Растительные пищевые продукты кроме белков, жиров и углеводов содержат множество других веществ, прежде всего вкусоароматических и красящих. Помимо них в растениях обнаружены вещества, проявляющие антиоксидантную активность, природные консерванты, а также физиологически активные вещества, положитель­но влияющие на организм человека [14,16, 70-72]. К последним относятся витами­ны, витаминоподобные, антиаллергенные, противовоспалительные, регенератив­ные и другие вещества [71]. Консервант сорбиновая кислота содержится в ягодах рябины, а бензойная кислота - в клюкве, бруснике и чернике. Антиоксидантная активность растительных экстрактов связана с присутствием в них флавоноидов, оксикислот, полифенолов, токоферолов, каротиноидов, терпенов, терпеноидов и др. [70]. Извлечь все эти полезные вещества позволяет экстракция. Растительные экстракты в настоящее время наиболее широко используются в качестве вкусоаро­матических добавок, но учитывая вышеизложенное, их следует рассматривать как полифункциональные натуральные ингредиенты, часто обладающие физиологи­ческой активностью.

В качестве экстрагентов при получении растительных экстрактов используют воду (холодную, горячую, подкисленную), спирты, углеводороды и другие органи­ческие растворители [31]. Эти экстрагенты после окончания экстракции необхо­димо удалять. Помимо того, что полностью это сделать практически невозможно, при удалении экстрагентов происходят потери экстрагированных веществ. Пере­численные выше экстрагенты не всегда обеспечивают полное извлечение полезных веществ из растительного сырья. Альтернативным экстрагентом является диоксид углерода. Он может использоваться в виде жидкости (докритическая экстракция: температура 18-22 °С, давление до 6,5 МПа), но более полно извлекать из расти­тельного сырья активные компоненты позволяет сверхкритическая экстракция [71, 73]. Экстракционная среда сверхкритической экстракции представляет собой

С0₂, находящийся в условиях, превышающих его критическую температуру и дав­ление (31,1 °С; 73,8 МПа). В этих условиях диоксид углерода обладает физическими свойствами, промежуточными между свойствами жидкости и газа [73]. С0₂-экстракция позволяет извлекать из растительного сырья комплексы вкусоароматических и физиологически активных веществ в нативном состоянии, адекватном наличию и сочетанию этих веществ в растениях [70].

Растительные экстракты можно использовать для придания вкуса и аромата и обогащения физиологически полезными веществами мясных продуктов, майоне­зов, плавленых сыров, творожных продуктов, растительных масел, спредов и марга­ринов. Кроме того, с помощью С0₂-экстрактов можно достичь замедления окисли­тельных процессов в жирах, молочных продуктах, винах [26, 38, 51, 73].

Солодовые экстракты содержат комплекс витаминов группы В, легкоусвояемых белков, аминокислот, минералов и микроэлементов. Их получают из пшеничного, ячменного, ржаного или овсяного солода. Концентрированные экстракты пред­ставляют собой жидкости от светло- до темно-коричневого цвета. Распылительной сушкой концентрированных солодовых экстрактов получают сухие экстракты и со­лодовую муку.

Солодовая мука представляет собой сыпучий легкорастворимый в воде по­рошок от светло-коричневого до темно-шоколадного цвета. Аромат продукта зависит от окраски и может меняться от орехового до солодово-шоколадного. Солодовые экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприят­но влияют на кишечную микрофлору, поэтому они входят в состав ряда БАДов, продуктов диетического, детского и спортивного питания, косметических и фармацевтических препаратов. Кроме того, солодовые экстракты содержат комплекс цвето-, вкусо- и ароматобразующих веществ, в связи с чем их при­меняют для улучшения цвета, вкуса и аромата в пивоварении, хлебопечении, производстве натурального кваса и мучных кондитерских изделий.

Экстракты из мяса, рыбы и морепродуктов представляют собой прекрасную ос­нову при формировании полноценного вкуса и аромата мясных и рыбных аромати­заторов и приправ [50, 116]. Они формируют базовые вкус и аромат, которые затем могут быть усилены или модифицированы экстрактами специй, усилителями вкуса, белковыми гидролизатами, дрожжевыми экстрактами. Экстракты из мяса, рыбы и морепродуктов могут применяться при производстве супов, бульонов, соусов, снековой продукции, смесей специй, приправ, обсыпок, панировок и т. д. [50].