Многие крупные предприятия общественного пита­ния, выпускающие кондитерские изделия, стремятся расширить их ассортимент за счет новых, оригинальных изделий, изготовляемых по собственным рецептурам и технологии. Такие изделия называются фирменными. Рецептуры фирменных кондитерских изделий утвержда­ются республиканскими министерствами торговли, ко­торые рекомендуют лучшие из них, завоевавшие попу­лярность, к изготовлению и на других предприятиях общественного питания.

В этом разделе приведены рецептуры и технология приготовления лучших фирменных изделий, изготовляе­мых на предприятиях общественного питания разных городов страны.

ТАЛЛИНСКИЕ РОЖКИ

Мука пшеничная 4700 (в том числе для подпиливания 300),
маргарин сливочный 1800, сахарный песок 1750 (в том числе на посыпку 300),
соль 25, меланж 516, аммоний 20, сода питьевая 20,
эссенция 3, вода 900.
Выход 100 шт. по 75 г:

В воде растворяют соль и сахарный песок, добавля­ют меланж, эссенцию (лимонную или апельсиновую), взбитый сливочный маргарин, соду, аммоний, и все тщательно перемешивают с мукой до однородной конси­стенции. Полученное тесто делят на 100 кусочков и каждый раскатывают в виде вытянутого ромбика дли­ной около 15 см. Каждый ромбик с одной стороны об­макивают, в сахарный песок, перевертывают и закаты­вают в рулет. Края загибают в виде подковы. Изделия выпекают при 220-230° в течение 20 мин. Перед вы­печкой поверхность изделия можно посыпать маком.

ПЕЧЕНЬЕ ДОМИНО

Мука пшеничная 5700, в том числе на подпиливание 100,
са­харный песок 2700, масло сливочное 1400,
орехи или миндаль (ядро) 1300, какао 300, корица 50,
сода питьевая 20, аммо­ний 20, вода 1,5 л.
Выход 10 000 г.

 Из части сахара (300 г) и воды (60 г) варят жженку темно-коричневого цвета, постепенно вливают ее в при­готовленный из оставшегося сахара сироп (2400 г саха­ра и 1500 г воды) и тщательно размешивают, после че­го добавляют сливочное масло. Смесь охлаждают до комнатной температуры и кладут в нее орехи (целые или рубленые), какао-порошок, корицу, соду, аммоний, муку и быстро замешивают тесто. Раскатывают тесто на специальном деревянном листе до толщины 1,5 см и кладут в холодильный шкаф. Через 24 часа из теста на­резают полоски шириной 5 см, которые в свою очередь режут поперек на ломтики шириной 3-4 см. Выпекают изделия на противнях, смоченных водой, при 220-230°.

Требования к качеству: печенье прямоугольной фор­мы, светло-коричневого цвета. При разламывании из­делия легко рассыпаются.

ПИРОГ СИГУЛДА

Дрожжевое тесто 1600, песочное тесто 1600, жир для смазки 150;
для фарша: мука 400, сахар­ный песок 1300, масло сливочное 200,
яйца 1000, творог 5600, изюм 600, сахар ванильный 20.
Выход 100 шт. по 100 г.

Дрожжевое и песочное тесто тщательно перемеши­вают друг с другом, раскатывают толщиной 1,5 см и укладывают на листы, смазанные жиром. После 20 мин. расстойки на пласт теста наносят слой фарша и выпе­кают при 180-200°. После охлаждения пирог нарезают.

Для приготовления фарша взбивают яйца с сахаром при температуре 40°. Одновременно взбивают размяг­ченное масло с протертым творогом. После тщательно­го перемешивания массы с творогом добавляют взби­тые яйца, смешанную с сахаром муку, изюм, ванильный сахар и все это хорошо перемешивают.

Требования к качеству: пирог нарезной, края кусков без надрывов. Тесто хорошо пропечено, фарш в виде пышной творожной массы с изюмом.

ПИРОГ ЛАКОМКА

Опарное тесто 7300, сироп для промочки 2200,
крем Шарлот 2000, пудра для посыпки 100.
Выход 10 000 г.

Готовят дрожжевое тесто опарным способом, раска­тывают его в пласт, укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться 20 мин. и выпекают при 200-220°. Охлажденные пласты разрезают на два слоя и каждый из них промачивают сиропом. На нижний пласт намазывают слой крема Шарлот и накрывают вторым пластом. Верх посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирог пышный, подрумянен­ный, тесто хорошо пропечено и промочено сиропом, на разрезе видна прослойка из крема, сверху пирог посы­пан пудрой.

