Рисовый затор. Затирание начинают при температуре 70°С (рис. 3.2), выдерживают ее в течение 15 мин, затем повышают до 88°С и выдерживают 15 мин. В этот период происходит разжижение крахмала риса. Параллельно с температуры 37°С начинают затирание 5%солода, пауза вы­держивается в течение 15 мин. Затем смешивают рисовый и соло­довый заторы и температуру по­вышают до 75°С. Пауза выдержи­вается 15 мин, после чего темпе­ратуру увеличивают до 100 °С и кипятят 30 мин.

Затирание основного солодо­вого затора начинают при темпе­ратуре 37°С. Эта температурная пауза выдерживается в течение 15 мин, затем температура повы­шается со скоростью 1°С/мин до 50°С, выдерживается 30 мин. Далее соединяют рисовую отварку с основным зато­ром, при этом температура поднимается до 63 °С. Температурная пауза выдерживается 15 мин.

Отварка. Часть затора (1/3) отбирают и ведут затирание по следующему режиму: температура 72°С – 10 мин, температура 100°С – 15 мин. Оставшаяся часть затора выдерживается при температуре 63°С в течение 55 мин, после чего соединяют отварку с затором и температура поднимается до 72°С. При этой температуре затор выдержи­вают 20 мин до осахаривания. Затем температура увеличивается до 78°С и затор вы­держивается 10 мин. И начинают фильтрование.

Рис. 3.2.