Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с саха­ром. Это единственное тесто, которое приготавливают без муки.

При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8 ,раз. Прочность белковой пены зависит от многих фак­торов, и прежде всего от степени ее взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырь­ки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонки­ми. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация), и они те­ряют эластичность, пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расши­рения воздуха в них и изделия осядут. Поэтому «пере­бивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.

Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пу­зырьков тоже получаются непрочными, пена легко опа­дает и изделия получаются расплывчатые. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не спол­зая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбива­ние. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повы­шает прочность белковой пены, поэтому перед оконча­нием взбивания можно влить в нее несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты.

Сахар задерживает денатурацию белков и разруше­ние пузырьков пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширя­ются и изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо чтобы во время выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получатся плотными и вяз­кими. Для этого удлиняют время выпечки, а чтобы по­верхность не колеровалась, температуру в шкафу под­держивают низкую (150°).

Для отделки пирожных из воздушного теста приме­няют сливочный крем или взбитые сливки.

Продукты в состав теста входят в следующем соот­ношении: белки яичные 27%, сахар 73%.

ТЕСТО ВОЗДУШНОЕ

Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387.
Выход 1000 г.

Приготовление теста

Для того чтобы тесто получи­лось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Во взбивалку наливают белки (при загрузке взби­валки белками нужно учитывать, что они сильно увели­чиваются в объеме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 2-3 мин., затем переключают ма­шину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5-10 мин. Как только появятся признаки «творожения» белков, т.е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахар­ный песок .или сахарную пудру (в том числе и ваниль­ную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим.

Продолжительность взбивания белков 15-18 мин., за это время к ним добавляется 10-25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переклю­чают на медленный ход, засыпают струей сахарный пе­сок и перемешивают массу 1-2 мин., т.е. до тех пор, пока она не будет однородной.

Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сферическим дном) взбивают белки веничком; в осталь­ном способ приготовления теста не отличается от опи­санного выше.

Формование и выпечка полуфабрикатов

Готовое те­сто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубоч­кой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазан­ный жиром и посыпанный мукой или застланный обер­точной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декора­тивных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в те­сте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20- 30 мин. при низкой температуре (110-120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.

Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения.

Требования к качеству: изделия хрупкие, рассыпча­тые, влажность 3,5%.

ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ С КРЕМОМ (двойное)

Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376, ванильная пудра 20;
для крема: сахар 1481, масло сливочное 1181,
яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6.
Выход 100 шт. по 55 г; влажность 2±3%.

Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые и ровные лепешки были наверху. До оклеивания нижнюю лепешку немного подрезают, в этом случае она не будет вертеться во время наполнения ее кремом из кондитерского мешка. Готовые пирожные ставят в бумажные гофрированные капсулы.

Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.

Требования к качеству: круглые или овальные ле­пешки белого цвета, склеенные кремом; взбитые белки с сахаром имеют запах ванилина; консистенция рассып­чатая, хрупкая масса, крем хорошо сохраняет свою фор­му; влажность 10%.

ТОРТ ВОЗДУШНЫЙ С КРЕМОМ

Белкововоздушный полуфабрикат 1187, крем 1600.
Выход 10 шт. по 275 г.

Воздушное тесто выкладывают на лист, застеленный оберточной бумагой, выравнивают поверхность ножом и выпекают. Два остывших пласта склеивают сливочным кремом. Сверху торт украшают этим же кремом.

 Требования к качеству: торт прямоугольной формы, украшен сливочным кремом белого цвета. На разрезе видны две белковые лепешки, склеенные тем же кремом.