ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука высшего сорта 529, в том числе для подпыливания 8,
масло топленое 264, сахарная пудра 265, яйца 27,
ваниль­ная эссенция 3; на обсыпку: сахарная пудра 30.
Выход 1000 г.

Масло, температура которого должна быть не выше 4-5°, растирают до тех пор, пока оно не будет пластичным (15-20 мин.), затем добавляют небольшими пор­циями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают те­сто в течение 5- 10 мин. Температура замешенного теста должна быть 10-12°. Готовое тесто делят на куски весом по 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бумагой, кладут шари­ки теста так, чтобы расстояние между ни­ми было 8-10 см. Вы­пекают изделия в те­чение 25-30 мин. при 180-200°, затем посыпают сахарной пудрой (рис. 57).

Рис. 57. Шакер-чурек

Требования к качеству: изделие круглой формы, вы­пуклое, с трещинами на поверхности. Цвет его белый с кремовым оттенком; влажность 5%.

КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ

Мука 589, сахарный песок 153, масло сливочное 354,
яичные; белки 35; для отделки: абрикосовое
или яблочное пюре 30, сахар 30.
Выход 1000 г (40-46 шт.).

Масло вместе с сахарным песком растирают до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара, постепенно добавляют белки и, наконец, муку, содержащую неболь­шое количество клейковины. Все это слегка перемешивают. Температура замешенного теста должна быть не выше 18-20°.

Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой «от­саживают» на сухой лист изделия в виде палочек, раку­шек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, де­лают небольшое углубление, в которое после выпечки наливают пюре, сваренное с сахарным песком. Выпека­ют курабье в течение 9-11 мин. при 250-270°.

Требования к качеству: печенье имеет форму рома­шек, палочек, ракушек; цвет его темно-желтый, влаж­ность 7%.

ТРУБОЧКА С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ

Для теста: мука высшего сорта 409, сметана 197, масло сли­вочное 119;
для начинки: миндаль очищенный 186,
сахарный песок 186, кардамон 4, коньяк 30;
для смазки листов: мас­ло 6;
для обсыпки: сахарная пудра 33.
Выход 1000 г (15- . 18 шт.).

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10-15 мин., после чего постепенно добавля­ют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пop, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13-15°.

Рис. 58. Трубочка с мин­дальной начинкой

Начинку готовят так: мин­даль очищают, подсушивают, измельчают ножом или про­пускают через мясорубку, перемешивают с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все пере­мешивают до получения вяз­кой массы.

Из готового теста, разделенного на куски весом по 40 г, раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона бы­ла шире. На широкую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачи­вают в виде трубочки. Изделие укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 млн. при 160-170°.

Требования к качеству: изделия имеют форму тру­бочек, закрытых с концов; цвет их слегка кремовый; влажность 9% (рис.58).

КИТА КАРАБАХСКАЯ

Для теста: мука высшего сорта 350, сахар 76,
масло топле­ное 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3;
для на­чинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100,
масло топленое 124, ванилин 0Л; масло для смазки 5;
яйца для смазки изделий 6.
Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. На­чинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10°, растирают в течение 12-15 мин., кладут ванилин, сахарную пудру и пере­мешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин.; гото­вая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12-14°.

Тесту, разделенному на куски весом по 250 г, придают форму шара и через 5-8 мин. раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму ле­пешки толщиной 1,5-2 см. После этого лепешку укла­дывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин. при 200-220°.

 Рис. 59. Кята карабахская

Требования к качеству: форма в виде большой ле­пешки коричневого цвета с ромбовидным рисунком; мя­киш хорошо пропечен (рис. 59).

МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ

Для теста: мука пшеничная 540, яйца 108, масло сливочное 100,
молоко цельное 160, сахарная пудра 130,
дрожжи 15, ванилин 0,2, соль 4;
для начинки: абрикосовое пюре 160, са­харный песок 110.
Выход 1000 г.

Молоко подогревают до 30-35°, разводят в нем дрожжи, добавляют яйца, муку, сахарную пудру, соль, ванилин, и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 часа тесто обминают и разделывают на куски весом 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растоп­ленным сливочным маслом и разрезают на по­лоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) весом по 30 г, на каж­дый из них ближе к осно­ванию кладут по 5 г начинки и завертывают. Свернутые трубочки слег­ка растягивают за оба конца, укладывают на листы, смазывают сли­вочным маслом и выпекают в течение 10-15 мин. при 200°. Остыв­шие изделия посыпают сахарной пудрой (рис. 60).

Рис 60. Мутаки шемахинские

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с са­харным песком и, периодически помешивая, уваривают до 35%-ной влажности. Готовую начинку перед исполь­зованием охлаждают до 25-30°.

Требования к качеству: на разрезе булочки видна слоистость теста, мякиш хорошо пропечен, пружинит, изделие посыпано пудрой.

ПАХЛАВА СДОБНАЯ

Для теста: мука высшего сорта 343,
масло топленое 78, яй­ца 33, дрожжи 2;
для залива: мед 78, масло топленое 50;
для начинки: орехи лесные 221, сахар 221,
кардамон 3; масло топленое для смазки противня 3;
яичный желток для смазки изделия 22.
Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным спосо­бом, имеющее температуру 18-20°, после 60-90-минут­ного брожения при 30-40° обминают и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт теста так, чтобы края теста были на одном уровне с краями противня. На тесто наклады­вают начинку слоем 2,5-3 см, которую приготовляют путем растирания орехов с добавлением сахара и рас­тертого в порошок кардамона. Начинку покрывают вто­рым таким же пластом из теста, края верхнего пласта соединяют с нижним пластом. После расстойки в тече­ние 10-12 мин. пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски весом по 100-150 г в виде ромбов и выпекают в течение 10-12 мин. при 180-200°. Затем по линиям разреза изделие заливают растопленным мас­лом и продолжают выпекать в течение 25-30 мин. до приобретения пахлавой интенсивно коричневого цвета. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: готовая пахлава должна быть равномерно пропечена, без закала; толщина ее не меньше 4 см и не больше 5,5 см, поверхность глянцеви­тая.