Вафельное тесто отличается от теста для блинчиков тем, что готовят его с разрыхлителями (питьевая сода) и, кроме того, хорошо взбивают. Это придает изделиям пористость. Чтобы пузырьки воздуха не лопались, те­сто готовят незадолго до выпечки и хранят в охлажден­ном помещении.

Муку со средним содержанием клейковины (25-30%) при изготовлении теста для вафель вводят обычно в два приема. Ступенчатый замес теста, как и замес малыми порциями, препятствует образованию в тесте связанной клейковины.

Тесто после вымешивания должно представлять со­бой однородную массу, консистенцией напоминающую жидкую сметану. Влажность теста 64-65%; при мень­шей влажности может получиться затяжное тесто, отче­го вафли будут плохо пропекаться; при излишней влаж­ности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпеч­ки. Температура теста должна быть 15-20°; при более высокой температуре тесто становится очень вязким.

Выпекают вафли в электровафельнице, имеющей два электронагревателя (верхний и нижний), соединен­ных шарниром. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Те­сто прогревается с двух сторон.

Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям краси­вый вид, поверхность нагревателей снабжается рельеф­ным рисунком.

При выпечке пузырьки воздуха расширяются, проис­ходит быстрое испарение влаги из теста, а также разло­жение соды с выделением углекислого газа. Все это способствует хорошему разрыхлению теста.

Продукты входят в состав теста в следующем соот­ношении (в %): мука 39, вода 55, яичные желтки 4, соль 1, сода 1.

ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ

Мука 1258, яйца (желтки)»126, соль 6, сода 6, вода 1800.
Выход 1000 г.

В дежу взбивальной машины наливают воду, кла­дут соль, соду, яичные желтки и муку (50% по нор­ме), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10-I 12 мин. добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6-8 мин. Перед выпечкой тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка.

ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ

Мука 774, сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650,
яйца (желтки) 69, сода 1,7, масло сливочное 86.
Выход 1000 г.

В дежу взбивальной машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50% по норме) и всыпают муку (50% по норме). Все это взбивают 10-12 мин., после чего добавляют остальную воду и муку, а также ванильную пудру и масло сливочное, нагретое до 35-37°, причем масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 3-10 мин.

ВАФЕЛЬНЫЕ ЛИСТЫ (полуфабрикат)

Для выпекания вафельных листов вафельницы на­гревают до 150-170°, затем на нижнюю плиту по ее углам и посередине наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности.

Выпекают вафельные листы при температуре 150-170° в течение 1-3 мин. Перед открыванием вафельницы края ее очищают при! помощи ножа от «отеков» те­ста и только после этого открывают вафельницу, сни­мают вафельный лист и сушат его в течение 6-12 час. при температуре 40-50К «Отеки» теста очищают от горелых и загрязненный мест, замачивают и снова ис­пользуют при замесе теста.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, при­готовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный жел­ток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.

Вафельные листы используют для украшения пирож­ных, тортов и приготовления сладких блюд.

При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и другими начинками.

Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные ли­сты кладут под пресс на 2-6 час., после чего разреза­ют на штучные изделия.

Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом пе­ред его нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с са­харом, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35-75° вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пя­тен; цвет желтоватый для вафельных листов без саха­ра и светло-коричневый для вафельных листов с саха­ром; консистенция хрупкая; влажность 3%.

ТОРТ СЮРПРИЗ

Для теста: мука 226, яйца (желтки) 22,5, соль 1,1, сода 1,1, вода 324;
для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пуд­ра 490,
ванильная пудра 4, какао-порошок 32.
Выход 1000 г.

Тесто готовят и выпекают 5-6 вафельных листов (290-230 мм) прослаи­вают специальной начинкой. Верх и бока изделия по­крывают той же начинкой, наносят кондитерским гре­бешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. Иногда на торте при помощи трафарета делают рису­нок.

Для приготовления начинки половину предусмотрен­ного по рецептуре кондитерского жира кладут во взбивальную машину и взбивают до исчезновения комков, перемешивают с сахарной пудры и постепенно, про­должая помешивать, добавляют какао-порошок, остав­шийся расплавленный кондитерский жир, сахарную пуд­ру, ванильную пудру; перемешивают до получения однородной массы.

Крошку для обсыпки готовят следующим образом: обрезки торта измельчают на размолочной машине или пропускают через мясорубку, добавляют вафельную муку (в 2 раза меньше, чем крошек) и какао-порошок (на 100 г крошки 10 г какао). Для получения однород­ной консистенции крошку протирают через сито.

Требования к качеству: вафельные листы равномер­но прослоены начинкой шоколадного цвета. Отделан торт той же начинкой и крошкой.