Практика производства сыров и творога убедительно доказывает зависимость качества продукции от содержания и состава белков молока [33, 41]. Низкое со­держание белка в молоке-сырье не только ухудшает качество сыров и творога, но и усложняет процесс их производства [41, 122]. Решением проблемы может быть нормализация молока по белку, которую осуществляют с использованием СОМ или МБК. Более того, проанализировав физико-химический состав натурального моло­ка, полученного от коров в центральных областях Европейской части России, ряд специалистов считает, что без дополнительного обогащения молока белками мо­лочного происхождения сложно получать продукцию надлежащего качества и тре­буемого состава [41]. Сухое обезжиренное молоко, используемое для нормализации натурального молока по белку, предварительно восстанавливают и выдерживают в течение 10-12 ч, а затем смешивают с нормализуемым молоком. Использование восстановленного молока без выдержки снижает выход сыра на 12-15% и ухудшает его органолептические показатели. Увеличение выхода мягкого сыра и улучшение его качества наблюдается при соотношении натурального и восстановленного мо­лока в пределах от 2 : 1 до 1: 1. Изменение соотношения до 1 : 2 приводит к ухудше­нию консистенции сыра и появлению сладковатого привкуса [122].Использование для нормализации молока по белку молочных белковых кон­центратов позволяет обеспечить однородное и постоянное качество сыра и творога в течение всего года, уменьшить потери сырья, увеличить выход готового продукта на 5-25%, улучшить его органолептические характеристики и консистенцию, со­кратить расход молокосвертывающего фермента и повысить степень использова­ния производственных мощностей [41, 95,122].

Применение МБК 70 позволяет заменить в смеси для производства мягкого сыра до 80% натурального молока [122]. Использование МБК позволяет улучшать технологические свойства молока и повышать коэффициент перехода его состав­ных частей в сырную или творожную массу [95]. Изучена зависимость степени ис­пользования белков от их содержания в молочной смеси при производстве мягкого сыра (рис. 18). Концентрация белков в МБК составляла 64,4%. Наибольшая эффек­тивность использования белков (95,1%) при производстве мягкого сыра термокис­лотным способом достигается при содержаний белков (5,5 ± 0,5%) в молочной сме­си, полученной путем добавления комплексного МБК. Это приводит к увеличению выхода сыра на 6% по сравнению с контролем (без МБК). При этом характерные вкус и запах сыра сохраняются, а консистенция становится немного мягче за счет более высокого содержания в сыре сывороточных белков [96].

Рис. 18. Зависимость степени использования белков от их содержания
в молочной смеси (производство мягкого сыра) [96]

При производстве полутвердого сычужного сыра жирностью 30% увеличение содержания белка в молочной смеси с помощью МБК (64,4% белков) от (3,0 ± 0,1)% до (4,0 ± 0,1)% (первый вариант) и до (4,6 ± 0,1)% (второй вариант) позволяет со­кратить расход молокосвертывающего фермента в первом варианте на 20%, во вто­ром - на 30,5%. При этом сгусток получается более плотным, а продолжительность его обработки и постановки сырного зерна уменьшается. В результате использова­ния обогащенного белком молока выход сыров увеличивается в среднем на 5,1%. При этом сыры из обогащенного молока отличаются большим суммарным количес­твом летучих жирных кислот и получают более высокую оценку органолептических свойств (табл. 33). Биохимические изменения белковых веществ являются основой процесса созревания сыров. Данные о накоплении небелкового растворимого азо­та в процессе созревания сыров (см. табл. 33) свидетельствуют об интенсификации протеолиза в сырах, выработанных из молока с повышенной концентрацией белка [95]. Эти сыры имели более нежную и пластичную консистенцию, что подтвержде­но измерениями степени пенетрации и нашло отражение в улучшении их органо­лептических характеристик [95].

Таблица 33.

Характеристики образцов сыра, полученных из молока с различным содержанием белка [95]

Рекомендуемые дозировки МБК в сыры и творог очень сильно колеблются в зависимости от содержания белка в концентрате и в исходном молоке. Обычно они составляют 10-40 кг на тонну молока, но могут быть и выше.

Домашний сыр (зерненый творог) приобретает все большую популярность сре­ди российских потребителей. Даже при 4%-й жирности домашний сыр по вкусу не уступает высокожирным белковым продуктам. К обезжиренному молоку, пред­назначенному для его выработки, предъявляются определенные требования. Уста­новлено, что на выход готового продукта существенно влияет содержание в моло­ке сухих веществ, особенно казеина, который образует структуру сгустка и зерна (табл. 34). Кроме того, выявлено, что молоко с высоким содержанием сухих веществ сквашивается быстрее. Сгусток к моменту разрезки становится более прочным и уп­ругим, форма кубиков сохраняется лучше, зерно при обработке меньше дробится и лучше уплотняется (обсушивается) [41]. Из обезжиренного молока с содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 8,9-9,7% в готовый продукт пе­реходит от 32,2 до 38,8% сухих веществ. При уменьшении СОМО использование су­хих веществ может снизиться до 20,5%. Чем меньше сухих веществ в обезжиренном молоке, тем больше их теряется с сывороткой и промывными водами [41].

Таблица 34.

