орга­низации здравоохранения (ФАО/ВОЗ). Проводятся исследования на канцерогенность, мутагенность, эмбриотоксичность, терратогенность и аллергенность с привлечением ведущих специалистов, в том числе из России, и с учетом накопленного опыта в рассмат­риваемых областях токсикологии и нутрициологии [17, 24, 53, 55].

Определение токсичности пищевых добавок требует специ­альных исследований как invitro, так и invivo - путем их влияния на организм экспериментальных животных.

При гигиенической экспертизе учитываются следующие фак­торы: количество добавки, поступающей в организм за сутки; дли­тельность потребления; режим поступления.

Определяют ДСП - количество добавки в составе продукта, ко­торое можно потреблять в течение длительного времени (всей жизни) без риска для здоровья (мг/кг массы тела в сутки).

где ДСП - допустимое суточное потребление, УНВОЭ - уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов (мг/кг массы тела в сутки); 100 - коэффициент безопасности. Наличие боль­шого коэффициента безопасности обеспечивает полное отсутствие в продукте питания угрозы, связанной с применением добавки.

Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки (General Standard for Food Additives, Codex STAN 192-1995).

Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых до­бавок приведены в спецификациях ФАО/ВОЗ.

Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сфор­мирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного ко­митета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют нацио­нальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические норма­тивы применения пищевых ингредиентов при производстве пи­щевой продукции.

Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потре­бительских свойств, соответствие требованиям нормативных и тех­нических документов. Изучаются органолептические, физико-хи­мические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.

В настоящее время в мировой пищевой промышленности ис­пользуется огромное количество пищевых ингредиентов, и оно по­стоянно увеличивается. Масштабы их распространения потре­бовали от всемирного сообщества единой классификации, гигие­нической регламентации, разработки способов и технологий при­менения, что представляет собой приоритетные направления в об­ласти товарной экспертизы пищевых ингредиентов.

Одним из путей гармонизации явилась разработка междуна­родной цифровой системы кодификации пищевых добавок, как это показано в разделах «Маркировка».

Разрешение на применение добавок выдается специализиро­ванной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА - JEGFA).

ДЖЕКФА и Кодекс Алиментариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран. Информация о применяемых пищевых ингредиентах широко публикуется с учетом прав потребителей.

В нашей стране были разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, ко­торые постоянно совершенствуются, адаптируются к междуна­родным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.

Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изго­товления и на всех этапах их товародвижения.

Одним из таких этапов является создание и анализ технологии подбора и внесения пищевых ингредиентов или их комплексов в продукт с учетом особенностей химического состава и функцио­нальных свойств пищевых ингредиентов, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях - упаковки и хранения [5,17, 49].

Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых видов пищевых ингредиентов.

Естественно, что одним из основных разделов товарной экспер­тизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, про­цедура которой определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Феде­рации и международным требованиям - Директивам ЕС и специ­фикациям ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ин­гредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:

• характеристика вещества или препарата с указанием его химиче­ской формулы, физико-химических свойств, способов полу­чения, содержания основного вещества, наличия полупро­дуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характе­ристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
• технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомо­гательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
• техническая документация, в том числе методы контроля пи­щевых ингредиентов (продуктов их превращения) в пищевом продукте;
• для импортной продукции дополнительно предоставляется раз­решение органов здравоохранения на их применение в стране- экспортере (изготовителе).

Постановка пищевых ингредиентов на производство осуще­ствляется после их регистрации в соответствии с процедурой, уста­новленной Минздравом России, при наличии технической докумен­тации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства - сани­тарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифициро­ванные пищевые ингредиенты (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке [22].

Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингре­диентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.

В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государ­ственной регистрации, которые срока действия не имеют, т.е. явля­ются бессрочными.

Однако решением Таможенного союза № 880 от 09.12,2011 срок действия документов по оценке соответствия ограничивается пере­ходным периодом до 15.02.2015.

После этого периода при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых до­бавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств должна проводиться в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011 в форме декларирования (ст. 23). В ТР ТС 029/2012 (ст. 10) приводятся дополнительные сведения для оценки соответ­ствия известных и новых видов пищевых ингредиентов.

Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркиру­ется единым знаком обращения на рынке государств - членов Та­моженного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора (контроля).

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Какова российская нормативная база по пищевым ингредиентам?
2. Что характеризует величина ДСП?
3. Что включает в себя экспертиза пищевых ингредиентов?
4. Назовите основные документы в области безопасности и экспертизы пищевых ингредиентов.