В тесто для масляного бисквита входит значитель­ное количество масла (около ¹/5), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при по­мощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэто­му в качестве дополнительного разрыхлителя применя­ют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что ес­ли имеются яйца, у которых белок хорошо отделяется от желтка, то можно отдельно хорошо взбить белки и приготовить заемный бисквит без химического разрых­лителя.

Введение в бисквит масла не только повышает кало­рийность изделий, улучшает вкус, но и предохраняет от черствения, в то же время делая их более нежными (рассыпчатыми).

В зависимости от предусмотренного сырья и обору­дования применяют четыре различных способа приго­товления масляного бисквита:

а)  желтки и белки взбивают вместе с маслом и са­харом, при этом способе обязательно добавляют угле­кислый аммоний;

б) белки взбивают отдельно, а желтки, масло и са­хар отдельно, применение углекислого аммония обяза­тельно;

в)  белки взбивают отдельно, желтки и сахар от­дельно, а муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно;

г)  яйца с сахаром, взбивая, подогревают, и в конце взбивания добавляют горячее масло.

Первый способ (применяется, когда тесто го­товят на меланже или на яйцах, у которых плохо отде­ляются белки от желтков).

Масло размягчают руками или в машине до плас­тичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммо­ний и веселкой вручную или механически взбивают 5 - 10 мин. Затем периодически по ¹/₁₀  добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики са­хара, перемешивают с просеянной мукой.

Если при взбивании масса делается рябоватой, яй­ца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слишком холод­ные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.

Второй способ. Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто полу­чается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ).

Масло с сахаром (³/₄ от нормы) вручную веселкой или механически взбивают 5-10 мин., затем постепенно в течение 10 мин. взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взби­вают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют ^¼ сахара. Часть взбитых белков (¹/₃) перемеши­вают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают, все продукты до получения однородного теста.

Третий способ. Масло разминают до пластич­ности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (³/₄  от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (¹/₄  от нормы). Затем все три компонента перемешивают и те­сто готово. Это тесто можно готовить, не применяя раз­рыхлители.

Четвертый способ (без химических разрыхли­телей): яйца с сахаром взбивают как при приготовле­нии бисквита теплым способом, в конце взбивания в 2-3 приема добавляют муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) мас­ло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, стремится вниз. Горячее мас­ло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются неразмешиваемые комки. При при­готовлении бисквита этим способом количество яиц уве­личивают, а количество масла уменьшают.

Масляный бисквит выпекают в формах разной ве­личины или на противнях, которые предварительно сма­зывают маслом и посыпают мукой, сухарями или рас­тертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тон­кие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.

КЕКС СТОЛИЧНЫЙ

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218,
изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1,
эссенция 1, сахарная пудра 10.     

Тесто приготавливают первым, вторым или третьим способами, ранее описанными (Изделия из масляного бисквита). В начале взбива­ния масляной массы в нее добавляют соль, аммоний или фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелконарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выст­ланные оберточной бумагой, после чего веселкой, смо­ченной в масле, проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина.

Выпекают мелкие штучные кексы в течение 15- 20 мин. при 200-210°. При более низкой температуре кексы не приобретают красивой внешней окраски и вы­сыхают. Крупные кексы выпекаются очень медленно: 1-1,5 часа при температуре 170-190°, а плохо разрых­ленные кексы выпекаются еще дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а са­хар при этой температуре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается. Если кекс за­румянился, а внутри еще сырой, то поверхность его за­крывают бумагой, смоченной водой. Готовность кекса определяют с помощью палочки.

Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают теркой. Готовность кекса определяют, прока­лывая его лучинкой: если кекс готов, на лучинке не остается липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия прямоугольной фор­мы в виде формового хлеба, с большой трещинкой по середине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм; выпеченное тесто плотное, мягкое, легко ломается, влажность 18%.

КЕКС ОРЕХОВЫЙ

Мука пшеничная высшего сорта 1640, в том числе для под­пиливания 115,
крахмал картофельный 1100, сахарный лесок 2720, масло сливочное 2615,
ядро орехов 820, яйца 3117; жир для смазки 115; сахарная пудра для посыпки 110.
Выход 1000 г.

Яйца и половину всего сахара взбивают в машине, добавляют муку, крахмал, оставшийся сахар и измель­ченное ядро орехов и замешивают тесто. Готовое тесто укладывают в формы, смазанные жиром, и выпекают. Остывшие кексы вынимают из формы и посыпают са­харной пудрой.

Требования к качеству: см. «Кекс Столичный».