ПИРОЖНОЕ СЕВЕР

Миндально-вафельные лепешки 500, крем сливочно-масляный 160,
крем сливочно-шоколадный 340.
Выход 1000 г.
Для миндально-вафельных лепешек: мука высшего сорта 32,
миндаль 212, сахарный песок 212, масло сливочное 21, белок 317
Выход 500 г.

Для приготовления миндально-вафельных лепешек яичные белки взбивают с сахаром в машине и соединя­ют с предварительно измельченным и перемешанным с мукой миндалем. Готовое тесто «отсаживают» из кон­дитерского мешка на листы, смазанные жиром, и выпе­кают при 130° в тече­ние 30 мин. Затем оклеивают лепешки попарно сливочно-шоколадным кремом, бо­ка посыпают рубле­ным миндалем. Верх смазывают белым кре­мом, и шоколадным кремом делают над­пись «Север» (рис.61).

Рис. 61. Пирожное Север

Требования к качеству: пирожное круг­лой или овальной формы, cocтоящей из двух миндальных лепешек, склеенных шоколадным кремом. Верх украшен белым и шоколад­ным кремом. Цвет лепешек коричневатый.

ПИРОЖНОЕ ЛОТОС

Песочная лепешка 26, крем сливочно-масляный 25,
воздушный полуфабрикат 20, оре­хи 2.
Выход 1 шт. весам 70 е.

Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см, и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240-250°. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цвет­ка на кондитерские листы, смазанные маслом или по­крытые листом бумаги, посыпают орехом и выпекают при 110-130° в течение 30-40 мин. На песочную ле­пешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную лепешку.

Требования к качеству: пирожное состоит из трех слоев: песочная лепешка (основание), сливочно-масля­ный крем белого цвета и белково-воздушный верх в ви­де цветка, посыпанный орехами.

ПИРОЖНОЕ ВИШНЕВЫЕ КВАДРАТЫ

Для теста: мука 781, сахар 781, масло 139, яйца 27, желтая краска 3;
для крема: сливки 35%-ные 1041, сахар (пудра) 52, ванильная пудра 5;
для отделки: повидло 2082, вишня консервированная 694, шоколад 69;
для промочки: вода 346, сахар 34, ликер вишневый 173.
Выход 100 шт, по 50 г.

Для теста отдельно взбивают белки и желтки с саха­ром, соединяют, смешивают с мукой в однородную мас­су и добавляют растопленное масло. Выпекают на про­тивнях при 200-220°. Охлажденный полуфабрикат разрезают на три части, промачивают и склеивают вишне­вым джемом. Верхний слой покрывают сливками, на­резают на квадраты, и каждый квадрат, отделывают взбитыми сливками из зубчатой трубочки. Поверх сливок кладут по одной вишне и обсыпают шоколадной крошкой.

Требования к качеству: пирожное квадратной фор­мы, сверху завиток из взбитых сливок, в центре которо­го красная вишенка. С боков видно три слоя бисквита, склеенного джемом. Пирожное посыпано шоколадной крошкой.

ПИРОЖНОЕ ТВОРОЖНОЕ

Для теста песочного: мука 1000, сахар 350, масло сливочное 500,
желток 6 шт., яйца 2 шт., лимонная цедра 1;
для теста бисквитного: яйца 12 шт., сахар 300, мука 350;
для начинки: творог 3000, сахар 7150, изюм 600, яйца 12 шт.,
лимонная цедра 1, сахарная пудра 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Для теста сахар, масло и яйца растирают в одно­родную массу, добавляют муку и замешивают песочное тесто. Тесто тонким слоем укладывают на листы и, вы­пекают до полуготового состояния. Затем склеивают по два пласта начинкой, и сверху делают сетку из биск­вита. После этого выпекают до готовности. Выпеченное изделие нарезают на порции и посыпают сахарной пуд­рой.

Начинку готовят следующим образом: творог, изюм, мармелад, яйца, ваниль, лимон и сахар размешивают до однородной консистенции.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы. Сверху имеет рисунок в виде сетки из бисквита, посыпанного сахарной пудрой. С боков видна творож­ная начинка.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНО-БЕЛКОВОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Песочная лепешка 1600, воздушно-белковый полуфабрикат 1200,
начинка фруктовая 1500, повидло 300.
Выход 100 шт. по 45 г.

