В производстве жидких и сухих напитков применяются как углеводные, так и белоксодержащие пищевые ингредиенты. Глюкозно-фруктозные сиропы могут с успехом заменять сахар в безалкогольных и слабоалкогольных напитках, посколь­ку являются аналогами инвертного сиропа. В напитках с подсластителями в качест­ве наполнителя применяют мальтодекстрины. В производстве напитков используют широкий спектр молочных белковых ингредиентов (табл. 44). Молочные ингреди­енты должны быть обезжирены, деминерализованы, хорошо растворимы в кислой среде и не иметь ярко выраженных вкуса и аромата [118].

В производстве полутемных и темных сортов пива вместо солодов высокой цветности могут использоваться солодовые экстракты. При этом устраняется так называемый «карамельный грубый тон» и привкус пережаренного солода. Препарат вносят при затирании вместе с основным светлым солодом. Концентрированные солодовые экстракты подразделяются на диастатические и недиастатические. Диастатические (активностью 300 ед. и выше) добавляют при затирании для ускорения процесса осахаривания крахмала и повышения сбраживаемости сусла. Недиаста­тические солодовые сиропы используют для увеличения выхода сусла из единицы сырья либо для повышения массовой доли сухих веществ в начальном сусле в плот­ном пивоварении [78].

Таблица 44.

Применение молочных белковых ингредиентов в напитках [118]

Концентрированные охмеленные солодовые экстракты применяют в качестве основного сырьевого компонента для производства пива на предприятиях малого бизнеса, в мини-пивоварнях баров, кафе, ресторанов, а также в наборах для домаш­него приготовления пива. Пивовары используют солодовые экстракты для созда­ния эксклюзивных, в том числе высокоплотных сортов пива.

Добавка экстракта виноградных косточек в вино, в том числе «безалкогольное», позволяет улучшить органолептические свойства напитка: во вкусе появляется уме­ренная терпкость, окраска становится более «живой» и стабильной. Кроме того, экстракт демонстрирует высокий антиокислительный потенциал, который синергетически усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты [88].