На качество хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий за­метное влияние оказывают сывороточные ингредиенты. Казенны, казеинаты и копреципитаты не способны в значительной степени заменить пшеничную клейкови­ну, поэтому чаще всего они выполняют роль функциональных пищевых ингреди­ентов при выработке диабетических сортов хлебобулочных изделий; обогащенных белками или витаминизированных хлеба, макаронных изделий, зерновых завтраков и т. п. (табл. 29). Они повышают пищевую ценность макарон, крекеров, хлеба, сдо­бы, печенья. При этом возможно улучшения текстуры, внешнего вида, цвета гото­вых продуктов [118].

Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий представляют интерес специфические функциональные свойства сывороточных белков и лактозы. Сывороточные белки способны связывать воду и растворяться в ней, образуя вязкие растворы, которые могут формировать гели. Названные белки обладают свойствами эмульгаторов и пенообразователей. Благодаря большинству этих свойств сывороточные белки в рецептурах хлебобулочных, макаронных и муч­ных кондитерских изделий не только являются источником полезных для здоровья веществ, но и облегчают механическую обработку теста, улучшают качество гото­вых изделий.

Сывороточные белковые концентраты, добавленные в макаронное тесто, повы­шают содержание в готовом продукте незаменимых аминокислот (лизина, метионина, триптофана) и увеличивают общее содержание белка. В процессе сушки мака­ронных изделий сывороточные белки почти не изменяются, зато они денатурируют при варке, усиливая связывание клейковины и снижая потери сухих веществ [112].

Использование сывороточных продуктов в хлебопечении приводит к улучше­нию цвета хлебной корочки за счет усиления реакции Майяра, появлению приятного молочного привкуса и аромата в готовом изделии, увеличению его удельного объема и замедлению черствения. В производстве сдобы и мучных кондитерских изделий дополнительно появляется возможность снижения дозировок дорогосто­ящего сырья: яиц, жира, сахара, сухого молока. Сывороточные белки повышают биологическую ценность хлебобулочных изделий благодаря высокому содержанию в них аминокислоты лизина, которой обеднен пшеничный белок (табл. 30).

Таблица 29.

Применение казеинов, казеинатов и копреципитатов в хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделиях [118]

Таблица 30.

Рекомендуемые дозировки сухих сывороточных продуктов при использовании в производстве хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий [110]

* Заменяет до 25% сахара.
** Заменяет до 50% жира.
*** Заменяет до 50% яичного белка.

Собственный вкус СБК выражен слабо, но при использовании в качестве инг­редиентов они усиливают и гармонизируют вкус и аромат хлебобулочных изделий. Модифицированная сыворотка может также улучшать вкус, аромат и текстуру хле­бобулочных и мучных кондитерских изделий [110].

Сывороточные белковые концентраты повышают пищевую ценность продук­тов благодаря высокому содержанию не только определенных, в том числе незаме­нимых аминокислот, но и ряда минеральных веществ, прежде всего кальция [110].

В производстве хлебобулочных изделий чаще всего используют сывороточ­ные белковые концентраты с содержанием белка 34, 50 или 80% (СБК 34, СБК 50, СБК 80). Внесение СБК 34, имеющего наиболее низкую концентрацию кальция, позволяет получать изделия с самым мягким мякишем, поскольку ионы кальция иг­рают заметную роль в процессе черствения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Цепи сывороточных белков, не связанные ионами кальция, располагают­ся между цепями крахмала, замедляя его ретроградацию. Увеличение содержания лактозы в тесте также продлевает срок сохранения свежести выпеченных изделий, поскольку кристаллы лактозы в готовых изделиях проявляют влагоудерживающую способность (табл. 31).

При использовании сывороточных белковых концентратов в рецептуре хлебо­булочных изделий продолжительность замеса теста следует увеличивать. Сыворо­точные белки связывают воду не так, как белки муки, поэтому расход воды на замес теста может изменяться. При использовании сывороточного пермеата возможно увеличение дозировки дрожжей. Для повышения удельного объема изделий реко­мендуется добавлять в тесто сывороточные продукты с повышенным содержанием лактозы (пермеаты) или повышенным содержанием белков (СБК). Так как при вне­сении в тесто сывороточных продуктов зарумянивание корочки выпечных изделий происходит быстрее, может потребоваться уменьшение продолжительности и тем­пературы выпечки [110].

