82. Кекс «Столичный» (425)
Масса 75 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 штук готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2339,0 | 1999,8 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1755,0 | 1752,4 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1754,0 | 1473.4 |
| Меланж | 27,00 | 1404,0 | 379.1 |
| Соль | 96,50 | 7.1 | 6.9 |
| Изюм | 80,00 | 1754,0 | 1403,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 82,0 | 81,9 |
| Эссенция | 0,00 | 7.1 | 0,0 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 7,1 | 0,0 |
| Итого | - | 9109,3 | 7096,7 |
| Выход | 88,0 | 7500.0 | 6600,0 |
Влажность 12,00 ± 2,0 %
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
83. Кекс «Столичный» (426)
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2888,0 | 2469,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2166,0 | 2162,8 |
| Масло сливочное | 84,00 | 2166,0 | 1819.4 |
| Меланж | 27,00 | 1732,0 | 467.6 |
| Соль | 96,50 | 8,6 | 8,3 |
| Изюм | 80,00 | 2166.0 | 1732,8 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 101,0 | 100,8 |
| Эссенция | 0,00 | 8.6 | 0.0 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 8,6 | 0,0 |
| Итого | - | 11244,8 | 8760.9 |
| Выход | 82.00 | 10000.0 | 8200.0 |
Влажность 18,00 ± 3,0 %
Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
84. Кекс «Чайный» (444)
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85,50 | 3607,0 | 3084.0 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2706,0 | 2701,9 |
| Маргарин | 84,00 | 1804,0 | 1515,4 |
| Меланж | 27,00 | 1083,0 | 292,4 |
| Изюм | 80,00 | 1083.0 | 866,4 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 253,0 | 252.6 |
| Аммоний углекислый | 0.00 | 36.0 | 0,0 |
| Соль | 96.50 | 10.7 | 10,3 |
| Эссенция | 0,00 | 10,7 | 0.0 |
| Итого | - | 10593,4 | 8723.0 |
| Выход | 82,0 | 10000,0 | 8200,0 |
Влажность 18,00 ± 3.0 %
Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин.
Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса «Столичного» весового.
85. Кекс «Ореховый» (435)
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3754,0 | 3209,7 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2430,0 | 2426,4 |
| Маргарин | 84,00 | 2173,0 | 1825.3 |
| Меланж | 27,00 | 1976,0 | 533,5 |
| Ядра кешью (сырые) | 94.00 | 988,0 | 928,7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 119,0 | 118,8 |
| Эссенция ванильная | 0,00 | 19,8 | 0,0 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 9,9 | 0.0 |
| Итого | - | 11469,7 | 9042,4 |
| Выход | 85,00 | 10000,0 | 8500,0 |
Влажность 15,00 ± 3,0 %
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.
Влажность готового теста 22 %.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.
86. Кекс «Творожный» (450)
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2886,0 | 2467.5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1546,0 | 1298.6 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3298,0 | 3293,1 |
| Творог 18 %-ной жирности | 35,00 | 2574.0 | 900.9 |
| Меланж | 27.00 | 1649,0 | 445,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 102,0 | 101,8 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 5.2 | 2,6 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 9,9 | 0,0 |
| Итого | - | 12070.1 | 8509,7 |
| Выход | 80.00 | 10000,0 | 8000,0 |
Влажность 20,00 ± 3,0 %
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин.
Влажность готового теста 30 %.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 55-60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия, форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.
87. Кекс « Творожный с изюмом» (449)
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2428,0 | 2075,9 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2468,0 | 2464,3 |
| Творог 18 %-ной жирности | 35,00 | 2175,0 | 761.3 |
| Изюм | 80,00 | 1960,0 | 1568,0 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1305,0 | 1096,2 |
| Меланж | 27,00 | 1397,0 | 377,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 102,0 | 101,8 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 9,6 | 4,8 |
| Аммоний углекислый | 0.00 | 15,7 | 0.0 |
| Итого | - | 11860,3 | 8449.5 |
| Выход | 79,00 | 10000.0 | 7900,0 |
Влажность 21,00 ± 3,0 %
Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса «Творожного», но с добавлением изюма.
