19.1. АРБИТРАЖНЫЙ МЕТОД

Навеску дрожжей в 10 г, взятую на техниче­ских весах, растирают в фарфоровой чашке или стакане с 50 см³ дистиллированной воды и титруют 0,1 Н раствором NaОН в присутствии индикатора фенолфталеина до появ­ления розового окрашивания. Кислот­ность дрожжей х в пересчете на уксусную кислоту (в мг на 100 г дрожжей) вычисляют по формуле

где а – количество 0,1 Н раствора NaОН, пошедшее на нейтрализацию, см³; 6 – коли­чество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ 0,1 Н раствора щелочи, мг.

При вычислении результатов анализа доли до 0,5 отбра­сывают, а доли, равные 0,5 и более, округляют до единицы.

Кислотность нормальных дрожжей обычно находится в пределах 1–2 мл нормального раствора едкого натра, что соответствует 60–120 мг уксусной кислоты на 100 г прес­со­ванных дрожжей.

19.2. МЕТОД ЭЛЕКТРОТИТРОВАНИЯ

В мерном цилиндре готовят 25 см³ нейтральной дистиллированной воды. Навеску прессованных дрожжей 5 г помещают в стакан с 15–20 см³ воды.

Полученную суспензию переносят без потерь в чаш­ку рН метра, ополаскивая стакан оставшейся в цилинд­ре водой.

Раствор титруют при интенсивном помешивании до pH 8,8.

Допускается отклонение ±0,2. Процесс титрова­ния должен длиться не более 1 мин.

Расчет ведут изложенным выше способом, поставив в знаменатель навеску 5 г.

Превышение регламентированных показателей ки­слотности может быть вызвано возможными нарушения­ми в технологическом процессе производства дрожжей, физиологическими дефектами засевной культуры, избы­точным количеством посторонней микрофлоры, несоблю­дением правил хранения и транспортировки готовой про­дукции. В итоге это негативно отразится на стойкости при хранении, процессе тестоприготовления и качестве хле­бобулочных изделий.