В настоящее время считают, что основной причиной появления мути являются окис­лительные процессы в пиве, поэтому на стойкость пива оказывает влияние величина гН, конечное значение которой определяется концентрацией кислорода в пиве и коли­чеством редуцирующих веществ, к которым относятся ПФ, белки, углеводы, сернис­тый ангидрид, аскорбиновая кислота, меланоидины и редуктоны.

Редуктоны – промежуточные продукты, образующиеся при синтезе меланоидинов.

Редуктоны препятствуют окислению азотистых и полифенольных веществ и явля­ются акцепторами кислорода.

Различают три группы редуцирующих веществ:

1. Вещества, очень быстро редуцирующие (до 5 с). Это соединения с сульфгидрильными группами, 50% редуктонов и небольшое количество меланоидинов.
2. Вещества, быстро реагирующие (от 15 с до 5 мин). Это сульфиты, меланоидины и вещества с сульфгидрильными группами.
3. Вещества, медленно редуцирующие (реагируют спустя 150 мин и более). Это меланоидины, хмелевые смолы и ПФ.

Вещества первых двух групп быстро связывают кислород и тем самым защищают вещества третьей группы, продукты окисления которых снижают стойкость пива.

Следует отметить отрицательную роль сульфгидрильных групп, которые быстро окисляются в присутствии ионов железа и меди и переходят в менее стойкие дисульфидные. Далее, посредством водородных и дисульфидных связей идет образование белково-фенольных комплексов, образующих холодную муть.

Рекомендуется с точки зрения коллоидной стойкости поддерживать гН пива в пре­делах 9-11. Это возможно, если в горлышке бутылки будет находиться не более 1% воздуха. Концентрация кислорода в пиве должна быть не выше 0,3-0,5 мг/л, а при использовании современных технологий, направленных на получение пива дли­тельного срока хранения, – 0,1 мг/л.