Влажность готового теста 29 %.
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
88. Кекс «Весенний» (458)
Масса 100 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 штук готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 5592,0 | 4781,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1594,0 | 1591,6 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1230.0 | 1033,2 |
| Меланж | 27.00 | 1118,0 | 301,9 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 224,0 | 56,0 |
| Соль | 96,50 | 16.8 | 16.2 |
| Изюм | 80,00 | 559,0 | 447,2 |
| Цукаты | 83,00 | 280.0 | 232,4 |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | 94,00 | 112.0 | 105,3 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 37,7 | 37,6 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 112.0 | 111.8 |
| Итого | - | 10875,5 | 8714,4 |
| Выход | 82,00 | 10000,0 | 8200,0 |
Влажность 18,00 ± 3,0 %
Кексы приготовляют из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-32% и кислотностью 3-3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами, выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.
89. Кекс «Весенний» (459)
Масса 500 и 1000 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 5025,0 | 4296.4 |
| Сахар-песок | 99.85 | 1432,0 | 1429,9 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1106,0 | 929,0 |
| Меланж | 27,00 | 1005.0 | 271,4 |
| Дрожжи прессованные | 25,00 | 201.0 | 50,3 |
| Соль | 96,50 | 15,1 | 14,6 |
| Изюм | 80.00 | 503.0 | 402,4 |
| Цукаты | 83,00 | 251.0 | 208,3 |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | 94,00 | 100,0 | 94,0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 33,9 | 33,8 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 101,0 | 100,8 |
| Итого | - | 9773.0 | 7830,9 |
| Выход | 74,00 | 10000,0 | 7400,0 |
Влажность 26,00 ± 3,0 %
Тесто приготовляют так же, как для кекса «Весеннего» штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45-50 мин, а массой 1 кг - 60-65 мин.
Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса «Весеннего» штучного.
90. Кекс «Майский»
Масса от 200 до 1000 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 4970.0 | 4249,4 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 100,0 | 85,5 |
| Сахар-песок | 99.85 | 1445.0 | 1442.8 |
| Маргарин | 84,00 | 1000,0 | 840,0 |
| Меланж | 27,00 | 900,0 | 243,0 |
| Меланж (для смазки) | 27,00 | 115,0 | 31,1 |
| Изюм | 80.00 | 830.0 | 664,0 |
| Соль | 96.50 | 50.0 | 48,3 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 205,0 | 51.3 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 35,0 | 34,9 |
| пудра рафинадная | 99,85 | 100,0 | 99,9 |
| Итого | - | 9750,0 | 7790,2 |
| Вода | 2100,0 | ||
| Масса полуфабриката | 11000.0 | ||
| Выход | 74,00 | 10000,0 | 7400,0 |
Влажность 26,00 ± 3,0 %
Дрожжевое тесто (с. 260) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для рас стойки на 30-40 мин, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200 °С в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм в посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.
91. Ромовая баба*
| Полуфабрикаты в г: | |
| выпеченный полуфабрикат | - 7400.0 |
| сироп № 56 | - 500.0 |
| помада сахарная № 59 | - 2100,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 100 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
|
Выпеченный |
Сироп |
Помада |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 4118,0 | 4118,0 | 3520,9 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 1029,0 | 262,0 | 1762,0 | 3053,0 | 3048,4 |
| Масло сливочное | 84.00 | 1029,0 | 1029,0 | 864,4 | ||
| Меланж | 27,00 | 823,0 | 823,0 | 222,2 | ||
| Изюм | 80.00 | 515.0 | 515,0 | 412.0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 20.6 | 20.6 | 20.6 | ||
| Соль | 96,50 | 12.4 | 12,4 | 12.0 | ||
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 206.0 | 206,0 | 51.5 | ||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1.0 | 1.0 | 0.0 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 24,4 | 24.4 | 0.0 | ||
| Патока крахмальная | 78.00 | 176.0 | 176.0 | 137.3 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 7753,0 | 287.4 | 1938,0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 7535,0 | 509.0 | 2138,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 9978.4 | 8289,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 7400.0 | 500.0 | 2100.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 78,70 | - | - | - | 10000.0 | 7870,0 |
| Влажность | 22.00 ± 3,0% | 50,00 ±4.0% | 12,00 ±1.0% | |||
Изделие выпекают из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-33% и кислотностью 3-3,5 град, Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40-60 мин и выпекают при температуре 210-220 °С в течение 45-50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6-8 ч. затем пропитывают сиропом (с. 46) и глазируют помадой (с. 47) с узкой стороны
Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.