Выпекают песочную и белково-воздушную лепешки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх белково-воздушной лепешки повидлом.

Требования к качеству: пирожное круглой формы, отделано повидлом. Видно песочное основание и свер­ху белково-воздушную лепешку.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНО-БЕЛКОВОЕ С КРЕМОМ И ОРЕХАМИ

Песочная лепешка 1600, воздушно-белковый по­луфабрикат 1200,
крем сливочно-масляный 1200, глазурь для отделки 300, орех 300.
Выход 100 шт. по 45 г.

Круглую песочную лепешку склеивают с белково-воздушной кремом и орехами. Сверху пирожное отде­лывают кремом, шоколадной глазурью и посыпают оре­хами.

Требования к качеству: пирожное круглой формы. Верх покрыт шоколадной глазурью, на которую нане­сен рисунок из крема. С боков видно песочное основа­ние, крем и белково-воздушный верх.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНО-БИСКВИТНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Бисквит 80, песочная лепешка 90, желе фруктовое 10,
сироп для пропитывания 30, конфитюр 103, шоколад 10,
крем из сливок 182.
Выход 10 шт. по 50 г.

Клубничным конфитюром склеивают песочную и бисквитную прямоугольные лепешки. Бисквит предва­рительно промачивают сиропом. Поверхность изделия покрывают взбитыми сливками и украшают шоколадом в желе.

Требования к качеству: пирожное квадратной фор­мы, сверху рисунок из взбитых сливок, на которые на­несены украшения из усиков шоколада и желе. С боков видно песочное основание, склеенное конфитюром с бисквитом, хорошо пропитанным сиропом.

ТОРТ ПЕСОЧНО-БИСКВИТНЫЙ

Песочный полуфабрикат 2500, бисквитный полу­фабрикат 3000,
орех 940, крем сливочный 1500, джем клубничный 1500,
сироп для пропитывания, 700, сахарная пудра для обсыпки 100.
Выход 10 шт. по 1000 г.

Выпекают две бисквитные лепешки и одну песочную. Перед выпечкой песочное тесто посыпают измельченным орехом. Бисквит промачивают сиропом и смазывают сливочным кремом. Песочный полуфабрикат смазывают клубничным джемом. Сверху торт посыпают сахарной пудрой, предварительно положив трафарет с тематиче­ским рисунком, а также делают по краю орнамент из крема.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен сахарной пудрой и кремом, с боков об­сыпан измельченным орехом. На разрезе видны два слоя бисквита, смазанные кремом, и один слой песочный с орехами, смазанный клубничным джемом. Бисквит хо­рошо промочен.

КРЕНДЕЛЬ СДОБНЫЙ ЮБИЛЕЙНЫЙ

Для теста: мука пшеничная высшего сорта 5000,
масло сли­вочное 1980, сахарный пасок 1200, яйца 1600,
молоко цельное 2000, соль 30, дрожжи 400, изюм 800,
сахар ванильный 80;
для смазки: яйца 200, жир 20;
для посыпки: ядро ореха 400, сахарная пудра 500.
Выход 10 шт. по 1000 г.

Дрожжевое безопарное тесто замешивают на молоке с добавлением небольшого количества сахара и муки и ставят в теплое место. Через 15-20 мин. кладут осталь­ные продукты. Первую обминку производят через 1 час. 40 мин., вторую еще через 1 час 40 мин. Готовое тесто выкладывают на стол, делят на куски и раскатывают в жгут с утолщенной серединой длиной 70-100 см. Жгут переносят на лист, и формуют крендель. После расстойки его дважды смазывают яйцом, посыпают руб­леными орехами и выпекают при 200-220°. После ох­лаждения крендель посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству; крендель правильной фор­мы, поверхность золотисто-коричневого цвета, посыпана орехами и сахарной пудрой. Мякиш мягкий, пружини­стый.

