1. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХА

В предприятиях общественного питания кондитер­ские цехи выпускают главным образом такие изделия, которые реализуются в обеденных залах столовых, ре­сторанов, кафе и т. п. или в кулинарных магазинах. Поэтому в их ассортименте преобладают пироги, пи­рожки, расстегаи, ватрушки, сочники и т. д., и обычно меньший удельный вес занимают мучные кондитерские изделия - пирожные, торты и печенье.

Производство мучных изделий организуется в си­стеме общественного питания на фабриках-кухнях, в крупных ресторанах, столовых и кафе. Поэтому ряд операций по их приготовлению (разделка мяса, рыбы, обработка овощей для фаршей и приготовление самих фаршей) часто выполняется не в самом кондитерском цехе, а в других цехах предприятия.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий:

• хранения и подготовки сырья (просеивание муки, промывка и переборка фруктов и т. д.);
• приготовления и замеса теста (приготовление опары, замес, раскатка слоеного теста и т. п.);
• формовки изделий (дозировка, раскатка, формов­ка и т. д.);
• приготовления начинок;
• выпечки изделий;
• приготовления отделочных полуфабрикатов (кре­мы, помады и т. д.);
• отделки изделий.

В соответствии с этим и организуются рабочие ме­ста в цехах. Кроме того, должны быть рабочие места для подсобных операций (мойка яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).

В зависимости от объема производственной програм­мы и ассортимента выпускаемых изделий для основных операций выделяются самостоятельные помещения (те­стомесильное, тесторазделочное, выпечное) или они объ­единяются в одно-два помещения. При выпуске только изделий из дрожжевого теста (пироги, пирожки и т. д.) и небольшого количества других кулинарных мучных изделий (блинчики, блины и т. д.), предназначенных для потребления в данном предприятии, кондитерского цеха вообще не организуют, а выпекают эти изделия в горячем цехе (кухне).

Для приготовления изделий с кремом независимо от объема производства выделяются отдельные охлаждае­мые помещения (камеры) или холодильные шкафы.

Кондитерский цех, выпускающий большое количе­ство разнообразной продукции, должен иметь следую­щие самостоятельные отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки изделий (иногда с разделением на два-три помещения), отделение для приготовления фаршей, мо­ечные для яиц, посуды и тары, экспедицию.