Цитолиз – процесс растворения клеточных стенок, связанный с расщеплением гемицеллюлоз и белков. Он оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, выход экстракта, длительность осахаривания, интенсивность брожения, частично на пенообразующие свойства и фильтруемость пива, а также на его вкус. Цитолиз оценивается разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола, вязкостью сусла и содержанием в сусле ß-глюкана.

Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола (?Э, %) характе­ризует степень растворения стенок крахмальных зерен эндосперма, т. е. указывает на степень модификации (растворения) солода. Этот показатель представляет собой раз­ность массовой доли экстракта, полученного при затирании затора, состоящего из 90% муки тонкого помола, и экстракта, полученного при затирании затора, содержащего только 25% муки. При этом для помола следует использовать специальную дисковую мельницу Buhler-Miag DLFU.

По мнению В. Кунце (2001), хорошие солода имеют значение ?Э в пределах 1,2-1,8%; по данным финских специалистов (Т.-М. Enari, 1993) – 1,0-2,0%. Солод очень плохого растворения характеризуется значениями ?Э >3,3%. Согласно ГОСТу 29294-92, разность экстрактов тонкого и грубого помола для солода высшего качества не долж­на превышать 1,5% (табл. 2.2).

Вязкость конгрессного сусла позволяет оценить насколько хорошо расщеплены гуммивещества и гемицеллюлоза до низкомолекулярных соединений. Следовательно, по этому показателю можно судить о цитолитическом растворении солода, которое происходит под действием эндо-β-глюканаз при солодоращении, а также при затира­нии солода при температуре 40-50°С (табл. 1.10).

Вязкость обычно определяют для сусла с массовой долей сухих веществ 8,6% с помощью вязкозиметра Освольда или ВПЖ, и значение ее для конгрессного сусла не должно превышать 1,6 сПз.

Необходимо иметь в виду, что современные методы получения солода предполага­ют использование технологии с перезамачиванием ячменя (особенно для высокобелковистых ячменей), в результате чувствительные к недостатку кислорода эндо-ß-глюконазы имеют меньшую активность, чем в солоде, полученном по классической технологии. При этом может не наблюдаться корреляции между показателями разно­сти массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола и вязкостью сусла.

ß-глюканы определяются с целью установления цитолитического растворения со­лода. Их содержание в солоде не должно превышать 200 мг/100 г СВ. Однако такое содержание ß-глюканов в конгрессном сусле не гарантирует отсутствие проблем при фильтровании пива. Для получения более достоверных сведений проводят затира­ние при 65°С (VZ 65°С) в течение часа, затем затор фильтруют и в нем анализируют содержание ß-глюканов. Если массовая доля глюканов не превышает 350 мг/100 г СВ солода, можно сделать заключение о хорошем цитолитическом растворении солода (табл. 2.3). При плохом растворении в заторе (VZ 65°С) количество глюканов в пересчете на 100 г СВ солода превышает значение 400 мг.

Таблица 2.3

Оценка значения ß-глюканов (мг/100 г СВ солода) в солодах при разных режимах затирания

Повышение уровня глюканов во втором случае объясняется тем, что при затирании солода проис­ходят процессы, связанные с дея­тельностью трех глюканаз: эндо-β-глюканазы, экзо-β-глюканазы и β-глюкан-солюбилазы. Первые два фермента осуществляют гидролиз β-глюканов при температуре 45-47°С, но их активность практически падает до нуля при 60°С, в то время как β-глюкан-солюбилаза активно действует в интервале температур 60-65°С (температура инактивации 73°С), т. е. именно при тех температурах, при кото­рых обычно проходит мальтозная пауза. В результате в сусле увеличивается содержание β-глюканов, которые образуются при гидролизе ранее нерастворимых гемицеллюлоз. Ввиду того, что в сусле уже нет активных цитолитических ферментов, высвобо­дившиеся β-глюканы остаются в сусле и увеличивают его вязкость. Кроме того, в слу­чае образования гелей они ухудшают фильтруемость пива и влияют на его коллоид­ную стойкость.

Ситуация с β-глюканами не улучшается с повышением тонкости помола. Благодаря тонкому помолу экстрагируется больше β-глюканов, но полностью расщепляются толь­ко те глюканы, которые экстрагировались в сусло в начале процесса затирания (при 35-55°С).