В рецептуры майонезов обычно входит СОМ в дозировке от 5 до 30 кг/т про­дукта. Поскольку сухое молоко в майонезе наряду с яичными продуктами выпол­няет роль эмульгатора, возможна его замена другими сухими молочными продук­тами, проявляющими эмульгирующие свойства: сухой пахтой, сухой сывороткой, в том числе деминерализованной, СБК. Сывороточные белки в форме белковых концентратов увеличивают вязкость майонезов и других эмульгированных соусов, их взбитость, стабилизируют эмульсию. Как показывает практика, более дешевый СБК 34 является эффективной заменой СОМ в рецептуре майонеза [118].

В рецептуры спредов также могут входить сухие молочные продукты. В основ­ном они выполняют роль вкусовых добавок, особенно в низкожирной продукции. Для этой цели используют преимущественно молочные белки: сухое молоко, МБК, казеин. Казеинат натрия, кроме того, улучшает текстуру продуктов и стабилизирует эмульсию [118].

Рис. 23. Профили вкуса и аромата натурального коровьего масла и продукта
с добав­лением вкусоароматических молочных ингредиентов [59]

Производство низкожирной масложировой продукции требует особого вни­мания к текстуре и вкусоароматическому профилю. Улучшить эти характеристики позволяет ряд новых пищевых ингредиентов: инулин, натуральные молочные вкусоароматические ингредиенты, растительные экстракты.

Низкожирные майонезы, как правило, имеют комковатую текстуру и кислый сухой вкус с остаточным кисловатым послевкусием. При добавлении в такой майо­нез 5% инулина существенно улучшается его текстура и маскируется кислый вкус [118]. Инулин позволяет не только понижать жирность спредов и масляных паст до 10-15%, обеспечивая мягкую, однородную густую текстуру, отличную твердость и намазываемость, хорошие вкусовые качества, но и значительно повышать ста­бильность этих эмульсий [84,118].

Улучшить вкус и аромат низкожирного спреда, маргарина, масляной пасты, замаскировать нежелательные привкусы, например, растительного жира, усилить интенсивность молочного вкуса и аромата можно с помощью натуральных вкусоароматических ингредиентов (рис. 23). Натуральные вкусоароматические молочные ингредиенты растворяют вместе с сухими компонентами на стадии приготовления смеси или вносят в сухом виде в водно-жировую эмульсию [6].

Растительные экстракты используются не только для придания масложировым продуктам определенных вкуса и аромата, но и для предотвращения их порчи. В частности, при изучении действия С0₂-экстрактов некоторых пряностей на ра­финированное подсолнечное масло установлено, что С0₂-экстракты из почек гвоз­дики и черного перца ингибируют окисление растительных масел, используемых в производстве рыбных консервов при обжаривании и последующем хранении [51]. Сроки годности фритюрных жиров с помощью экстрактов пряностей удается уве­личивать в 1,5-2 раза [38].