ТОРТ КИЕВСКИЙ

Для теста: орех жареный измельченный 1325, сахарная пуд­ра 2032,
мука высшего сорта 350, яйца (белки) 1048, пудра ванильная 6;
для крема (для отделки): яйца 132, пудра ва­нильная 8, сахарный песок 740,
масло сливочное 849, молоко цельное 493, коньяк 30;
для крема (для прослойки): яйца 231, пудра ванильная 6,
сахарный песок 1301, масло сливоч­ное 1561,
молоко цельное 867, какао 196;
для отделки: цу­каты 840.
Выход 10 шт. по 1000 г.

Итого полуфабрикатов: ореховый полуфабрикат 3800, крем сливочный Шарлот 2030, крем шоколадно-сливочный Шар­лот 3830, цукаты 840.

Орехи обжаривают, мелко растирают и тщательно перемешивают с мукой. Яичные белки хорошо взбивают, постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру и перемешивают с полученной смесью орехов, и муки. Готовое тесто размазывают на бумаге слоем 0,6-0,7 см, разравнивая поверхность ножом, и выпекают при 150- 160°. Выпеченные лепешки подсушивают в течение 12 час. при температуре 25-30°, затем снимают бумагу (смочив ее водой). Лепешки смазывают сливочно-шоколадным кремом и соединяют их. Бока обмазывают кремом и обсыпают измельченными отходами от лепе­шек. Сверху торт отделывают цветным кремом Шарлот и укра­шают фруктами и цукатами.

Требования к качеству: торт круглый, сверху укра­шен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две орехово-белковые лепешки, про­слоенные шоколадным кремом. Бака обсыпаны белково-ореховой крошкой.

ТОРТ БИСКВИТНО-ВОЗДУШНО-ФРУКТОВЫЙ

Бисквитный полуфабрикат 400, крем взбивной 150,
джем абрикосовый 240, клюквенное пюре 30.
Выход 1 шт. весом 800 г.
Для бисквитного теста: мука высшего сорта 115,
сахар 100, яйца диетические 289, сметана 100, ванилин 1.

Бисквитный полуфабрикат готовят с добавлением сметаны: яйца взбивают с сахаром, замешивают с мукой и добавляют сметану. Выпекают изделие в круглых формах при 210-220°. Лепешки склеивают абрикосо­вым джемом, смазывают сверху и с боков взбивным кремом, в который добавляют клюквенное пюре. Сверху этим же кремом наносят тематический рисунок (рис. 62).

Рис. 62. Торт бисквитно-воздушно-фруктовый

Требования к качеству: торт круглой формы, сверку и с боков покрыт бледно-розовым взбивным белковым кремом. На разрезе видны два слоя хорошо пропечен­ного бисквита, прослоенного джемом желтого цвета.

ТОРТ СЛИВОЧНЫЙ

Бисквитный полуфабрикат 2420, помада 773,
крем сливочный  773, бисквитная крошка 103,
желе 103, крем из сливок 6134.
 Выход 10 шт. по 1000 г.

Бисквит замешивают и выпекают в круглых формах при 210-220° в тече­ние 20-25 мин. После выдержки в течение 10-12 час. его разрезают на три части и прослаивают кремом из взбитых сливок. Сверху торт глазируют по­мадой, украшают кремом и желе. Бока обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт круглой формы, поверх­ность его покрыта помадой и украшена кремом и желе. Бока обсыпаны бисквитной крошкой. На разрезе видны два слоя крема из взбитых сливок и три слоя бисквита.

ТОРТ ПЕСОЧНО-БЕЛКОВЫЙ С ОРЕХАМИ

Песочная лепешка 3320, воздушно-белковый по­луфабрикат 1200,
крем сливочный 3000, помада 2000, повидло 500, какао-порошок 50,
орехи 200.
Выход 110 шт. по 1000 г.

Выпекают две песочные лепешки квадратной или круглой формы и одну воздушно-белковую. Прослаива­ют торт сливочным кремом с добавлением мелкорубле­ных орехов. Сверху торт смазывают повидлом, глазиру­ют шоколадной помадой, украшают кремом и орехами (рис.63).

Рис. 63. Торт песочно-белковый с орехами

Требования к качеству: торт правильной формы, круглой или прямоугольной, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушно-белковый и две про­слойки из крема с орехами.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ СО СЛИВОЧНО-ФРУКТОВЫМ КРЕМОМ

Песочный полуфабрикат 960, крем сливочный 940,
варенье из черной смородины 200, желе 60.
Выход 2 шт. по 1000 г.

