Различают следующие методы дезинфекции: химический, термический, химотермический.
Метод термическойдезинфекции предполагает подачу пара в трубопроводы и аппараты, при этом все поверхности должны быть нагреты до 90°С и выдержаны при этой температуре не менее 10 мин. Этот способ используют на этапе получения чистой культуры дрожжей.
Для дезинфекции оборудования и производственных помещений используют метод химическойдезинфекции, при этом на поверхность наносится химический состав, который по истечении 30-60 мин смывается водой. Обычно химическая дезинфекция проводится при той температуре, при которой осуществляются технологические процессы в данном оборудовании. В открытых системах, а также на многих участках технологического процесса в пределах закрытых систем (производство напитков, склады) химическая дезинфекция обычно не применяется.
Химотермическаядезинфекция предполагает применение повышенных температур (60-100°С) для снижения концентрации дезинфектантов или сокращения времени их воздействия.
10.6.1. Типы дезинфицирующих средств
В табл. 10.7 даны сведения о некоторых типах дезинфицирующих средств, применяемых в пищевой промышленности.
При выборе дезинфицирующего вещества следует остановиться на том из них, которое наиболее эффективно действует на специфическую микрофлору данного производства. Дезинфицирующие вещества, предлагаемые фирмами, содержат не только чистый препарат антисептика, но также и некоторое количество вспомогательных средств: ПАВ – для улучшения смачиваемости, комплексообразователи – для снижения выпадения солей жесткости.
Эффективность от применения дезинфицирующих растворов зависит:
♦ от природы дезинфицирующего вещества;
♦ от чистоты обрабатываемой поверхности;
♦ температуры раствора;
♦ рН среды;
♦ от концентрации дезинфектанта;
♦ времени обработки.
Важным обстоятельством для обеспечения результативной дезинфекции является чистая поверхность, так как если на поверхности остается много загрязняющих веществ, то для того, чтобы получить надежный эффект, необходимо увеличивать рабочие концентрации дезинфектантов. Это наглядно проявляется при использовании препаратов, содержащих активный хлор, а также в случае применения надуксусной кислоты. Белковой чувствительностью отличаются также альдегидные соединения.
Таблица 10.7
Типы дезинфицирующих веществ
| Дезинфицирующие вещества | Применение | Отрицательный эффект | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
Соединения хлора (гипохлорит, хлорамины, хлор-фосфаты, препараты на основе дихлоризоциануровой кислоты: хлордезан, дихлор-1, хлорцин-М) |
Применяются в закрытых системах только в щелочной среде |
Белковая чувствительность; вызывают коррозию; появление посторонних привкусов в пиве |
Экологически опасные. Концентрации 100-500 мг/л по активному хлору, температура не выше 25°С. Стойкость при хранении ограничена |
| Надуксусная кислота (НУК) | Применяется в закрытых системах; может добавляться в воду при ополаскивании | Белковая чувствительность; вызывает коррозию; из-за запаха не добавляется в замочные чаны; действует на кожу | Активные концентрации 0,1-1,0% (в дезоксоне-4 содержится 5-9% НУК). Оптимальные температуры 0-30°С. Хорошая смываемость |
|
Монохлоруксусная, монобромуксусная кислоты |
Рекомендуется для дезинфекции по методу СІР при производстве напитков. Многократное использование | Высокая токсичность; не используется в замочных чанах | - |
| Четвертичные соединения аммония (катамин АБ, катионные ПАВ), бигуаниды, азотсодержащие амфотерные ПАВ, производные жирных аминов | В открытых системах (мойка бутылок, лагерных и бродильных танков) | Ограниченное применение, так как адсорбируются на поверхности оборудования; отрицательно влияют на качество пены (инактивируют тензиды); плохо смываются | Низкие активные концентрации (0,2-0,5%), не имеют запаха, слабые коррозийные свойства. ПАВ в комбинации с альдегидом дает быстрый антимикробный эффект. Недостаточно эффективно действуют на гр(-) бактерии. Применение ограничено областью рН |
