МАРГАРИН

В кондитерском производстве использу­ют маргарин трех видов: молочный, сливочный и столо­вый. По химическому составу он мало отличается от сливочного масла (в маргарине содержится 82% чисто­го жира, в сливочном масле 82,5%). Для приготовле­ния кондитерских изделий маргарин подготавливают так же, как и сливочное масло.

ЖИРЫ ДЛЯ ФРИТЮРА

Эти жиры используют при об­жаривании некоторых мучных изделий (пирожков, пон­чиков, хвороста и т. д.) в большом количестве жира.

Наиболее пригодны для этой цели смеси раститель­ных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%), так как их можно нагревать до высокой темпе­ратуры без образования дыма.

Целесообразно также попользовать для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до вы­сокий температуры. При жарке в растительном масле следует особенно следить, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем влага и над его поверхностью не появится «синий дымок», который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагрева­ние жира называется прокаливанием.