95. Печенье «Нарезное» (65)

Влажность 8.00 ± 2,0 %

В 1 кг не менее 90 шт.

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной ма­шине в течение 3-5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15-16,5 %. Его раскатывают до толщины 4,5-5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220-240°С в течение 5-6 мин. Продол­жительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

96. Печенье «Ленинградское» (159)

Влажность 7,00 ± 1.5 %

В 1 кг не менее 170 шт.

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10-15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26-32 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпиленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставля­ют в помещении цеха на 2-3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180-220 °С в течение 3-6 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверх­ности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.

97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)

Влажность 5,00 ±1,5 %

В 1 кг не менее 220 шт.

Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщатель­но перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31°С до исчезновения кристал­лов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20-21 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бу­магой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 180-190 °С в течение 15-20 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянце­вая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

98. Печенье «Суворовское» (185)

В 1 кг не менее 100 шт.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют ра­финадную и ванильную пудру, взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая ме­ланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22-24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 х 20 или 35 х 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200-250°С в течение 3-8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (с. 47), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (с. 52) и ванильной пудры.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33-34 °С.

Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность «вполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.

99. Пряники «Детские» (14)

Весовые

Влажность 14,00 ± 1,5 %    

В 1 кг не менее 20 шт.

Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75°С, сироп процеживают и охлаждают до температу­ры 35-40°С. перемешивают в течение 2-3 мин с жженкой, яйцами, сухими ду­хами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в те­чение 10-15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23-25,5 %.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200- 240 °С в течение 7-12 мин.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)

Весовая

Приготовляют коврижки из заварного пряничного геста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75 °С. добавляют маргарин и перемешивают. Получен­ную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45 % общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, раз­рыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают  на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в не­скольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом. подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных разме­ров.

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 -110°С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С.

Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.

101. Коврижка «Медовая» (47)

Весовая

Приготавливают и выпекают так же как коврижку «Медовую» без начинки (рец. № 100), на два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.

Характеристика изделия такая же, как коврижки «Медовой» без начинки, на разрезе – прослойка фруктовой начинки

102. Коржики молочные

Масса 75 г

Влажность 14,50 %

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворе­ния, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20%.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхнос­тью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.