В результате исследования влияния дозировки СБК 34 на выход и качество хле­бобулочных изделий установлено, что дозировка 4% обеспечивает наибольший вы­ход и удельный объем изделий. Контролируемая термообработка СБК 34 в целях частичной денатурации белков позволяет улучшать текстуру и продлевать свежесть изделий [110].

Сокращать время брожения при использовании СБК не следует, поскольку это приводит к ухудшению качества изделий. Внесение СБК 34 с частично денатури­рованными белками позволяет улучшить качество готовых изделий примерно так же, как сухое обезжиренное молоко с частично денатурированными сывороточны­ми белками (СОМ высокотемпературной сушки, АНСБ <1,5 мг/г[1]) в сочетании со стеароиллактилатом натрия (E481i). Сывороточные белки концентратов увеличива­ют удельный объем изделия, частично выполняя технологические функции, сход­ные с функциями яичных продуктов [110].Растительные, прежде всего соевые, белковые концентраты и изоляты могут ис­пользоваться в производстве хлебобулочных и макаронных изделий не только для обогащения их белком. Они улучшают влагосвязывание, структурно-механические свойства теста и внешний вид готовой продукции [133].

В кексах и бисквитах белок нужен для образования прочного мякиша, структура которого зависит от клейстеризации крахмала и денатурации белка. При получе­нии теста для кексов и бисквитов яйцепродукты можно частично или полностью заменить сывороточными белковыми концентратами. Для замены яичного белка предпочтителен СБК с высоким содержанием белков (СБК 80). Сывороточные бел­ковые концентраты увеличивают вязкость жидкого теста для кексов и бисквитов, помогают удерживать в нем воздух при взбивании и углекислый газ, образующийся в результате действия разрыхлителя. Они также способствовуют удержанию влаги в готовых изделиях. Добавка около 2% СБК 80 в рецептуру низкожирных кексов позволяет увеличивать их объем, получая более нежные изделия, дольше сохраня­ющие свежесть, аромат и вкус [110].

В рецептуре сдобного печенья сывороточные белковые концентраты можно ис­пользовать как для замены сухого обезжиренного молока, так и для замены яиц. Сыворотку добавляют в тесто для печенья как недорогой источник сухих веществ молока. При этом и СБК 34, и СБК 80 улучшают цвет, снижают плотность и облег­чают разжевываемость печенья. В печенье со сниженным содержанием жира соче­тание СБК 80, модифицированного крахмала, эмульгаторов и воды может успешно заменить жир и яйцепродукты. При такой замене сохраняются структурно-механические свойства теста, вкус и запах готовых изделий. Текстура их становится более нежной.

В отличие от сдобного печенья крекеры, если и содержат сахар, то совсем в не­больших количествах. Для их производства предпочтительно использовать муку с высоким содержанием белка. Для ее замены в дрожжевых крекерах могут исполь­зоваться сывороточные белковые концентраты. В крекерах они выполняют те же технологические функции, что и в хлебобулочных изделиях. Причем СБК 34 де­монстрирует лучшие результаты, чем СБК 80 [110].

В тесто для пирогов и пирожков добавляют сыворотку или лактозу. Сыворотка (примерно 2-3% от массы муки) или лактоза (6-8% от массы муки) способствуют эмульгированию жира. Это позволяет снижать его дозировку, сохраняя при этом мягкость и текстуру готового изделия. Кроме того, такая замена сопровождается усилением аромата и улучшением цвета корочки.

Глазури для выпечки, изготовленные на основе СБК и казеинатов, имеют ряд преимуществ по сравнению с глазурями, изготовленными из яиц и воды. Во-пер­вых, они меньше подвержены микробиологической порче, во-вторых, менее тре­бовательны к условиям хранения. Кроме того, эти глазури обеспечивают лучшую адгезию семян, крошек и других видов обсыпки [110].

