Фенольные вещества находятся в основном в алейроновом слое и в мякинной оболочке. Содержание фенольных веществ колеблется от 0,1 до 0,3% и зависит от сорта, климатических условий, от степени зрелости. Эти вещества оказывают прямое или косвенное влияние на процесс солодоращения и качество пива:
♦ при солодоращении они являются ингибиторами прорастания ячменя;
♦ в пивоварении отрицательно влияют на вкус, цветность и коллоидную стабильность пива.
Благодаря своей высокой восстановительной способности эти вещества снижают стабильность вкуса во время хранения пива. В то же время они положительно влияют на пеностойкость пива.
В состав зерна ячменя входят мономерные, олигомерные и полимерные фенольные соединения.