ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Бисквитные полуфабрикаты
2. Песочные полуфабрикаты
3. Слоеные полуфабрикаты
4. Заварные полуфабрикаты
5. Воздушные полуфабрикаты
6. Крошковые полуфабрикаты

II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Кремы сливочные
2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
3. Кремы белковые и другие
4. Сиропы для промочки
5. Помада
6. Желе
7. Суфле
8. Прочие полуфабрикаты

ТОРТЫ

I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ

1. Бисквитно-кремовые торты
2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
3. Бисквитно-фруктовые торты
4. Бисквитные торты с повидлом
5. Бисквитные торты с белковым кремом
6. Бисквитные торты с суфле
7. Бисквитные торты с творожным кремом
8. Бисквитно-ореховые торты
9. Бисквитные детские торты

II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ

1. Песочные глазированные торты
2. Песочно-фруктовые торты
3. Песочные торты с повидлом
4. Песочно-творожные торты

III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ

1. Слоеные торты с кремом

2. Слоено-фруктовые торты

IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ

1. Воздушные торты
2. Воздушно-ореховые торты

V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ

VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ

1. Бисквитно-песочные торты
2. Бисквитно-воздушные торты
3. Торты с заварным полуфабрикатом

VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ

ПИРОЖНЫЕ

I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Бисквитные нарезные пирожные
2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом

II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Песочно-кремовые пирожные
2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой
3. Песочные пирожные без крема
4. Песочные пирожные «Корзиночки»

III. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Слоеные нарезные пирожные
2. Слоеные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом

IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

VIII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ

IХ. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Указания к рецептурам на печенье и пряники

РАСЧЕТ РАСХОДА МУКИ С УЧЕТОМ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ

РАСЧЕТ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