В рецептуры молочного и белого шоколада, шоколадных и кондитерских глазу­рей, шоколадных паст традиционно входит сухое молоко, которое можно заменять сухими сывороточными продуктами или сухой пахтой. Сухая сыворотка может ис­пользоваться вместо сухого молока в производстве молочного и белого шоколада. Для этого предпочтительно применять деминерализованную сыворотку или пермеат. Сухой пахтой можно заменять значительную часть (до 50%) сухого молока для улучшения вкуса и аромата продуктов. Кроме того, фосфолипиды, содержащиеся в пахте, дополняют действие эмульгаторов, используемых в производстве шоколад­ных продуктов. В результате улучшаются реологические свойства шоколада и глазу­рей, а также стабилизируется консистенция шоколадных паст.

При изготовлении кондитерских масс до 25% сухого обезжиренного молока можно заменять сухой сывороткой (в производстве карамели и ириса - 10-20%). При этом качество готовых изделий не только не ухудшается, но улучшаются их структура и окраска; дольше сохраняется свежесть; минеральные соли, содержащи­еся в сухой молочной сыворотке, выполняют роль катализатора, усиливая аромат изделий. Использование сухой молочной сыворотки нежелательно лишь при изго­товлении высокосортного шоколада, поскольку это приводит к изменению специ­фического шоколадного аромата и вкуса [112].

Пенообразующие свойства СБК можно использовать в производстве различ­ных взбитых кондитерских изделий (табл. 32). Казенны обладают прекрасными влагосвязывающими и эмульгирующими свойствами, а при нагревании способны образовывать твердую, упругую жевательную основу, поэтому их используют в про­изводстве ириса, карамели, помады и аналогичных изделий. Гидролизаты казеина и других молочных белков используют как пенообразователи вместо яичного белка в маршмеллоу, нуге и других взбитых кондитерских изделиях. В производстве взби­тых сахарных кондитерских изделий (например, меренг) можно заменять яичный белок сывороточными белковыми концентратами. При этом используются обезжи­ренные СБК [118].

Сухие растительные сливки с содержанием жира 50-55% могут одновремен­но заменять в рецептурах сахарных кондитерских изделий сухое молоко, жировые компоненты и сахар или сахарную пудру. В особенности это относится к «жирной сыворотке» (растительным сливкам, произведенным с использованием молочной сыворотки). Благодаря тому, что частицы жира в таких сливках связаны с компо­нентами молока в единую структурированную агрегативную систему, замедляется вытекание начиночного жира из вафель и миграция жира из начинок конфет [17]. Сухие растительные сливки замедляют кристаллизацию сахарозы, увеличивая сро­ки хранения и улучшая вкус сахарных кондитерских изделий. Они не слеживаются при хранении, не размягчаются при высоких температурах в летнее время, хорошо смешиваются с другими сыпучими компонентами, легко растворяются в воде и са­харных сиропах. Поскольку сухие сливки отличаются от сухого молока лучшей сы­пучестью и меньшей липкостью, они обычно значительно лучше перерабатываютсяна поточно-механизированных линиях по производству жировых начинок и белой глазури. В производстве начинок для вафель использование сухой «жирной сыво­ротки» улучшает формуемость начинки, ее насыщение воздухом, предотвращает ее растекание и вытекание жира из начинки в летнее время, облегчает создание легкой нежной консистенции, улучшает сцепление вафель с начинкой, замедляет кристаллизацию сахара и предотвращает образование комков, способствует удер­жанию аромата, улучшает вкус изделия. Замена сухого молока такими раститель­ными сливками позволяет увеличить срок хранения изделий примерно в два раза.

Таблица 32.

Применение молочных белковых продуктов в сахарных кондитерских изделиях [118]

При производстве белой глазури возможна частичная или полная замена сухого обезжиренного молока сухими растительными сливками. Благодаря этому облег­чаются операции измельчения и конширования, удается достичь замедления крис­таллизации глазури в процессе хранения и улучшения ее органолептических харак­теристик. В производстве шербета возможна частичная замена сгущенного молока и сливочного масла сухими растительными сливками с содержанием жира 50-55%. Это позволяет не только экономить дорогостоящее сырье, но и значительно сни­зить степень черствения изделий, сохранив шербет мягким [17].

Замена в производстве карамели 15-20% сахара лактозой позволяет снизить интенсивность сладкого вкуса и замедлить кристаллизацию [112]. В производстве малогигроскопичной карамели рекомендуется использовать мальтозу и мальтозные сиропы, так как они не склонны к кристаллизации [80].

Использование длинноцепочечного инулина в ореховых пастах позволяет сни­зить в них содержание жира на 45% без ухудшения органолептических и физико-химических характеристик готового продукта [118].

Основной проблемой при хранении помадных конфет является их подсыхание и кристаллизация сахара-песка. Традиционно с этими процессами борются, ис­пользуя в рецептуре патоку или инвертный сироп, которые лучше заменять глюкозно-фруктозными сиропами. Благодаря их использованию можно продлить све­жесть мягких конфет, помадных масс, зефира [80]. Мировой опыт показывает, что глюкозно-фруктозные сиропы могут заменить в кондитерских изделиях около 20% сахара [80].