| Перекись водорода | При введении чистой культуры дрожжей, для обработки семенных дрожжей, в цехе розлива | - | Не должна смешиваться с соединениями, содержащими хлор |
| Альдегиды (формальдегид, глутардиальдегид, глиоксаль) | В закрытых системах | Ограниченное применение из-за высокой белковой чувствительности; медленно действуют; поэтому используют в комбинации с четвертичными соединениями; в щелочной среде нестабильны | - |
| Йодные препараты, спиртовые аэрозольные препараты | Дезинфекция наружных участков разливочных машин | Ограниченное применение; применяют только в кислой среде и при низких температурах | Короткое время воздействия, низкие температуры. Активные концентрации по йоду 15-25 мг/л |
| Азотная кислота | Дезинфекция но методу С1Р | Возможно повышение уровня нитратов в пиве | Активные концентрации 5-10% |
| Каустическая сода | Дезинфекция по методу С1Р |
Высокие коррозийные свойства |
Горячие 2-3%-ные растворы (80-90 °С). Для предотвращения развития посторонних микроорганизмов в щелочи следует вносить дезинфицирующие добавки |
Следующим важным фактором является температура: многие вещества снижают свою активность при низких температурах обработки, однако это не относится к надуксусной кислоте, которая одинаково хорошо действует в широком диапазоне температур (от 0 до 30°С).
Эффективность дезинфекции определяется концентрацией активного вещества в растворе. Между тем в настоящее время практически не существует приборов, с помощью которых можно проверять концентрациюэтих веществ в отработанных растворах, поэтому дезинфицирующие средства почти всегда используют однократно. Более того, препараты, содержащие активный хлор, не могут использоваться многократно, так как восстановленные соединения хлора вызывают коррозию поверхностей.
Особенностью некоторых дезинфектантов является избирательность действие по отношению к различным микроорганизмам (табл. 10.8). Наибольшим дезинфицирующим эффектом обладает надуксусная кислота, в то время как все остальные дезинфектанты оказывают разный эффект на бактериальную микрофлору и грибы.
Таблица 10.8
Спектр действия дезинфицирующих веществ
| Дезинфицирующее вещество | Микроорганизмы | ||||||
| Бактерии | Вирусы | Грибы | |||||
| гр(+) | гр(-) | ||||||
| Споры | Вегетативные | Микобактерии | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Надуксусная кислота | ++ | ++ | ++ | ++ | + + | ++ | ++ |
| Активный хлор | + + | ++ | + | ++ | ++ | + | + |
| Йод, соединения йода | ++ | ++ | + | ++ | + - | + | + |
| Альдегиды | + + | ++ | ++ | ++ | + - | + | + |
| Фенол | - | ++ | ++ | + + | + - | + | + |
| Этиловый спирт | - | ++ | + + | ++ | + - | + | + |
| Аммонийные | - | ++ | - | + | + - | ++ | ++ |
| Гуанидины | - | ++ | - | ++ | + - | + | + |
| Амфотерные соединения | - | ++ | + | ++ | + - | ++ | ++ |
(++) - Хороший дезинфицирующий эффект,
(+) – средний эффект,
(-) – не действует.
(+-) – Селективное (избирательное) действие.
Фактором, определяющим дезинфицирующий эффект, является концентрация дезраствора. В табл. 10.7 указаны активные концентрации дезинфицирующих веществ, при этом следует иметь в виду, что при уменьшении концентрации препарата необходимо увеличить длительность обработки поверхности.
Снижение дезинфицирующего эффекта от применения дезинфектантов может быть связано со следующими факторами:
♦ наличием органических остатков;
♦ смешением катионных и анионных тензидов (в связи с этим не рекомендуется самостоятельно составлять смеси дезинфицирующих средств, а перед дезинфекцией тщательно смывать моющий раствор, приготовленный на основе соединений аммония);
♦ с низкой концентрацией веществ, поэтому следует использовать автоматические дозаторы, вести постоянный контроль за концентрациями растворов, а также выдерживать программу обработки;
♦ при обработке не соблюдены требуемые интервалы значений температуры и величины рН.