92. Кекс «Здоровье» (465)
Масса 300 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 15671.0 | 13398,7 |
| Сахар-песок | 99.85 | 4477,0 | 4470,3 |
| Маргарин | 84,00 | 4477,0 | 3760,7 |
| Молоко | 12,00 | 5470,0 | 656,4 |
| Меланж | 27.00 | 4058,0 | 1095,7 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 896,0 | 224,0 |
| Пудра рафинадная | 99.85 | 224.0 | 223,7 |
| Соль | 96,50 | 45,0 | 43,4 |
| Ванилин | 0,00 | 6,0 | 0,0 |
| Итого | - | 35324.0 | 23872,9 |
| Выход | 74,80 | 30000,0 | 22440,0 |
Влажность 25.20 ± 3,0 %
Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185-210°С в течение 45-50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.
93. Рулет фруктовый (471)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 5 | - 6790,0 |
| начинка фруктовая | - 2910,0 |
| пудра рафинадная | - 300,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 250 и 500 г и весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|
| Бисквит № 5 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85,50 | 2557,0 | 2557,0 | 2186,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2557,0 | 2557,0 | 2553,2 |
| Меланж | 27,00 | 4262,0 | 4262,0 | 1150.7 |
| Эссенция | 0.00 | 14,2 | 14,2 | 0,0 |
| Итого сырья на полуфабрикат | - | 9390,2 | - | - |
| Выход полуфабриката | - | 6914,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | 2963,0 | 2192,6 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | 306,0 | 305,5 |
| Итого сырья | - | - | 12659.2 | 8388,2 |
| Выход полуфабриката в готовой продукции | - | 6790,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 78.85 | - | 10000,0 | 7885,0 |
| Влажность | 20,00 ± 3,0 % | |||
Бисквит, приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.
94. Рулет «Экстра» (477)
| Полуфабрикаты в г: | |
| Бисквит | - 3970.0 |
| сироп | - 1000.0 |
| крем сливочно-творожный | - 5000.0 |
| пудра рафинадная | - 30,0 |
| Выход | - 10000.0 |
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Бисквит | Сироп | Крем сливочно-творожный |
Крем |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85,50 | 1386,0 | 1386,0 | 1185.0 | |||
| Сахар-песок | 99.85 | 1373,0 | 438,0 | 749.0 | 2560,0 | 2556,2 | |
| Меланж | 27.00 | 2287,0 | 2287,0 | 617,5 | |||
| Эссенция | 0.00 | 18.3 | 18.3 | 0.0 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1.6 | 1.6 | 0,0 | |||
| Коньяк | 0,00 | 41.0 | 41.0 | 0,0 | |||
| Сок ревеневый | 17,00 | 461.0 | 481,0 | 81,8 | |||
| Творог 9 %-ной жирности | 27.00 | 2588,0 | 2588.0 | 698,8 | |||
| Масло сливочное | 84.00 | 1005.0 | 1005.0 | 844.2 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 229,0 | 229,0 | 169,5 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 38.1 | 38,1 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6059.3 | 961,6 | 2588.0 | 2016.1 | - | - |
| Крем сливочный № 32 | 66,80 | - | - | 2587.0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 5175,0 | - | - | - |
| Выход полуфабриката | - | 4027,0 | 1014,0 | 5071,0 | 2587,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 30,0 | 30.0 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10655,0 | 6183.0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3970.0 | 1000.0 | 5000,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | 58.13 | - | - | - | - | 10000,0 | 5813.0 |
| Влажность | 26.00 ± 2 % | 50.00 ± 4 % | 53.10±2% | 33,20 ± 2% | |||
Бисквит приготовляют, как указано на с. 14.
Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый. Упругий.
