Мука с водой дает клейкую массу, которая недоста­точно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваива­ются. Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, готовят слоеное и пе­сочное тесто или применяют разрыхлители, придающие тесту пористость.

Разрыхлители подразделяются на три группы: хи­мические (сода, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).

ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Сода питьевая - двуугле­кислый натрий (NaHC0₃) - белый кристаллический по­рошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Примене­ние соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (С0₂), который и способствует разрых­лению теста:

NaHCO₃ + RCOOH → H₂O + СО₂ + RCOONa

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус.

Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммоний представляет собой белый кри­сталлический порошок. Применение углекислого аммо­ния как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и при добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ, аммиак и вода:

(NH₄) ₂СO₃ = 2NH₃ + СO₂ + Н₂0.

(NH₄) ₂СO₃ + 2RCOOH = Н₂0 + СО2 + 2RCOONH ₄

при нагревании 2RCOOH + NH₃.

Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25°. На одну часть углекислого аммония берут четыре части воды.

Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры.

Хранить углекислый аммоний надо в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи - это микро­организмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдель­ных неподвижных клеток (рис. 8). Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находятся прото­плазма и ядро. В грамме прессованных дрожжей со­держится около 5 млн. таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка по своей форме напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевых клеток обладает из­бирательной способностью, т. е. пропускает внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания. Для питания дрожжей нужны сахар, азоти­стые й минеральные соединения; все эти вещества дол­жны находиться в растворенном состоянии.

Рис. 8. Строение дрожжевой клетки

Размножаются дрожжи почкованием. На поверхно­сти клеши образуется бугорок, ядро и протоплазма де­лятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу от­деляются друг от друга, в результате чего создается колония. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе их жизнедеятельности сахара пре­вращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются). Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит».

С₆н₁₂O₆ → 2С₂Н₅ОН+2СO₂   
         дрожжи

В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремо­вую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, легко растворяются в воде (испорченные дрожжи обычно имеют мажущуюся консистенцию, неприятный кислый запах, налет плесени). У заморожен­ных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8°.

Хранят дрожжи в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пач­ки раскладывают на расстоянии 3-5 см друг от друга.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобож­дают от бумаги, растворяют в теплой воде и затем процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порош­ка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре и сухом ме­сте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

В условиях производства для сушки используют лег­ко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не бо­лее 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность.

Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растира­ют, добавляя 10-20% крахмала, а затем уже протира­ют через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой (25-27°) воды; через час их используют для изготовления опары.

Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше све­жих дрожжей. Если же сухие дрожжи долго хранились, то закладку их увеличивают, так как при хранении ак­тивность их падает.