В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14.5 % ее расход уменьшается на 1 % на каждый процент снижения влажности. При этом соответ­ственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14,5 % ее расход увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%должен составлять 6755 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12.5 %. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

 6755 • 2
6755 - ------------- = 6620 г
 100

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г. Если мука поступила с влажностью 16,5 %. то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

 6755 • 2
6755 + ------------- = 6890 г
 100

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.