Катализаторы гидролиза и инверсии — вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Продукты гидролиза и инверсии необходимы в технологии получения ряда пищевых продуктов, а также могут играть важную роль для их сохранности.

Катализаторами гидролиза и инверсии чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная др.), щёлочи и ферменты.

Подбором типа катализаторов и сырья, концентрации катализатора, температуры и продолжительности процесса можно менять глубину протекания реакций: белки можно расщепить до пептидов или — далее — до аминокислот; крахмалы — до декстринов,которые можно расщепить до мальтозы, которая тоже расщепляется до D-глюкозы; сахарозу расщепляют до инвертного сахара (равных частей глюкозы и фруктозы). Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный сахар называется инверсией или инвертированием.

Белковые гидролизаты, аминокислоты, полученные кислым гидролизом белка, добавленные к пищевому продукту в очень небольшом количестве, придают ему специфический вкус или усиливают его собственный (см. Усилители вкуса ). Они находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления. Сырьём для получения белковых гидролизатов служат арахис, соевые бобы и другие семена масличных культур, клейковина кукурузы, риса и пшеницы, дрожжи, молочный белок, а также белоксодержащие отходы мясопереработки. В качестве катализатора гидролиза преимущественно используют соляную кислоту (25%).

Огромное значение для пищевой промышленности имеют продукты расщепления углеводов в присутствии разбавленных кислот. В качестве сырья используют крахмалы: кукурузный, рисовый, пшеничный и картофельный. Продуктами частичного гидролиза являются порошки (декстрины, мальтоолигосахариды, мальтотриоза, мальтоза) и жидкости (глюкозные и мальтозные сиропы). Полный гидролиз крахмала (до D-глюкозы) протекает по реакции:

(С₆Н₁₀О₅)_n + (n - 1)Н₂0 → nС₆Н₁₂0₆

В качестве катализаторов расщепления углеводов чаще всего используют соляную и серную кислоты, иногда азотную и уксусную. Дозировка 0,1-0,3% в пересчёте на крахмал.

Области применения: производство бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления, производство продуктов расщепления крахмала (глюкозных, мальтозных, глюкозо-фруктозных сиропов, декстринов и т.д.), получение инвертного сиропа в кондитерском производстве.

Катализаторы гидролиза и инверсии, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е260 уксусная кислота ледяная,
Е270 молочная кислота,
Е330 лимонная кислота,
Е334 винная кислота L(+),
Е338 ортофосфорная кислота,
Е507 соляная кислота,
Е513 серная кислота,
Е524 гидроксид натрия,
Е525 гидроксид калия,
Е529 оксид кальция,
Е550 силикаты натрия,
Е1100 амилазы,
Е1102 глюкозооксидаза.
Е1103 инвертазы,
Е1104 липазы, оксид натрия.