Протеолитические ферменты – это ферменты, которые гидролизуют белки и поли­пептиды, при этом образуются пептиды и свободные аминокислоты.

При переработке больших количеств несоложеного зерна необходимо вносить со­ответствующие препараты протеолитических ферментов, которые в несоложеном зер­не имеют низкую активность. При этом протеазы гидролизуют высокомолекулярные азотистые вещества солода и несоложеных материалов до низкомолекулярных пепти­дов и аминокислот. Они играют существенную роль в обогащении сусла растворимыми азотистыми веществами и способствуют хорошей фильтруемости пива. Следует обра­тить внимание, что под действием протеаз образуются аминокислоты, поэтому с тех­нологической точки зрения протеазы имеют огромное значение для обеспечения оптимальной концентрации аминокислот, необходимых для питания дрожжей в ходе главного брожения. Тем самым они влияют и на прирост дрожжей, и косвенно на органолептические свойства пива. Оптимальное расщепление высокомолекулярных азо­тистых веществ в ходе приготовления сусла имеет большое значение для улучшения коллоидной стойкости пива.