МОЛОКО

Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно бы­стро портится (прокисает), поэтому его следует немед­ленно реализовать, а при необходимости хранить - на­греть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°.

Для сохранения молока применяется также его па­стеризация. При пастеризации молоко нагревают в те­чение 30 мин., при 65°; можно пастеризовать молоко при температуре 72-75° в течение 12-2.0 сек. или еще бы­стрее при 90°.

Перед использованием молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм.

Цельное натуральное молоко можно заменить сгу­щенным или сухим молоком, при этом 1 кг цельного натурального молока заменяют следующим количест­вом других продуктов (в г):

• огущенньш цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) - 400
• сгущенным обезжиренным с сахаром
  (с умень­шением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) - 330
• сухим цельным - 130

Сухое молоко перед употреблением просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся ве­су заменяемого молока. Это составляет 870 г воды на 130 г молочного порошка. Чтобы не образовалось ком­ков, к порошку вначале приливают немного теплой во­ды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют ос­тальную воду и, помешивая, доводят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кг муки, 1 кг сахара, 1 кг маргарина, 2 кг молока, 1,075 кг яиц, ОД кг дрожжей, 0,050 кг соли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кг молока заменяется 0,330 кг сгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, нам потребуется его

0,330 • 2 =5 0,660 кг.

Одновременно надо уменьшить закладку сахара на

0,140 • 2 = 0,280 кг.

и взять его не 1 кг, а только 1,000-0,280 = 0,7120 кг.

Соответственно закладку маргарина надо увеличить на

0,030 • 2 = 0,060 кг.

Однако, при такой замене выход изделия уменьшится, так как мы взяли вместо 2 кг молока заменителей 0,660+0,060 = 0,720 кг, да еще уменьшили закладку сахара на 0,230 кг и, следовательно, не доложили сырья около 1 кг. Естественно, для сохранения вы­хода сгущенное молоко придется развести таким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками раз­мером 0,5 мм.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладкова­тый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитер­ском производстве сливки используются для приготов­ления крема и как заменители молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 30-35%-ной жирности. Перед взбиванием их предваритель­но охлаждают.

Сметана в основном употребляется для приготовле­ния сдобного пресного теста. Охлажденную сметану 30%-ной жирности можно взбивать так же, как и слив­ки. Сметана не должна иметь резкой кислотности, пос­тороннего привкуса и запаха.

Сливочное масло должно быть без посторонних за­пахов и привкусов и иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загряз­нена или покрыта плесенью, необходимо масло зачи­стить.

Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм и затем добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорий­ность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменять соле­ным, но с учетом содержащейся в нем соли (при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда заменяют топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-7°, в темном помещении, в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Следует помнить, что при использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура кре­мов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и распоряжениями. Масло, получае­мое на маслоизготовительных или других аппаратах, периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для кондитерского производства.