В некоторых сортах пива с целью повышения экстрактивности сусла и снижения его цветности используют сахарозу (сахар-песок по ГОСТу 21-94) или сахарозные сиропы (сахарный сироп или жидкий сахар 1 категории по ТУ 9111-001-00335315-94).
С точки зрения использования сахарного сиропа в пивоварении необходимо обратить внимание на его цветность, которая должна быть ниже 1,6 ц. ед., и величину рН, которая колеблется в пределах 6,8-7,2. Массовая доля сухих веществ в сахарных сиропах должна составлять 65-68%. При более низкой концентрации сироп подвержен воздействию микроорганизмов, при концентрациях выше 68% – он быстро кристаллизуется.
Внесение сахара или сахарных сиропов значительно изменяет соотношение между сбраживаемыми углеводами в сусле. Во-первых, содержание сахарозы в солодовом сусле не превышает 0,3%. Во-вторых, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу на уровне клеточной стенки, поэтому фактически внесение сахарозы увеличивает долю моносахаров в питании дрожжей и изменяет соотношение между суммой глюкозы и фруктозы, мальтозы и мальтотриозы. Так, внесение 10% сахарозы в затор увеличивает долю моносахаридов, в результате чего соотношение между сбраживаемыми сахарами составляет 1:4:0,8, в то время как в сусле той же плотности, но полученном из солода, это соотношение равно 1:5:1,3.
Увеличение концентрации глюкозы и фруктозы влечет за собой снижение интенсивности брожения и изменения в синтезе побочных продуктов брожения.
Внесение сахарозы (как и мальтозного сиропа) уменьшает концентрацию α-аминного азота, что отрицательно сказывается на жизнедеятельности дрожжей и изменяет органолептические свойства пива: у пива может появиться сладкий вкус, так как сахароза и продукты ее гидролиза имеют значительно более высокий коэффициент сладости (табл. 3.26). Глицерин, который является продуктом жизнедеятельности дрожжей, также влияет на ощущение сладости пива.
Таблица 3.26
Сладость моно-, ди- и трисахаридов (сладость сахарозы принята за 100%)
| Сахариды | Коэффициент сладости |
| Сахароза | 100 |
| Глюкоза | 74 |
| Фруктоза | 173 |
| Инвертный сахар (фруктоза+глюкоза) | 130 |
| Мальтоза | 32 |
| Галактоза | 32 |
| Лактоза | 16 |
| Раффиноза | 23 |
| Глицерин | 48 |
Для предотвращения карамелизации сахар-песок или жидкий сахар вносят за 10 мин до окончания кипения сусла с хмелем.