Три песочные лепешки смазывают сливочным кре­мом с добавлением варенья из черной смородины и со­единяют. Верх смазывают кремом белого цвета и ук­рашают кремом и желе.

Требования к качеству: торт правильной квадратной формы, сверху нанесен рисунок из крема и желе. На разрезе видны две прослойки из крема с черной сморо­диной.

ТОРТ БЕЛКОВО-ОРЕХОВЫЙ

Крем: сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212,
масло сливочное 530, ванильная пудра 5,3
коньяк или крепкое десертное ви­но 1,8-1000,
белково-ореховый полуфабрикат 2880, шоколадная глазурь 635,
какао-масло 63, ва­ренье 1500.
 Выход 6 шт. по 1000 г.
Для теста: сахарная пудра 365, белок 600, орех 665, вани­лин 2;
для безе: мука 250, сахар 950, белок 700;
для подпи­ливания: мука 150; для смазки листов растительное мас­ло 26.

Белково-ореховое тесто готовят в две стадии. Приго­товляют воздушно-белковое тесто с добавлением муки, для чего сначала белки взбивают с сахаром и в конце взбивания добавляют муку. Одновременно готовят оре­ховое тесто без муки: измельченные орехи перемешива­ют со взбитыми белками, сахарной пудрой и ванили­ном. То и другое тесто перемешивают и раскладывают на кондитерские листы, смазанные маслом и обсыпан­ные мукой, в виде тонких круглых лепешек. Выпекают 15 мин. при 220°. Готовые лепешки склеивают по четы­ре вареньем, глазируют шоколадом, обсыпают крошкой и отделывают кремом (рис. 64).

Рис. 64. Торт белково-ореховый

Требования к качеству: торт круглой формы, поверх­ность заглазирована шоколадом и отделана кремом в виде орнамента. Бока обсыпаны белково-ореховой крошкой. На разрезе видны четыре слоя белково-ореховых лепешек, смазанных вареньем.

ТОРТ СЕВЕР

Полуфабрикат Нева 400, крем сливочный 440,
воздушный полуфабрикат 50, орехи на посыпку 60,
шоколад 50.
Выход 1000 г.
Для полуфабриката Нева: сахарный песок 340,
миндаль 80, белок 180 (выход 400 г.).

Полуфабрикат Нева готовят следующим образом: охлажденные белки взбивают на машине до готовности, в конце взбивания добавляют сахарный песок. Вручную перемешивают взбитую массу с мелкодробленым мин­далём. Кондитерские листы смазывают маслом или вы­стилают бумагой, и из кондитерского мешка отсажива­ют круглые лепешки весом по 200 г. Выпекают при 120-130° в течение 30-40 мин. Две охлажденные белково-ореховые лепешки прослаивают кремом. Тем же кремом смазывают поверхность и выравненные бока торта. Бока, кроме того, обсыпают измельченными оре­хами, а верх торта отделывают шоколадом и воздуш­ным полуфабрикатом (рис. 65).

Рис. 65. Торт Север

Требования к качеству: торт миндально-воздушный, прослоен сливочным кремом, отделан шоколадом и воз­душным полуфабрикатом, бока посыпаны миндалем.

ПИРОГ БАЛТИКА

Бисквитный полуфабрикат 3500, песочный полу­фабрикат 3500,
повидло 1080, пудра для посып­ки 50.
Выход 100 шт. по 80 г.

Выпеченную песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Пирог режут на куски и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирог нарезной, прямоуголь­ной или квадратной формы; бисквит пышный, хорошо пружинит; песочное основание золотисто-коричневого цвета. Видна прослойка повидла, сверху пирог посыпан сахарной пудрой.

ТОРТ ФРУКТОВЫЙ

Песочное тесто 2893, бисквит 2051, крем сливочный Шарлот 1096,
желе 848, повидло яблочное 3350, фрукты консервированные 800,
крошка биск­витная 1166.
Выход 10 000 г.

Выпекают две песочные лепешки и одну бисквитную, и склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную ле­пешку помещают в середину). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застыва­ния желе украшают кремом. Бока торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой (см. рис.).

Рис. Торт фруктовый

Требования к качеству: торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом. На разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные по­видлом.

ТОРТ БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЙ С ФРУКТАМИ

Бисквитный полуфабрикат 2000, воздушный по­луфабрикат 981,
крем сливочный 3000, сироп для промочки 590, желе 1750.
Выход 10 шт. по 800 г.

