Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. мас­лом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) ча­стично уплотняется. Тесто получается настолько плот­ным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим ко­личеством (38-40%) клейковины хорошего качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточ­но эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его ох­лаждения до 60-70°. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь неболь­шой подъем.   

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влаж­ность заварного теста около 53%; оно настолько эла­стично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубоч­ки (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).

Выпекают заварное тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до темпера­туры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконден­сируются и увлажнят изделия.

Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличива­ются в объеме.

Рис. 28. Схема приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.

На рис. 28 представлена схема приготовления по­луфабрикатов из заварного теста.115.

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

Мука 490, маргарин сливочный 245,
меланж 735, соль 5, во­да 440.
Выход 1000 г.

В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.

Варят массу 30-60 сек., непрерывно помешивая ве­селкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связы­вает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., поме­шивая веселкой или механически, постепенно в несколь­ко приемов добавляют яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитер­ский мешок и «отсаживают» из него изделия разнооб­разной формы (рис. 29).

Рис. 29. Сформованные изделия из заварного теста

При вьпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образова­нию трещин на нижней корке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении изделий из заварного теста.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного со­лоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.

ПРОФИТРОЛИ

Мука 490, маргарин сливочный 245, меланж 735, соль 5, во­да 440.

Выход 1000 г.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диа­метр отверстия 8-10 мм) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см один от дру­гого и выпекают при температуре 180-200°. Использу­ют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Требования к качеству: см. «Пирожное Заварная тру­бочка с кремом».

БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

Для теста: мука 1530, (масло «сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500;
для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра ,10, сахарная пудра 700;
для посыпки було­чек: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и че­рез гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка сма­занный маслом, небольшие булочки весом 58 г, которые выпекают при 200-220°. У готовых охлажденных було­чек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крыш­кой) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хо­рошо взбит.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНАЯ ТРУБОЧКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800;
для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 735, коньяк 6, ва­нильная пудра 18;
для помады: сахар 1580, па­тока 160, эссенция 5, вода 450.

Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр от­верстия 15 мм). На противень, слегка смазанный мас­лом, «отсаживают» изде­лия в виде палочек дли­ной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кре­мом при помощи пневма­тического аппарата, од­новременно дозирующе­го норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металличе­ской трубочкой. Для облегчения работы кон­дитерский мешок подве­шивают на специальном штативе (рис. 30).

Рис. 30. Наполнение трубочек кремом

Для сохранения на трубочке глянца ее пе­ред глазировкой смазы­вают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидкоразведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки.

Требования к качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для теста: мука 946, масло сливочное 555,
меланж 1442, соль 11, вода 900;
для крема: сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8,
коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эс­сенция 3;
для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500;
для смазки верха фруктовая начинка: сахар 21,
подварка фруктовая 214.
Выход 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка с трубочкой (диаметр от­верстия 13-15 мм) «отсаживают» заварное тесто в фор­ме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекают их при 200-220°. После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из конди­терского мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют белой помадой.