В это тесто вводят измельченные миндальные оре­хи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелки­ми трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8.

ТЕСТО МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.

Миндаль просеивают на грохоте для удаления при­месей, а затем перебирают и тщательно удаляют остат­ки скорлупы.

В зависимости от способа подготовки миндаля, из­мельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.

Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яичных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3-4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5-1 мм один от другого и снова пропуска­ют массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взби­валке крюком 2-3 мин. или вручную веселкой 5- 6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной му­кой.

Второй способ. Миндаль перемешивают с саха­ром (половина нормы) и яичным белком (¹/₃ часть по рецептуре), пропускают 2-3 раза через мясорубку с ча­стой решеткой, затем добавляют остальные белки и са­хар, нагревают массу до 35-40°, чтобы сахар раство­рился, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затя­гивается и изделия трудно формуются.

Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом сле­дят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3-5 мин., а за­тем перемешивают с мукой. Если тесто приготовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как описано во втором способе, и не взбивают.

ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1936, яйца (белки) 1550.
Вы­ход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или по­крытый оберточной бумагой, «отлаживаю?» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 90-100 мм (рис. 25), так как при выпеч­ке изделия расплываются. Выпекают пирожное в тече­ние 20-30 мин. при 160-180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема из­делий разрывается, образуя крупные трещины. В холод­ных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испеченные пи­рожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бума­гой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а че­рез 5-7 мин. ее легко снимают.

Рис. 25. «Отсадка» миндальных пирожных

Требования к качеству: круглые широкие (9-10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

ПИРОЖНОЕ ИДЕАЛ

Для теста: мука 227, миндаль жареный 1614, сахар 1514,
мас­ло сливочное 151, яйца (белки) 2271;
для крема : сахар 4367, масло сливочное 11565, яйца 243,
молоко 912, ванильная лудра 69, коньяк 6,
какао-порошок 54, пралине 237, какао-масло 5.
Выход 100 шт. по 75 г.

Миндаль обжаривают, рйстирают на мелкую крупку и перемешивают с сахарным песком (¾ по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают, и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем перемешивают эту массу с мин­далем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отсаживают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5-6 мин. при 150-160°.

Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8-10 час. при темпе­ратуре 35-40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливочно-шоколадным кремом; по­верхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.

Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое су­хое, рассыпчатое; крем хорошо сохраняет форму; влаж­ность 14,2%.

ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 66, сахар 658, миндаль 263,
яйца (белки) 263.
Выход 1000 г (220 шт.).

Тесто приготавливают, как для пирожного миндаль­ного, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8-10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сме­тают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180-190° в течение 10-15 мин. Снимают его с противня или с бу­маги так же, как пирожное миндальное.

Печенье можно склеить попарно вареньем; можно склеить два изделия в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

Требования к качеству: см. «Миндальное пирожное»; влажность 5%.