 Выпекают бисквитные лепешки, и после остывания хорошо пропитывают их сиропом. Одновременно выпе­кают белково-воздушную лепешку. Одну бисквитную лепешку смазывают кремом, укладывают на нее воз­душную лепешку, опять смазывают кремом и кладут другую бисквитную лепешку. Верх торта украшают кре­мом и желе. Часть желе можно заменить свежими или консервированными фруктами.

Требования к качеству: торт может иметь различную форму, он украшен желе и кремом. На разрезе видны два бисквитных слоя и один воздушный (посередине); все слои промазаны кремом. Бисквит промочен, воз­душная лепешка рассыпчатая, белого цвета.

Рулет шоколадно-фруктовый

Для теста: мука пшеничная 562, сахарный песок 562, меланж 927;
для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65, груша консервированная 800;
для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку),
молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахарный песок 190,
вода 330, какао-порошок 20 (выход крема 2000);
для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.
Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом, без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или засте­ленный бумагой, и выпекают при 230-240°. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками. Свер­тывают рулет и на 10-12 час. ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции.

Для приготовления крема сливочное масло, сгущен­ное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят карто­фельный крахмал, разведенный холодной водой, и за­варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Требования к качеству: изделие круглой формы, за­планировано шоколадом. На разрезе видна в виде спи­рали прослойка из крема и груш. Мякиш пористый, про­мочен грушевым сиропом.

ТОРТ УРАЛ

Тесто бисквитное 1366, тесто песочное 1155, желе 566,
сироп для промочки 490, фруктовая начинка 100,
крем сливочно-масляный  110.
Выход 3000 г.

Торт состоит из двух лепешек: бисквитной и песоч­ной. Выпеченную песочную лепешку охлаждают и сма­зывают фруктовой начинкой. Сверху кладут бисквитную лепешку, промоченную сиропом, которую также сверху и с боков смазывают фруктовой начинкой. Поверхность торта заливают желе, и, пока желе не застыло, на него устанавливают заранее выпеченные из песочного теста 10 тарталеток, наполнив их кусочками разноцветного желе. Между ними, в центре, делают кремом надпись «Урал», и посыпают буквы крошками из желе.

Требования к качеству: торт квадратной формы, ук­рашен тарталетками с желе, напоминающими русские самоцветы. На разрезе видны песочное основание и би­сквит, пропитанный сиропом. Прослойка фруктовая.

ТОРТ ПРАЖСКИЙ

Для теста: мука 200, сахар 2:50, масло сливочное 67,
яйца диетические 430, какао 40,4;
для крема, масло сливочное 393, молоко сгущенное 200,
яичные желтки 36, какао 16, во­да 83, ванилин 0,1;
для помады: сахар 166, ка­као 9,6, патока 16,
эссенция 0,5; повидло для смазки 91.
Выход один торт весом 1720 г, или 28 порций по 61 г.

Для теста: яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой.

Масло, растопленное до 40-50°, смешивают с какао-порошком, после чего осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают 10-15 сек. Когда тесто будет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40- 50 мин. при 160°. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта.

Крем приготовляют так: сгущенное молоко разво­дят горячей водой, добавляют яичные желтки, и, помешивая, смесь проваривают на мармите, не допуская ки­пения, до тех пор, пока консистенция ее не будет такой же, как густая сметана. Сливочное масло размягчают, смешивают его с остывшей массой, какао, ванилином и взбивают.

Лепешку прослаивают кремом, охлаждают 8-10 час. Затем зачищают поверхность и бока от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоко­ладной помадой. Отделывают шоколадной помадой (рис. 66).

Рис. 66. Торт Пражский

Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки. На разрезе вид­ны две прослойки крема. Цвет теста и крема шоколад­ный. Мякиш пористый, упругий, крем густой.

ТОРТ БИСКВИТНО-ШОКОЛАДНЫЙ С ГРИЛЬЯЖЕМ

Бисквитный полуфабрикат 1440, крем 2400, грильяж 414,
желе фруктовое 27, шоколад 9, сахарная пудра 30.
Выход 3 шт. по 1440 г.
Для теста: мука высшего сорта 450, сахарный песок 465,
меланж 840, какао 54, черные сухари 150;
для крема: сахар­ный песок 390, молоко цельное 873,
крахмал картофельный 87, масло сливочное 990,
конфитюр фруктовый 450, коньяк 60;
для грильяжа: сахарный песок 240, орехи 180.