Зависимость выхода домашнего сыра (содержание влаги 78%) от содер­жания в молоке сухих веществ и казеина [41]

Для производства домашнего сыра необходимо использовать обезжиренное мо­локо плотностью не менее 1,030 кг/м³ с содержанием сухих веществ не менее 8,5%. При более высоком содержании сухих веществ в молоке его расход на производство домашнего сыра заметно снижается (табл. 35). Рассчитать расход обезжиренного молока на получение зерна при выработке домашнего сыра в зависимости от содер­жания в молоке сухих веществ предлагается по формуле [41]

К_ПР= 45,5-СВ-298,

где К_ПР- количество сырного зерна, получаемого из 1000 кг обезжиренного моло­ка, кг; 45,5 - коэффициент перехода сухих веществ обезжиренного молока в сыр­ное зерно (определен эмпирически); СВ - содержание сухих веществ в обезжирен­ном молоке, %; 298 - коэффициент потерь сухих веществ с промывными водами и сывороткой (определен эмпирически).

Таблица 35.

Ориентировочные нормы расхода обезжиренного молока при выработке обезжиренного сырного зерна [41]

В традиционные рецептуры плавленых сыров входят сливочное масло, СЦМ или СОМ. Часть (30%) или все сухое обезжиренное молоко в целях снижения се­бестоимости можно заменять сухой сывороткой, пермеатом, сухой пахтой или их смесями [24]. Замена СОМ пахтой позволяет снижать дозировку масла, улучшать вкус и аромат готового продукта. Для сухих молочных продуктов, используемых в производстве плавленых сыров, очень важным требованием является отсутствиепороков вкуса и запаха, посторонних включений и пригорелых частиц. Группа чис­тоты должна быть не ниже I; использование молока II группы допускается только в виде исключения.

Казеин, казеинаты и СБК используются в производстве аналогов сыров, сыр­ных продуктов, для пиццы, лазаньи, соусов, гамбургеров и чизбургеров, горячих бу­тербродов, макарон и т. п. В этих продуктах важны такие функциональные свойства казеина, как связывание воды и жира, улучшение текстуры, плавление, тягучесть и возможность нарезания (табл. 36).

Таблица 36.

Применение молочных белковых продуктов в производстве сыров и творога [118]

До 20% казеина в твороге может быть заменено термически модифицирован­ными СБК. В результате не только повышается пищевая ценность готового продук­та, но и увеличивается его выход [118]. Можно увеличить выход готового продукта и добавкой растительных белковых изолятов: соевого или горохового. Добавление даже 0,5% растительного белкового изолята на 100 кг молочной смеси увеличивает выход творога на 1,5 кг [173].

Эмульсии, изготовленные с помощью лактальбумина и жиров, используются как белковая основа для производства сливочного сыра и спредов из него. Наре­занные и упакованные сырные продукты производят нагреванием сухого обезжи­ренного молока и сухих СБК, диспергированных в эмульсии молочного жира. Сы­вороточные белковые концентраты также используются для производства сырных начинок и подливок, так как они дополняют вкус и аромат сыра и делают продукт более мягким [118].

Смешиванием сухих обезжиренных молочных продуктов (СОМ, казеин, МБК, СБК, сухая сыворотка) с молочными или растительными жирами, последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыво­ротки получают растительно-творожный продукт - гомогенный, пастообразный или зерненый. При его производстве для увеличения выхода продукции целесо­образно использовать сухую молочную смесь с возможно большим содержанием сухих веществ. Растительно-творожный продукт вырабатывают следующим об­разом. В восстановленное обезжиренное молоко при температуре 40-45 °С вно­сят расчетное количество растительного жира, расплавляют его, а затем проводят эмульгирование при температуре 60-65 °С с помощью диспергатора. Подготов­ленную смесь пастеризуют при температуре 78-80 °С с выдержкой 15-20 с, охлаж­дают до 30 °С и вносят закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках. Кроме того, добавляют 1%-й раствор сычужного фермента из расчета 1 г сухого порошка на 1 т молока, а также 40%-й раствор хлористого кальция из расчета 400 г сухой соли на 1 т молока. После перемешивания проводят сквашивание при 28-30 °С. После достижения титруемой кислотности 58-60 °Т сгусток разрезают на кубики с ребром 1 см, выдерживают 30 мин и проводят само­прессование.

В составе плавленых сырных продуктов в последние годы для замены молочного сырья в целях его экономии все чаще используют растительные белковые изоляты: соевые, пшеничные и гороховые [39,173]. Чтобы не ухудшать вкус и консистенцию готовых продуктов, рекомендуется вносить в продукты на основе сыров не более 3%, в продукты на основе творога - не более 1,5% изолятов [39, 173]. При этом массо­вая доля сухого обезжиренного молока в рецептуре не должна превышать 6% [39]. Соевые белковые изоляты можно вносить в виде порошка или в виде геля (сухой изолят смешивают с водой, постепенно нагревают, выдерживают при определенной температуре в течение заданного времени и постепенно охлаждают) [39]. Пшенич­ный и гороховый изоляты рекомендуется вносить в сырную смесь в виде порошка [39, 173]. По сравнению с молочными ингредиентами белковые растительные пре­параты иначе ведут себя в процессе плавления, способствуя формированию более пластичной, нежной консистенции продуктов (табл. 37).

Таблица 37.

Влияние растительных белковых изолятов на реологические характе­ристики плавленых сырных продуктов [39]

Сливочные и плавленые сыры, а также сырные спреды пониженной жир­ности с хорошими органолептическими свойствами и текстурой можно полу­чать, используя в качестве заменителя жира инулин [84]. Более того, бразиль­ские исследователи обнаружили, что добавление пребиотических пищевых во­локон инулина и олигофруктозы улучшает органолептические характеристики сыров [36].

Внесение натуральных вкусоароматических молочных ингредиентов сливоч­ной и сырной гаммы в сырное зерно при производстве твердых и рассольных сыров позволяет уменьшить сроки созревания сыров при сохранении в готовом продукте традиционного насыщенного вкуса и аромата [6].