Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготовля­ют его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится.

Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпеч­ке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить не­большой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и не­вкусными.

В cocтaв теста продукты входят в следующем соотношении (в %): мука 26, молоко 64, яйца 7, сахар 2,4, соль 0,6.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Мука 400, сахар 30, масло сливочное 20, яйца 100, молоко 1000, соль 5.
Вес теста 1550 г.

 В дежу выбивальной машины кладут сахар, соль, яй­ца и включают машину на быстрый ход. После перемешивания продуктов в течение 1-2 мин. добавляют мо­локо, 50% муки от всего количества, положенного по норме, и переключают машину на медленный ход, что­бы содержимое не разбрызгивалось. Когда масса приобретет однородную консистенцию, машину снова вклю­чают на быстрый ход и постепенно добавляют остальную муку. После этого взбивают еще 1-2 мин.

Тесто для блинчиков можно замешивать в котле при помощи кондитерского веничка. При изготовлении теста его нужно быстро все время помешивать, иначе в нем могут образоваться комки, которые трудно размешать. Иногда такое тесто приходится процеживать че­рез сито.

БЛИНЧИКИ

Тесто для блинчиков 1550, жир для смазывания сковород 20.
Вес испеченных блинчиков 1000 г.

 Выпекают блинчики одновременно на трех-четырех сковородах по 22 см и более; желательно пользоваться сковородами с ручками. Сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают наливают тесто разливательной ложкой, разравнивают его, покачивая сковороду в раз­ные стороны, следя за тем, чтобы толщина всех блин­чиков была одинаковая, и выпекают на плите до тех пор, пока нижняя сторона блинчика не зарумянится, после чего сковороду с плиты снимают и опрокидывают на доску или стол. Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2 мм.

Освобожденную от блинчика сковороду вновь, пока она не остыла, смазывают жиром, наливают тесто и выпекают его, как описано выше.

Необходимо помнить, что при выпечке теста на очень горячих сковородах, но не раскаленных, блинчики хорошо пропекаются и имеют красивый колер; при не­достаточном нагреве сковороды блинчики получаются подсохшими, с бледной поверхностью; на перегретых сковородах на блинчиках образуются крупные пузыри, изделия подгорают и плохо снимаются со сковороды при ее опрокидывании.

Остывшие блинчики складывают в стопки и исполь­зуют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении блинчиков, и их причины.

Требования к качеству: блинчики должны быть круг­лыми, одинакового размера, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков. Цвет желтый или светло-коричне­вый; консистенция мягкая, эластичная.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ

Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом. 2000, яйцо 1 шт.,
белая панировка 50; масло для смазывания противня 100 г.

 Противень смазывают маслом, растопленным до гу­стоты сметаны, и посыпают панировкой (молотыми сухарями, тертым белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, а на них укладывают ровным слоем 74 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики (рис. 15). Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпа­ют белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпека­ют пирог в течение 20-25 мин. при 200-220°. Испечен­ный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Рис. 15. Приготовление блинчатого пирога

Требования к качеству: пирог прослоен блинчиками и начинкой; поверхность его подрумянена; консистенция слегка резинистая.