Выпекают три бисквитные круглые лепешки, добавив в тесто какао-порошок и ржаные измельченные сухари. Лепешки прослаивают заварным кремом с добавлением конфитюра. На крем кладут слой грильяжа. Сверху и с боков торт также обмазывают кремом и обсыпают грильяжем. На грильяж при помощи трафарета наносят сахарной пудрой рисунок. Кроме того, торт украшают шоколадными усиками и желе.

Для приготовления крема молоко доводят до кипе­ния и растворяют в нем сахарный песок. В этой смеси заваривают крахмал до консистенции густого киселя и охлаждают. Масло сливочное размягчают, и при непре­рывном взбивании соединяют его с охлажденной смесью. В конце взбивания в крем добавляют коньяк и фрукто­вый конфитюр.

Требования к качеству: торт круглой формы, сверху украшен грильяжем, на который нанесен тематический рисунок из сахарной пудры. По краям торт украшен шоколадными усиками и желе. Бока его обсыпаны грильяжем. На разрезе видны два слоя крема розового цвета и три коричневые бисквитные лепешки.

ТОРТ РУТА

Для бисквитного теста: яйца 2240, крахмал 135,
сухари из пшеничной муки высшего сорта 747,
сухари из ржаного заварного хлеба 373, сахар 1460;
для сиропа: вода 370, эссен­ция 2, коньяк 30, сахар 320,
лимонная кислота 22;
для кре­ма: масло сливочное 2000, молоко сгущенное 560,
сахар 1400, вода 900, кофе 200;
для украшения: ядро грецкого ореха 300.
Выход 10 шт. по 1000 г.

Готовят бисквит. Для ²/з теста вместо муки используют измельченные сухари из муки высшего сорта и для ¹/₃ теста - из ржаного за­варного хлеба; часть сухарей заменяют картофельным крахмалом. Выпекают тесто при 200-220° на противне, смазанном маслом и посыпанном му­кой или выстланном бумагой. Выпечен­ный бисквит выдергивают в течение 8-10 час. После этого его промачи­вают сиропом. Крем готовят кофейный и смазывают им верх и бока бисквита. Торт делают  трехслойным (бисквит из ржаных сухарей в середине). Сверху торт украшают кремом и орехами, бока обсы­пают крошкой (рис. 67).

Рис. 67. Торт Рута

Требования к качеству: торт круглый, отделан кре­мом и орехами. Бока обсыпаны бисквитной крошкой. На разрезе видны два слоя светлого бисквита, между ними темный слой. Бисквит прослоен кофейным кремом. Все слои бисквита хорошо промочены сиропом. Мякиш пористый, упругий, крем густой; влажность 30,2%.

ТОРТ ТАЛЛИН

Бисквитный полуфабрикат 2000, воздушная лепешка-полуфабрикат 1000,
крем шоколадный 4600, крошка трюфельная 900, фрук­ты для отделки 207,
шоколад для отделки 414, сироп для промочки 1000.
Выход 10 шт. по 1000 г.

Готовят бисквитное тесто без добавления крахмала и выпекают его в круглых формах диаметром около 25 см или вырезают специальным трафаретом два круг­лых пласта из бисквита, выпеченного на противне. Такого же диаметра выпекают лепешку из воздушного те­ста. Бисквитные пласты промачивают сиропом и смазы­вают кремом. Между ними укладывают пласт из воз­душного теста, смазав его также кремом.

Сверху и с боков торт посыпают трюфельной крош­кой. Затем накладывают трафарет с изображением вида Таллина или Старого Томаса (флюгер на таллинской ратуше - символ этого города), и посыпают торт сахарной пудрой. Края его отделывают шоколадным кре­мом, шоколадом, фруктами и цукатами (рис. 68).

Рис. 68. Торт Таллин

Требования к ка­честву: торт круг­лой формы, сверху украшен трюфельной крошкой и са­харной пудрой. Края отделаны шоколад­ным кремом, шоко­ладом и фруктами. Боковые стороны обсыпаны трюфель­ной крошкой. На разрезе видны две бисквитные лепеш­ки и между ними белково-воздушная. Бисквит хоро­шо промочен. Все лепешки обмазаны шоколадным кремом.