В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молоч­ных продуктов большое место занимают мучные кули­нарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пи­рожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и т.д. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные и кондитерские изделия имеют большое зна­чение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал прев­ращается в организме в сахар и служит основным ис­точником энергии, белки являются пластическим мате­риалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий дополнительно вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояе­мыми углеводами. Яйца, используемые при изготовле­нии многих изделий, содержат полноценные белки, жи­ры и витамины.

Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях.

При изготовлении кондитерских изделий используют также пряности и другие вещества, не только улучшаю­щие вкус и аромат, но и повышающие процесс усвоения этих изделий.

Процесс приготовления теста известен людям с глу­бокой древности.

До открытия способа получения свекловичного сахара сладкое тесто изготовляли на меде, так как трост­никовый сахар, ввозимый из южных стран, был очень дорог и применялся только при приготовлении лекарств в аптеках. В аптеке сахар смешивали с тертым минда­лем, фруктовыми соками и формовали в виде пилюль, которые получили название конфектус (confectus), т. е. «изготовленный». Больные охотно принимали конфек­тус как мускулоукрепляющее средство, богатые упо­требляли его как лакомство. Люди, изготовляющие эти сладости, назывались кондитерами, т.е. «приготовителями».

В 1747 г. был найден способ получения сахара из сахарной свеклы, были построены первые заводы для промышленного изготовления сахара, и с этого времени он становится более доступным широким слоям обще­ства. С ростом потребления сахара увеличился ассор­тимент кондитерских изделий, которые стали приготов­ляться в пекарнях, однако до настоящего времени рас­кладки на кондитерские изделия по-аптекарски называ­ются рецептами.

В начале XX в. возникают крупные мастерские и фабрики по изготовлению кондитерских изделий. Не­редко в этих предприятиях не соблюдались правила технологического процесса, нарушались санитарные требования, мастера скрывали друг от друга рецепты, часто использовали вместо натуральных продуктов все­возможные суррогаты, которые маскировали примене­нием эссенций и вредных красок.

После Великой Октябрьской социалистической ре­волюции в СССР создана крупная кондитерская про­мышленность, имеющая специализированные предприя­тия. В предприятиях общественного питания организо­ваны крупные кондитерские производства, где созданы все условия для выпуска изделий высокого качества.

К работникам кондитерского производства предъяв­ляются определенные требования.

Кондитер должен уметь готовить все виды теста и полуфабрикатов вручную и при помощи машин, разде­лывать тесто и формовать изделия из «его, свободно разбираться в рецептурах, стандартах, уметь подсчи­тать припек, упек, выход и влажность теста и готовых изделий. Для правильного ведения технологического процесса необходимо знать товароведную характеристи­ку сырья, применяемого в кондитерском производстве, его химический состав; ознакомиться с основами мик­робиологии, с тем чтобы правильно использовать полез­ные микробы (дрожжи, молочнокислые бактерии) при приготовлении кондитерских изделий; соблюдать пра­вила технической эксплуатации оборудования, правила его регулировки. Кондитер должен применять передо­вые приемы работы, способы организации труда и ра­бочего места, соблюдать правила техники безопасности, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего тру­дового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вку­совые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.