Признаки, сгруппированные в этой главе, раз­деляют на микро- и макроморфологические, поскольку первые изучают с помощью микроскопа, а вторые –  ви­зуально.

Микроморфология включает признаки, характеризую­щие отдельные вегетативные клетки (форма, размеры), а также способы вегетативного или бесполого размножения и образуемые при этом структуры.

Макроморфология объединяет культуральные призна­ки, характеризующие рост культуры на плотных (сплош­ной рост по штриху, в виде изолированной и гигантской колонии) или в жидких средах.

2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЕГЕТАТИВНЫХ КЛЕТОК

Клетки дрожжей бывают круглые, овальные, яйцевидные, цилиндрические, треугольные, апикулятные (лимоновидные), колбовидные, стреловидные и серповид­ные. В некоторых случаях форма клетки бывает настоль­ко характерна, что она может служить опознавательным признаком рода. Например, треугольные клетки образу­ются у Trigonopsis, серповидные –  у Selenotila, грушевид­ные и колбовидные –  у Schizoblasto­sporion, стреловид­ные –  у Brettanomices.

У дрожжей не со столь характерной формой клеток в качестве вспомогательных приз­на­ков можно использо­вать, например, такие, как образование капсул и внутрицито­плаз­ма­тических включений, представляющих собой резервные вещества разного химичес­кого состава. Скап­ливаясь в больших количествах, они придают клеткам весьма характерный вид.

Капсулы на клетках дрожжей различаются как по раз­мерам, так и по форме. Толщина их варьирует от едва за­метного слоя, обнаруживаемого только под электронным микроскопом (микрокапсула), до размеров, в несколько раз превышающих диаметр самой клетки. Капсульный материал обычно равномерно покрывает клетку, как это бывает у круглых клеток; у штаммов с овальными клет­ками он более обилен по полюсам. Следует, однако, пом­нить, что такие признаки, как наличие капсулы или вклю­чений, в очень большой степени зависят от штамма, усло­вий культивирования и возраста культуры. Поэтому они имеют в диагностической практике лишь второстепенное значение.

Размеры «взрослых» дрожжевых клеток варьируют у разных видов от 1,5–2,0 до 10 мкм по ширине и достигают 20 мкм и более в длину у продолговатых. Мелкими клетка­ми характеризуются, например, виды Pichia и Hansenula со шляповидными спорами и апикулятные дрожжи родов Hanseniaspora и Kloeckera. Крупные клетки имеют саха­ромицеты, липомицеты, дрожжи с лимоновидными клет­ками родов Nadsonia, Saccharomycodes и Wickerhamia.

Форму и размеры клеток описывают и определяют в культурах разного возраста на плотных и жидких средах:

• солодовое сусло концентрацией 8–10% СВ;
• сусло-агар: к среде 1 добавляют 2% агара;
• глюкозопептонная жидкая среда;
• глюкозопептонный агар;
• морфологический агар.

Синтетические среды имеют то преимущество перед сусловыми, что они стандартны по составу и дают более стабильные и потому сравнимые результаты. Поэтому для составления стандартного описания видов лучше пользо­ваться морфологическим агаром.

Первый просмотр и измерение производят в двух-трехсуточных культурах, выращенных при 25–30°С. В особых случаях, когда дрожжи растут очень медленно, первое описание делают позже – через одну-две недели инкуба­ции. Затем культуры оставляют при комнатной темпера­туре (17–18°С) и еще раз описывают через четыре недели.

При определении размеров измеряют микрометром длину и ширину не менее чем у 20 клеток и указывают крайние значения. Для измерения лучше использовать культуры на жидких средах.

Капсулы выявляют на клетках из молодых и старых культур с плотных сред. Препараты клеток (без фикса­ции) готовят методом негативного окрашивания черной тушью. Для этого петлю с культурой смешивают на пред­метном стекле с каплей туши и слегка размазывают кра­ем покровного стекла, держа его под углом 45°, а затем накрывают этим стеклом. Тушь можно заготовить впрок. Ее разбавляют в два раза, центрифугируют, супернатант стерилизуют и хранят в запаянных ампулах. Хорошие результаты получаются с тушью, приготовленной по ме­тоду Литтмана.

2.2. ВЕГЕТАТИВНОЕ РАЗМНОЖЕНИЕ

Дрожжи размножаются вегетативно путем поч­кования, деления или почкующегося деления.

При почковании на поверхности клетки образуется маленькое выпячивание – почка, которая увеличивает­ся почти до размеров материнской клетки и отделяется от нее, оставляя на месте бывшего прикрепления почковый шрам или рубец в виде кольце­образного выступа (рис. 1).

Если одновременно или последовательно образующие­ся почки формируются на разных сторонах материнской клетки, то такое почкование называют множественным или многосторонним соответственно.

Почки могут закладываться и на широком основании, которое сужается к моменту отделения почки; иногда же, наоборот, почки образуются на узком и довольно замет­ном выросте. Для рода Sterigmatomyces характерен свое­образный процесс образования почек на длинных вырос­тах, имитирующих стеригмы.

Полярное образование дочерних клеток, начинающе­еся с формирования почки на широком основании и за­канчивающееся появлением четко заметной даже в свето­вом микроскопе септы в районе перешейка, носит назва­ние почкующегося деления.

Если при почковании клетки не разъединяются, а про­должают образовывать все новые и новые почки, то в конце концов формируются структуры ложных гиф, из которых складывается псевдомицелий. Он бывает примитивным, если состоит из продолговатых клеток приблизительно оди­накового размера, или же хорошо развитый, если диффе­ренцируется на длинные клетки псевдогиф и окружающие их в характерном порядке (кучками, мутовками, поодиноч­ке) клетки другой формы, именуемые бластоспорами.

Рис.1

Вегетативное размножение дрожжей:

а – мультилатеральное почкование (как у Saccharomyces); б – биполярное поч­кование (как у Hanseniaspora). При следующей генерации две помеченные клет­ки будут образовывать почку с конца X; в –  бинарное деление (как у Schizosaccharomyces).

Если дрожжи размножаются делением, то при образо­вании нитевидных структур они формируют истинный мицелий. При распаде такого мицелия на отдельные клет­ки последние носят название артроспор. На плотной сре­де они часто располагаются характерным зигзагом.

Эндоспоры –  внутриклеточные бесполые споры – по­являются в неопределенном числе в клетках гиф в старых культурах. Клетки при этом иногда заметно раздуваются.

Способы вегетативного размножения наблюдают одно­временно с описанием микромор­фологин дрожжей на тех же средах в культурах 2– 3-суточного возраста.