Лактоза используется в хлебопечении для замены сахарозы, причем как в форме лактозы, так и в форме пермеата (сывороточного или молочного). Она усиливает окрашивание корочки, негигроскопична, улучшает аромат. При замене более 50%сахара лактозой (пермеатом) можно улучшить текстуру и продлить свежесть про­дукта, увеличить удельный объем, снизить рецептурное количество жира, улучшить газообразование, вкус и аромат готовых изделий (табл. 31).

Таблица 31.

Преимущества использования лактозы в хлебобулочных и мучных кон­дитерских изделиях [110]

Введение лактозы в рецептуру хлебобулочных изделий сокращает время расстойки тем больше, чем выше дозировка сахара. Тесто, содержащее лактозу, обычно поднимается быстрее в начале расстойки, более стабильно и обладает лучшей газоудерживающей способностью. Лактоза легко взаимодействует с белками (реак­ция Майяра) и карамелизуется при нагревании, позволяя выпекать изделия с бо­лее ярко выраженными вкусом и ароматом, равномерно и интенсивно окрашенной корочкой. В присутствии лактозы корочка быстрее приобретает приятный золотисто-коричневый цвет, что требует более низкой температуры выпечки. Это осо­бенно привлекательное свойство для изделий, которые предполагается доводить до готовности или разогревать в микроволновой печи (тесто для пиццы). Лактоза обладает уникальным сродством к вкусоароматическим веществам. Она способна менять профиль аромата, связывая одни вкусоароматические вещества и усиливая действие других. Лактоза способствует более равномерному распределению жира в тесте. Это свойство тем важнее, чем меньше жира в рецептуре. Поскольку лактоза не разлагается в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей, она проявляет свои свойства в тесте, в выпеченном изделии и при его хранении [110].

Замена СОМ на сухую пахту в производстве мучных кондитерских изделий поз­воляет на несколько процентов снижать дозировку жира, улучшать структурно-ме­ханические свойства теста, вкус и аромат готовых изделий.

Частичная замена жира в рецептуре сдобного печенья инулиновым гелем при­водит к экономии жира, при этом получаются изделия с превосходными органолептическими свойствами и более длительным сроком хранения. Сочетание инулина с мальтодекстрином придает сдобному печенью дополнительный объем. Жироподобная структура инулинового геля позволяет заменять им до 25% жира в начинках для печенья. Благодаря влагосвязывающей способности инулина дольше сохраняются хрустящие свойства вафель, в том числе вафельных стаканчиков для мороженого [118].

Проблемы снижения себестоимости вафель и устранения таких пороков, как ломкость, склонность к намоканию и потере хрустящих свойств (особенно нежела­тельные в вафельных стаканчиках для мороженого), неоднородность по толщине, неправильная форма, нечеткость рисунка и т. п. могут быть решены применением нерастворимых пищевых волокон (клетчатки). В дозировке 2% от массы муки в су­хом или гидратированном виде волокна рекомендуется вносить в водно-жировую эмульсию. При этом следует увеличить расход воды: например, на 1 кг клетчатки «Витацель» WF600 в рецептуру вафель дополнительно вносят 4-6 дм³ воды. Волок­на имеют капиллярную структуру, и молекулы воды адсорбируются не только на по­верхности волокон, но и внутри капиллярных каналов. Клетчатка формирует в тесте жесткий армированный трехмерный каркас, в котором вода равномерно распреде­лена и прочно удерживается. В результате улучшаются структурно-механические и реологические свойства теста, повышается его эластичность, растекаемость. По сути, волокна выполняют технологические функции эмульгаторов, позволяя сни­жать их дозировку. Выпеченная вафельная продукция с клетчаткой более светлая, с равномерной тонкостенной, развитой структурой пористости, глянцевой поверх­ностью, рельефным рисунком. Готовые изделия получаются не только качествен­ными и прочными, но и долго сохраняют свои хрустящие свойства [92].

Получить более темный цвет мякиша, характерный для ржаных сортов хлеба, замедлить черствение, улучшить вкус и запах готового хлеба из пшеничной и сме­си ржаной и пшеничной муки можно с помощью хлебопекарных улучшителей на основе солодовой муки. Эти улучшители также могут применяться для придания темного цвета и приятного привкуса печенью и другим мучным кондитерским изделиям.

                   [1] См. табл. 8, с. 22.