САХАР

Сахарный песок должен быть белым, чистым, сухим, нелипким, с влажностью не более 0,15%. Перед использованием сахарный песок просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахар в тесте ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. При большом количестве сахара в тесте оно делается липким, а изделия получа­ются стекловидными.

Кристаллы сахара плохо растворяются при приго­товлении кремов, их вкус ощущается на языке; при изготовлении некоторых изделий из песочного теста реко­мендуется вместо сахара применять сахарную пудру.

Сахарная пудра используется обычно для отделки кондитерских изделий. При отсутствии готовой сахар­ной пудры ее легко приготовить из сахара-рафинада, который измельчают в специальной размолочной машине типа 722-12, вальцовке или вручную в ступке, затем просеивают через частое сито.

При необходимости 1 кг сахара можно заменить: 1,33 кг карамельной патоки или 1,46 кг инвертного си­ропа, или 1,2 кг меда.

МЕД

Используют мед преимущественно для приго­товления пряников. Он должен иметь густую консистен­цию и быть без постороннего вкуса и запаха. Кристал­лизация меда не является его пороком: при нагревании кристаллы исчезают. Перед использованием мед нагре­вают до 40-50°, после чего процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Мед придает изделиям специфический вкус, аромат, изделия с медом долго не черствеют.

Хранить мед следует в сухом и прохладном месте; при обнаружении признаков брожения или плесени его немедленно нагревают до 80-90°, а затем охлаждают.

ПАТОКА КАРАМЕЛЬНАЯ

Вырабатывают патоку из крахмала, добавляют ее в сахарные растворы и помадку для предохранения их от засахаривания. Патока, вве­денная в тесто, задерживает процесс черствения гото­вых изделий.

Патока должна быть густой, прозрачной, без посто­ронних примесей, запаха и привкуса. Непосредственно перед использованием ее нагревают до 40-60° и проце­живают через сито с отверстием 2 мм.

При нагревании до более высокой температуры па­тока темнеет.

В случае необходимости можно патоку заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа, или 0,75 кг са­хара.

ИНВЕРТНЫЙ СИРОП

Готовится инвертный сироп из са­хара с добавлением небольшого количества воды и ли­монной кислоты. При кипении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и

фруктозу. Смесь этих Сахаров и называется инвертаым % сиропом. Инвертный сироп добавляют в помадку для предохранения ее от засахаривания и в тесто для уменьшения его черствения.